每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀濃縮咖啡作為意式咖啡的基底,決定了許多意式咖啡的味道。觀察濃縮咖啡,我們可以看到濃縮咖啡分為核心、主體以及油脂。而其中的油脂往往是最受到咖啡師關(guān)注的因素,那么咖啡中的油脂是什么呢?油脂又代表了什么?什么咖啡豆的油脂多?今天前街咖啡的咖啡師們就來分享一下關(guān)于濃縮咖啡中的油脂。濃縮咖啡中的油脂是什么?咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候,咖啡粉因為被研磨到極細(xì),并且在高達(dá)9bar的壓力下進(jìn)行萃取。當(dāng)熱水通過咖啡粉餅的時候,咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大,水對于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài),二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來,直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅,從而就被熱水帶出來了。
咖啡萃取完畢后,咖啡液從咖啡機流出來的時候,大氣壓力也回歸正常了,這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準(zhǔn)備回歸到空氣中時,二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準(zhǔn)備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂(Crema)就產(chǎn)生的原因。影響油脂的因素有哪些?a.咖啡豆的新鮮度因為油脂是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳產(chǎn)生,那么也可以通過油脂的量來判斷咖啡豆是否新鮮,油脂越多,咖啡豆越新鮮。b.咖啡豆的烘焙程度同樣,在新鮮度一樣的條件下,油脂也多,我們也可以認(rèn)為這支豆子烘焙程度越深。c.咖啡豆的萃取程度油脂越深,代表越多咖啡中的溶解物質(zhì)進(jìn)入到咖啡液中。
d.咖啡豆的品種不同的咖啡種會產(chǎn)生不同的性狀,那么也會影響油脂產(chǎn)生的多少,目前已知的是羅布斯塔咖啡種比阿拉比卡咖啡種產(chǎn)生的油脂更多,所以像是前街咖啡的商業(yè)拼配,烘焙師為了產(chǎn)生更多的油脂混合了1成左右的羅布斯塔咖啡豆。淺烘焙咖啡做濃縮咖啡會有油脂嗎?剛剛前街咖啡分享了油脂反映了一個咖啡豆的烘焙程度,烘焙程度越深的咖啡豆往往經(jīng)過高壓萃取會帶有更濃厚的油脂。這個時候有不少客人會感到疑惑了——淺烘焙咖啡豆制作濃縮咖啡會有油脂嗎?
前街咖啡的咖啡師用門店當(dāng)中一支較淺烘焙度程度的咖啡豆做嘗試,一支產(chǎn)自耶加雪菲產(chǎn)區(qū)果丁丁合作社水洗咖啡豆。咖啡師用ek24s的0.1檔研磨,22克的咖啡粉萃取40克的咖啡液,不過萃取時間稍快,在18秒左右。
最后的結(jié)果是,即使是較淺的烘焙程度的咖啡豆,再加上較快的流速(萃取不足)的情況下,濃縮咖啡也依然會產(chǎn)生油脂crema,但油脂會更稀薄,只是較為薄薄的一層。最后得到的結(jié)果是——淺烘焙的咖啡豆做濃縮咖啡也是會帶有油脂。油脂稀薄的主要原因是什么?剛剛前街咖啡的咖啡師分享了影響油脂的幾個因素,可排除了幾個因素之外,濃縮咖啡的油脂又薄又稀的原因是什么呢?我們認(rèn)為問題還是出在了壓力上,回顧剛剛分享的油脂的概念,油脂乃是壓力環(huán)境下的產(chǎn)物。在足夠的壓力下,即使是烘焙程度較淺的咖啡豆也能萃取出一定的油脂。
假如消費者在萃取專門用于意式咖啡的拼配豆時,萃取不出理想的油脂狀態(tài),此時前街咖啡的咖啡師就要推薦您檢查一下萃取的壓力了,或者進(jìn)階為具有商用能力的意式咖啡機。-End -
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