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導讀意式咖啡中的濃縮咖啡可以說是每個咖啡師必學的技能之一。濃縮咖啡是意式咖啡的核心，在大部分意式咖啡中，濃縮咖啡提供了大部分的味道。濃縮咖啡是什么？濃縮咖啡是一種源自意大利，口感以及味道都十分強烈的咖啡飲品。濃縮咖啡的制作需要在9bar的大氣壓下快速萃取出低比例的咖啡液。因為比例非常低，所以濃縮咖啡的口感以及味道都非常濃烈。前街咖啡的咖啡師在萃取濃縮咖啡的時候，首先會取下咖啡機的手柄，用專用的布擦干凈粉碗的表面。打開磨豆機的開關，磨豆機會開始將咖啡豆研磨，咖啡師會將研磨好的咖啡粉均勻地分布在粉碗當中。之后會用布粉器進行布粉，布粉的目的是為了將咖啡粉均勻地分布在粉碗但中，接著用粉錘垂直壓實咖啡粉餅。輕輕擦去手柄周圍的殘粉，扣上手柄便可以開始萃取濃縮咖啡。
前街咖啡的咖啡師提醒，不同的咖啡豆，在萃取參數(shù)上會有輕微的差異，即使是同一支豆子，每天的狀態(tài)也會隨著養(yǎng)豆而不一樣，這是每天咖啡師在開門營業(yè)之前要調(diào)整當天濃縮咖啡參數(shù)的原因。例如前街咖啡門店目前使用的是一支暖陽拼配咖啡豆，這是一支用洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲咖啡豆拼配而成的咖啡豆。比例為六成的雪莉酒桶咖啡豆以及四成的日曬紅櫻桃計劃耶加雪菲咖啡豆。雪莉咖啡豆提供了大部分的風味——酒心巧克力，而日曬的耶加雪菲咖啡豆則提供了更多的酸度以及增加層次感。在萃取這支暖陽拼配咖啡豆的時候，前街咖啡的咖啡師使用20克咖啡粉萃取40克的咖啡液，即會采取1：2的咖啡粉液比，時間在26到28秒之間。
前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享，影響咖啡味道的因素有許多，其中包括比例、水溫、研磨程度、萃取時間等。那么在濃縮咖啡中，比例是如何影響咖啡味道的呢？今天前街咖啡的咖啡師便來分享一下關于濃縮咖啡中的粉液比例。濃縮咖啡的粉液比不同，會有什么差異？濃縮咖啡中的比例指咖啡粉以及萃取咖啡液的比例，像是剛剛分享20克的咖啡粉萃取出40克的咖啡液，即是濃縮咖啡中常用的1：2粉液比。前街咖啡的咖啡師通過固定其他參數(shù)，萃取不同的咖啡液量來形成不同的粉液比，看看其中有什么不同。
咖啡師分別萃取三組不同粉液比的濃縮咖啡，同樣以20克的咖啡粉，第一組萃取30克咖啡液，即1：1.5的粉液比；第二組則是正常的萃取40克咖啡液，即1：2粉液比；第三組萃取50克的咖啡液，粉液比為1：2.5。粉液比帶來最直接的影響是萃取時間的差異，萃取30克咖啡液的萃取時間為20秒，萃取40克咖啡液是26秒，萃取50克咖啡液是32秒。這樣的結果是什么？時間短自然萃取不足，導致味道不完整，時間太長又容易萃取出太多的物質(zhì)，例如讓人聯(lián)想到苦的物質(zhì)。前街咖啡的咖啡用濃度測試儀分別測定三支不同粉液比的濃度，并分別計算萃取率。
前街咖啡的咖啡師分析，隨著增加萃取液量，濃縮咖啡的濃度會隨之降低，萃取率隨之升高。濃度為什么會降低，因為濃度代表的是萃取出的物質(zhì)占咖啡液的比重，增加液量起到了稀釋的作用，所以濃度會隨之降低。萃取率為什么會升高？萃取率指的是萃取出的物質(zhì)占咖啡粉重量的比值，剛剛我們固定了咖啡粉量為20克（即分母不變），萃取用的水越多，越能溶解出咖啡的味道物質(zhì)，所以增加液量帶來的就是萃取出更多的物質(zhì)。假如換成通俗點的說法是什么？降低粉液比，濃縮咖啡會變現(xiàn)出更濃郁的醇度，但味道不完整，暖陽拼配咖啡豆會表現(xiàn)出更高更尖的酸。增加粉液比會萃取出更多的物質(zhì)，咖啡的味道越多，但醇厚度會越來越低，像是暖陽拼配咖啡豆會表現(xiàn)出更多的苦。我們該怎么調(diào)整呢？首先我們要知道目標是什么。前街咖啡門店使用的咖啡豆為暖陽拼配，我們在制定萃取參數(shù)的時候，希望是表達更突出的酒心巧克力味道，同時可以兼顧美式咖啡以及奶咖的出品。所以經(jīng)過多次調(diào)整之后會選擇1：2的咖啡粉液比。
最后前街咖啡的咖啡師提醒道，咖啡的味道不僅僅受比例影響，還有如研磨等其他因素，這些因素會共同影響最終的味道，所以粉液比例只是調(diào)整濃縮咖啡味道的其中一個方向。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
