愛樂壓｜來自四位世界冠軍的萃取理解

愛樂壓是帶領(lǐng)大家進(jìn)入復(fù)雜美妙的精品咖啡世界的器具之一。這款器具的價(jià)格便宜，快速且易操作，可以玩出很多意想不到的變化。來自世界冠軍的經(jīng)典語句就是：使用愛樂壓制做咖啡，沒有一個(gè)“正確的方式”。當(dāng)然，他們想告訴我們的不止這些，通過他們的經(jīng)歷和實(shí)驗(yàn)，也可以讓我們探究更多愛樂壓的美妙之處。原作者｜Danielle Kilbride整理｜喬安咖啡 JOYCE --------多思考研磨度讓我們再復(fù)習(xí)一下咖啡的基礎(chǔ)知識：咖啡是存在合理萃取點(diǎn)的。越細(xì)的研磨刻度，咖啡粉和水的接觸時(shí)間越長，更熱的水會(huì)加速萃取。過萃的咖啡嘗起來的味道更焦苦，萃取不足的咖啡嘗起來尖酸，所以要調(diào)整咖啡萃取方案中的這三大因素才能得到完美的萃取、平衡和甜感。從許多冠軍的配方中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們偏向于使用稍粗研磨刻度，能夠萃取出更風(fēng)味豐富口感干凈的咖啡。研磨度永遠(yuǎn)是調(diào)整萃取的開始，它是決定粉與水接觸時(shí)間的最首要因素，溫度和攪拌則是第二重要的因素。使用粗研磨刻度，萃取率就會(huì)降低，意味著會(huì)有更大的靈活性去掌握接觸時(shí)間，避免萃取出一杯只有苦味的咖啡。在這情況下，總萃取時(shí)間一般會(huì)在兩分鐘到三分鐘之間。2017年世界愛樂壓冠軍Paulina說“我會(huì)在我的磨豆機(jī)上設(shè)定好一個(gè)研磨刻度，然后嘗試不同的萃取配方，直到找到我喜歡的味道。”在使用愛樂壓這款器具的時(shí)候，不要害怕打破原有的教條和規(guī)定，你會(huì)發(fā)現(xiàn)愛樂壓會(huì)顛覆你原有對咖啡萃取的經(jīng)驗(yàn)和理解。感受按壓時(shí)間帶來的細(xì)微區(qū)別在使用愛樂壓的時(shí)候，沖煮時(shí)間并不是唯一的因素，你也要考慮到下壓的萃取的時(shí)間。下壓壓筒的時(shí)間在30秒至45秒之間是有很大差別的，而且?guī)缀跛械墓谲娕浞蕉紩?huì)選擇30秒的下壓萃取時(shí)間。有人會(huì)使用20秒甚至更少的的下壓萃取時(shí)間。為得到明亮的口感的咖啡，可以在一聽到「呲」一聲之后結(jié)束按壓。壓筒中的所有的水和空氣被排出之后會(huì)有一個(gè)聲音。另一方面，如果想得到一杯醇厚度高，還有更多油脂的咖啡，你可以在聽到「呲」聲之后繼續(xù)下壓，直至「呲」聲結(jié)束?！皭蹣穳旱拿匀酥幨菃螁慰刂茣r(shí)間就可以改變一切?！?016年美國愛樂壓冠軍Ben這樣說。嘗試使用「旁路沖煮」到現(xiàn)在，我們已經(jīng)學(xué)到了，所有的冠軍配方普遍會(huì)使用更粗的研磨刻度和更長的浸泡時(shí)間。他們還會(huì)做一件稍不同尋常的事情：大膽的萃取出高濃度的咖啡，然后加入水去調(diào)整出合適的口感——也被稱作「旁路沖煮法」?！概月窙_煮」本身就是用于調(diào)整濃咖啡口感的方法，讓咖啡口感更柔和順口。使用這種方法，再結(jié)合調(diào)整下壓壓筒的萃取時(shí)間得到理想的醇厚度和口感。把咖啡口感放在第一位2016年巴西愛樂壓冠軍Hugo記得，在日常的吧臺工作的某一天，他突然想到使用極細(xì)的研磨刻度，用愛樂壓制作一杯espresso，總萃取時(shí)間為一分鐘。然后使用旁路沖煮法，那個(gè)味道著實(shí)驚艷到了他，也相信了愛樂壓的確是有著無限的可能。尤其是在面對不同產(chǎn)地和不同烘焙程度的豆子，他說這個(gè)方法十分適用于哥倫比亞的豆子，或者在韓國的深烘的咖啡豆，然而并不適用于巴西的咖啡豆。所以，如何沖煮出一杯好咖啡關(guān)鍵在于你對你的咖啡豆有多了解。每一種烘焙程度也相應(yīng)的適用某一種沖煮參數(shù)和手法。我們約定俗成的那些「規(guī)則」并不會(huì)使用于所有的咖啡，你可以拿不同烘焙程度的豆子和水溫做實(shí)驗(yàn)?！岸颊f，用低水溫沖煮深烘焙的咖啡豆，然而，這并不總是正確的。”Hugo說道。然而，這個(gè)說法不僅適用于愛樂壓，使用濾杯進(jìn)行過濾式?jīng)_煮也是正確的。對于來自非洲的豆子，即使是超出二爆的極深烘的豆子，使用高溫水進(jìn)行悶蒸，再用低溫水進(jìn)行大水流萃取，都能夠得到高甜感和高層次的回甘。沖咖啡，最重要的是把咖啡放在第一位：去品嘗，去實(shí)驗(yàn)，去感受你沖煮出的咖啡中的風(fēng)味，而不是那些寫在包裝袋上的味道。每一款咖啡都有其特性，每一顆咖啡豆都會(huì)對你的沖煮技術(shù)做出回應(yīng)。所以，不要害怕，多去嘗試，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有的那些理論和規(guī)律應(yīng)用到愛樂壓的研究中變得十分具有挑戰(zhàn)性，你會(huì)想要不斷的嘗試和實(shí)驗(yàn)去顛覆所謂的「規(guī)則」。但所有的這一切都是為了沖出更好喝的咖啡而生。- End -作者｜Danielle Kilbride整理｜喬安咖啡Joyce來自▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。整理：喬安咖啡 Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee