對于 香氣(Aroma)，我想說的太多

文｜渦流精品咖啡其實香氣的內(nèi)容還挺難表述的那一次次剝開這個問題好了人類的味覺是一個復(fù)雜而精巧的系統(tǒng)，正如我們上一篇對姜老師的專訪中所提到的，我們的味覺是由各種感官系統(tǒng)協(xié)同作用而構(gòu)筑的美麗秘境，廣義上的味覺包括五感傳遞到大腦皮層的信號，交由中樞神經(jīng)系統(tǒng)去處理，我們的嗅覺、視覺、觸覺、味蕾甚至是聽覺都可以是味覺信號的媒介，看到楊梅下意識的分泌唾液，有人說去喝咖啡可能第一反應(yīng)是太苦了我不喝，聞到茶葉的清香會聯(lián)想到苦澀帶著清甜回甘的滋味兒，在不知不覺中，我們體內(nèi)運轉(zhuǎn)著如此令人驚嘆的一個完整的體系。當(dāng)然，狹義上，我們通常認(rèn)為味覺是指由鼻腔和味蕾共同作用反饋給我們的食物的味道，BBC紀(jì)錄片曾向我們展示一例短暫性失去嗅覺的美國廚師的病例，通過醫(yī)生診斷、患者自述以及患病期間的工作狀況詳細(xì)闡述了嗅覺對于味覺系統(tǒng)不可或缺的作用，你的鼻子，在你享受美食時所起到的作用可能比【麥釀啤酒加點百香果醬會好喝很多呢】這點體會要多的多呢。?但是嗅覺有時候也是會騙人的這大概也是榴蓮臭豆腐讓人又愛又恨的原因吧有時候我們很容易被一個問題困擾為什么我沖的咖啡聞起來這么香，卻沒有那么好喝？要搞清楚這個問題我們要先從根源出發(fā)為了方便控制變量，我們下面提出的所有可能性都默認(rèn)是基于使用同一支咖啡豆進(jìn)行操作的情況在提出可能性之前我們要明確焙炒咖啡磨細(xì)后沖煮時可分為揮發(fā)性組分和非揮發(fā)性組分顯而易見，揮發(fā)性組分就是我們所說的香氣而非揮發(fā)性組分則是需要我們用味蕾去體會感知的咖啡液的風(fēng)味簡單粗暴的說咖啡好聞但不好喝的原因就在于我們能感受到揮發(fā)性組分而無法感知，或較難感知非揮發(fā)性組分造成這種情況可以分為幾個大類首先是處理好的生豆的烘焙過程，若是烘焙過快，發(fā)展不足，美蘭德反應(yīng)進(jìn)行程度較淺，綠原酸、葫蘆巴堿等主要物質(zhì)未分解徹底，大部分褐變反應(yīng)產(chǎn)生的美妙風(fēng)味物質(zhì)就來不及分解或是只分解出了很少一部分，但是被炒咖啡特征香氣成分如小分子的吡咯、吡啶、呋喃等化合物在烘焙過程中一直持續(xù)產(chǎn)生并可作為前體物質(zhì)產(chǎn)生新的類似風(fēng)味，自然就可以被我們所嗅聞到，在品嘗咖啡液時，非揮發(fā)組分過少或是沒有，再靈敏的舌頭也嘗不出來呀；有人說那我就使勁拉長曲線，完全發(fā)展，讓風(fēng)味物質(zhì)完全分解出來還不行嗎？當(dāng)然是不行的，有句話叫做物極必反，可別忘了綠原酸、葫蘆巴堿自己也是提供風(fēng)味的物質(zhì)呢！不論是沁人心脾的香氣還是唇齒間溫潤的口感，都是很多組分協(xié)同作用的，譬如吡嗪、噻吩等組分，雖然含量高低不等，單獨存在時沒有咖啡特性香氣，但是卻是揮發(fā)香氣里不可或缺的成分，缺一不可，而提供甜香的吡啶，低濃度時讓人身心愉悅，濃度高的時候惡臭熏天，這便是過猶不及。烘焙，講究的是一個恰到好處，該分解的分解，該合成的合成，該轉(zhuǎn)化的轉(zhuǎn)化，高水平的烘焙師便是這些精妙反應(yīng)的操縱者、掌控者，在恰當(dāng)處停止加熱，讓躁動的咖啡豆安靜下來，冷卻時與氧氣接觸，完成豆生的升華，為我們帶來鼻腔舌尖的美妙體驗。對于咖啡豆而言，風(fēng)味影響最大、持續(xù)作用時間最長的無疑是你對它們的貯存方式，實驗表明貯存期間內(nèi)，甲硫醇的含量會急速下降，事實上，已有研究表明甲硫醇對于咖啡豆的新鮮度非常重要，除此之外，揮發(fā)性組分中的酮類、醛類等物質(zhì)含量迅速下降，進(jìn)一步的研究告訴我們，貯存對于咖啡品質(zhì)的影響主要有三個方面的影響。一是氧化反應(yīng)，尤其是脂肪氧化，我們都知道咖啡中富含咖啡油等脂質(zhì)，當(dāng)氧氣達(dá)到一定濃度時，咖啡中的亞油酸會氧化為己醛，己醛持續(xù)氧化生成有異味的揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕?，咖啡品質(zhì)下降；其次是揮發(fā)性組分的流失，咖啡包裝袋上的單向排氣閥，只對氣體流動的方向有選擇性，對氣體可是一視同仁，本應(yīng)只放出二氧化碳的排氣閥也會讓分子較大的揮發(fā)性香氣組分越獄呢，少了他們，咖啡的香氣可就大打折扣啦；最后是咖啡自身香味物質(zhì)發(fā)生降解，這也就是為什么2-硫代糠酯的含量可以作為判斷咖啡是否變質(zhì)的重要指標(biāo)，蓋因常溫下此種物質(zhì)并不穩(wěn)定，阿拉比卡焙炒咖啡粉室溫密封貯存40天后，2-硫代糠酯即可損失80%，別的風(fēng)味物質(zhì)當(dāng)然也會有或多或少的損失，沖煮時雖然香氣仍有，只是不夠豐富，但是更加靈敏的味蕾會告訴你風(fēng)味流失到底有多嚴(yán)重。一般來說我們貯存咖啡豆需要注意氧氣氣體分壓、空氣水分含量以及溫度，影響程度依次遞減。密封陰涼干燥處貯存后，稱好豆子，洗磨，入磨，研磨度該選多少呢？一般來說，顆粒粒徑越粗，與水流接觸的比表面積越小，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)越少，但是是不是顆粒粒徑越小越好呢？顯然不是，在粉磨過程中，成品越細(xì)的粒徑在研磨過程中對磨豆機的阻力越大，要求的電耗越高，磨豆機的發(fā)熱越多，由于粒徑過細(xì)，溫度升高會強行逼出豆子里一些結(jié)合不夠牢固的，也就是我們能用水流萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)，等我們進(jìn)行萃取的時候，這部分風(fēng)味物質(zhì)就與我們無緣了，所以掌握合適的研磨度是很有必要的。不同的萃取方式要求不同的研磨度、萃取水溫、萃取時間，甚至需要考慮當(dāng)天的空氣濕度和溫度以及熱水的降溫速度，我們建議大家多做幾組實驗作為對比組，選出最喜歡的那一種，沒有絕對的好咖啡，只有最適合自己的咖啡，這樣一杯咖啡喝起來，除了口感的豐滿，更有一種成就感融在里面吧！莎士比亞說一千個讀者就有一千個哈姆雷特，我說一千人喝出一千種咖啡，由于DNA的不同，生物學(xué)決定了我們每個人對于味道的感知都是不一樣的，這也就是我能想到的最后一種可能性，主觀原因。譬如幼童嗜甜，譬如趨臭若鶩，先天的基因決定了你對于每種味道的喜好度，后天的生活環(huán)境和一些專業(yè)訓(xùn)練則能提升你對于味道的靈敏度，有些人可能嗅覺受體比較發(fā)達(dá)，各種層次的香氣都逃不出他的鼻子，有些人可能味蕾十分靈敏，哪怕味覺閾值很低、含量極少的成分他也能準(zhǔn)確無誤的猜出來，此外，人類對于大部分食物都會有主觀上的認(rèn)識，正如聽到菠蘿會不由自主的覺得腮幫子一酸唾液腺迅速分泌唾液，我們有時候會對一種食物下定義，不知不覺就桎梏了我們對于食物的品鑒能力，有時候?qū)τ谝恍┟篮玫氖澄镎媸遣还桨　？Х群貌缓煤龋绊懸蛩靥?，不可控因素也太多，但你覺得自己認(rèn)真辛苦萃取的一杯咖啡不好喝的時候，不要懊惱氣餒，試著從上述可能性出發(fā)，嘗試找到解決的方法，這樣的咖啡喝起來，才最讓人舒心呢，最后祝大家Good good study, Everyday a good coffee!關(guān)于香氣我們就寫到這了- 渦流精品咖啡 -■ ■ ■

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