“壓力”為何對意式萃取很重要？

壓力的存在才可以造就一杯意式濃縮。為什么壓力這么重要？它在整個意式濃縮的制作環(huán)節(jié)中起到什么樣的作用呢？而且， 為什么通常都會推薦使用9bar的氣壓去制作咖啡呢？首先，我們先來聊一下“壓力”我們所討論到的壓力就是指大氣壓（barometric），它是由于地心引力而產(chǎn)生的受大氣施加的壓力，換句話來說，是在標(biāo)準(zhǔn)大氣條件下海平面的氣壓。當(dāng)制作意式濃縮咖啡的時候，我們通常會使用到9bar的大氣壓或是說海平面上的9倍的氣壓質(zhì)量。濃縮咖啡有著很悠久的歷史，而且9bar一直都被認(rèn)為是萃取濃縮咖啡的最佳理想值。9par的概念可以以汽車舉例，汽車輪胎會標(biāo)明，輪胎內(nèi)的氣壓值需要保持在32psi，那么9bar就相當(dāng)于是130psi，是輪胎內(nèi)氣壓值的四倍以上。控制壓力進(jìn)行萃取設(shè)想一下，如果使用加了9bar氣壓的熱水直接萃取咖啡粉會產(chǎn)生什么后果？那可能是水將咖啡粉沖散，熱水快速的從咖啡粉中穿過，只析出了一些黑色素，而且味道也很糟。所以就有了“咖啡粉餅”的誕生。合理研磨度下的萃取會形成我們常說的“咖啡粉餅”，它在密閉空間里給了水一個反作用力，密度更小的咖啡粉餅增加了水停留在粉碗里的時間，讓咖啡能夠更均勻地被萃取，粉餅均勻平整的表面面積也起到了控制壓力的作用。 可以根據(jù)風(fēng)味趨向而改變壓力？根據(jù)咖啡的配方不同，精確到咖啡萃取的時間也多變，但是基本是在20—30秒之間?？赡芨偷臍鈮盒枰娱L萃取時間；更高的氣壓則要縮短濃縮咖啡萃取的時間。然而事實卻比這復(fù)雜的多，因為咖啡需要以口感為前提進(jìn)行正確的萃取，如果其他參數(shù)有誤，即使把氣壓上調(diào)，飲用一杯12秒就萃取完成的Espresso可能無法給你帶來很好的體驗。精確的萃取時間也參考了很多其他的因素：研磨刻度、咖啡豆（新鮮度和烘焙度）、水溫、咖啡液克重以及個人偏好。有些人喜歡使用變壓：在把氣壓沖到9bar之前，先使用低壓做預(yù)浸泡，然后再以和開始時同樣的低壓結(jié)束萃取。Maxwell colonna-Dashwood則倡導(dǎo)使用6bar的氣壓進(jìn)行萃取。6bar的低壓，能夠削弱布粉失誤帶來的瑕疵，較慢的流速可以讓粉餅內(nèi)部的溫度達(dá)到一致，帶來更高的萃取率減少偏差?？Х染褪沁@樣，總有更多的萃取想法讓我們?nèi)ゲ粩嗟靥剿?、革新。然而，咖啡雖然每年都有變化，9bar這個數(shù)值依然是我們的常規(guī)參照。如果想靈活的控制氣壓，只有那些高端的帶有壓力變壓性能的意式咖啡機(jī)能夠做到。 壓力對 Crema 的影響 這是另一個我們經(jīng)常會混淆的點：Crema。這層漂浮在新鮮萃取出的濃縮咖啡上面的漂亮的金黃色的crema，是通過施加7—9bar以上的氣壓才能夠出現(xiàn)的。crema是由咖啡中的油和脂肪構(gòu)成的，所以這也視咖啡豆而定。沒有穩(wěn)定充足的壓力，就無法得到美麗的crema。 咖啡機(jī)是怎樣維持壓力的？ 咖啡機(jī)是如何在整個萃取的過程中保持9bar的氣壓呢？最常見的幾種選擇即為活塞壓桿式、蒸汽或泵壓。最初的意式濃縮咖啡機(jī)使用的是活塞壓桿式，有一些復(fù)古的咖啡館至今仍使用這種咖啡機(jī)進(jìn)行出品，因為咖啡師能掌握著最終控制權(quán)。然而操縱這個機(jī)器要求一定的技巧和操控經(jīng)驗。上完手柄之后，先將拉桿下壓，帶動活塞裝置上升；當(dāng)活塞的位置高過熱水的入水孔的時候，熱水就會開始流入這個密閉的空間；等到咖啡師感覺熱水已經(jīng)浸濕粉碗里所有的咖啡粉之后，把壓桿上推，活塞裝置受到彈簧施加的壓力，向下擠壓，開始進(jìn)行咖啡的萃取。蒸汽咖啡機(jī)中有設(shè)置一個高壓艙，利用封閉空間內(nèi)液態(tài)變氣態(tài)體積膨脹產(chǎn)生壓力，用高溫水蒸氣進(jìn)行對咖啡的萃取。但是蒸汽咖啡機(jī)的氣壓只能達(dá)到3—5bar，所以無法制作出豐富的油脂。泵壓蒸汽咖啡機(jī)是我們在咖啡館最常見到的類型，它有著雙重壓力，利用壓力泵直接把加熱過的水壓過粉碗萃取咖啡，所以泵壓式的咖啡機(jī)的壓力更大，最大壓力值可以達(dá)到15bar。盡管在制作意式濃縮咖啡中有很多的影響因素，了解壓力對于萃取的影響才能有助于你制作一杯滿意的意式濃縮咖啡，有條件的話可以改變機(jī)器的壓力進(jìn)行萃取測試，你會發(fā)現(xiàn)意式咖啡有魅力的地方不僅于此。Video“火焰拉花”你一定沒見過非專業(yè)人士，請勿模仿版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。原作者：Danielle Kilbride整理編譯：喬安咖啡 Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee