咖啡師養(yǎng)成記 | 四種常見冰咖啡的區(qū)別是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀隨著氣溫漸熱，冰咖啡的熱度也慢慢上來，常見的冰咖啡種類包括冰手沖咖啡、冰意式咖啡、冷萃咖啡以及冰滴咖啡等。但這四種冰咖啡的區(qū)別是什么呢？味道上又有什么不同呢？今天前街咖啡便來分享一下四種冰咖啡以及前街咖啡的咖啡師們是如何制作這四種冰咖啡的。冰手沖咖啡手沖咖啡隨著第三波精品咖啡浪潮而流行，如今已成為許多獨(dú)立咖啡館出品的重要部分，其中也包括前街咖啡。手沖咖啡的特點(diǎn)是使用了濾杯過濾咖啡粉渣獲取咖啡液，同時一邊注水一邊過濾的萃取過程也非常具有觀賞性。前街咖啡的咖啡師在出品冰手沖咖啡的時候會選擇15克的咖啡豆，與熱沖的時候不同，冰手沖咖啡的比例會選擇1：10，即最后要注入150克的熱水，萃取出大約120克的咖啡液，選擇這樣的比例是因?yàn)楹罄m(xù)要加入100克的冰塊稀釋。冰塊遇到剛剛萃取好的咖啡液會開始化開融水，選擇較低的粉水比例就是為了避免被冰塊過度稀釋。前街咖啡的咖啡師在沖煮的時候會分為兩段，第一段注入30克的水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸的目的是為了適當(dāng)排放出二氧化碳，新鮮烘焙的咖啡豆多帶有大量的二氧化碳，而過多的二氧化碳會阻礙沖煮過程中水流接觸咖啡粉，所以沖煮手沖咖啡的第一段會注入少量的水量來排放二氧化碳。第二段直接注入到150克總水量，注水方式為輕柔繞圈注入，目的是萃取出足夠的味道。整個沖煮水溫為90攝氏度，研磨粗細(xì)會比熱沖的時候稍微細(xì)一點(diǎn)，0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率大約為85%，總萃取時間為1分30秒左右。沖煮好的咖啡液倒入100克的冰塊當(dāng)中，咖啡師搖晃充分混合咖啡液，一方面充分混合前中后段的咖啡液，另一方面讓冰塊稀釋咖啡液，讓溫度降至足夠低。冰美式咖啡冰美式咖啡的制作思路其實(shí)與冰手沖咖啡比較接近，都是萃取濃度較高的咖啡液，兌入冰塊進(jìn)行稀釋。但不同的是，冰美式咖啡用的是咖啡機(jī)萃取的濃縮咖啡。濃縮咖啡本是意大利人快速補(bǔ)充咖啡因的一種咖啡飲品，制作簡便快速，而1到2盎司的容量也讓人們可以兩三口便可以喝完一杯濃縮咖啡，美式咖啡則是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上兌入大量的水，從而讓咖啡更加容易入口。前街咖啡的咖啡師在出品冰美式咖啡的時候會用到意式咖啡機(jī)，美式咖啡的制作方法相對簡單，成分只有濃縮咖啡、水以及冰塊。前街咖啡的咖啡師每天會根據(jù)豆子的狀態(tài)調(diào)整濃縮咖啡的萃取參數(shù)，濃縮咖啡的萃取參數(shù)為20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取時間為26秒左右。這時候會加入300克的冰水混合物，冰水與濃縮咖啡的比例為7.5比1。冷萃咖啡冷萃咖啡與冰滴咖啡則剛好與冰美式咖啡冰手沖咖啡不同，完全以冰水或者在低溫環(huán)境下進(jìn)行長時間的萃取，低溫柔和的萃取件減少了風(fēng)味以及香氣的揮發(fā)。雖然前街咖啡暫時門店還沒有冷萃咖啡的出品，但前街咖啡的咖啡師們也十分喜歡冷萃咖啡。我們在制作冷萃咖啡的時候會選擇50克的咖啡粉，兌入500克的冰水，粉水比例為1：10，較粗的研磨程度，0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為75%。在制作冷萃咖啡的時候需要準(zhǔn)備一個足夠容量的容器，例如在500克的冷萃咖啡的時候需要準(zhǔn)備一個600毫升以上的容器瓶子。將研磨好的咖啡粉與水裝進(jìn)容器當(dāng)中，充分混合之后便可以放進(jìn)冰箱靜置。低溫萃取時間推薦為24小時，低溫長時間的浸泡式萃取是冷萃咖啡的特點(diǎn)，這可以非常萃取出相對飽滿的冰咖啡，且低溫可以溫和地萃取出其中的味道，減少香氣的揮發(fā)。冰滴咖啡冰滴咖啡與冷萃咖啡相似，同樣是低溫長時間萃取，高層次感以及飽滿的口感讓冰滴咖啡深受國內(nèi)市場喜歡。與冷萃咖啡不同的是，制作冰滴咖啡需要一個可以產(chǎn)生水滴滴落的冰滴咖啡壺，冰滴咖啡的萃取是以冰水滴落的方式，為了達(dá)到水滴滴落的目的，冰滴咖啡的制作就需要一個專門的冰滴咖啡壺。市面上常見的冰滴咖啡壺會包括以下幾個結(jié)構(gòu)：裝冰水混合物的上壺、控制流速的閥門、裝咖啡粉的粉杯、盛放咖啡液的下壺等。像前街咖啡門店目前使用的是Tiamo HG2713，就包含了以上的結(jié)構(gòu)，同時還多了環(huán)形蛇管。前街咖啡的咖啡師在制作冰滴咖啡的時候，會選擇60克的咖啡豆，萃取出大約600毫升的冰滴咖啡，即粉液比在1：10。研磨程度上選擇比手沖咖啡稍微細(xì)一點(diǎn)的粗細(xì)大小，0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率約85%。研磨較細(xì)、粉水比例低，萃取出來的冰滴咖啡濃郁飽滿，這么做的目的是因?yàn)楹罄m(xù)出品的時候會加冰進(jìn)行稀釋。冰水混合物的比例是1：1，閥門控制流速在每10秒7滴。整個萃取時間大概持續(xù)6-8小時。萃取完成的冰滴咖啡會入瓶冰鎮(zhèn)12小時后再飲用。冰滴咖啡的萃取時間非常長，前街咖啡的咖啡師每天都要在早上開始準(zhǔn)備制作冰滴咖啡，直到下午才能完成。冰滴咖啡的萃取時間長一方面是因?yàn)楸温渌俣嚷?，要萃取足夠的咖啡液要花費(fèi)非常長的時間，另一方面，冰水低溫的萃取效率極低，與冷萃咖啡一樣需要拉長萃取時間來增加咖啡的味道。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！