每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee好的烘焙可以強化咖啡豆的特色風(fēng)土條件與味道，烘的程度過與不及，不是過苦就是不熟，都會讓咖啡走味。擁有豐富烘焙經(jīng)驗的爐鍋咖啡老板盧郭杰和，不藏私的分享烘焙技巧。
盧郭杰和認為，一杯好咖啡，烘焙重要性占百分之八十，而由于咖啡味道在烘焙時一直處于散失狀態(tài)，如何掌握「最佳烘焙時間點」就是關(guān)鍵。所謂最佳時間點，并非有客觀數(shù)值，而是看個人喜歡的風(fēng)味，烘焙愈深，余韻愈好；烘焙愈淺，咖啡本身香氣保留的愈多。最怕的狀況是每種咖啡豆都烘成一種味道，喪失特色。烘法上，盧郭杰和習(xí)慣分烘，即每種咖啡豆都分開烘焙，此法與一般常用的混烘，較能突顯咖啡豆各自鮮明特色，但混烘方便爭取時間，各種豆子的味道也較融合。
咖啡達人│盧郭杰和因為大學(xué)一次機會品嘗到蘇門達臘咖啡的美味滋味，自此愛上單品咖啡。他眼中的好咖啡定義，就是客人喜歡喝的那一杯。而他個人喜歡中淺烘焙的咖啡，因為這樣保留較多咖啡原始風(fēng)味。至于烘焙的機器，目前盧郭杰和使用的是臺產(chǎn)品牌，一批產(chǎn)能達四公斤的烘焙機。他說，由于大臺機器因機型大，調(diào)整火力或溫度上升速度較慢，但穩(wěn)定性高，只是如果要烘高級咖啡豆，數(shù)量少又想實驗多種味道變化時，他會選擇靈活度高的小臺機器。其實，講到這兒您是否發(fā)現(xiàn)，烘焙的好壞與否，當然技術(shù)熟練純熟度會影響，但自己對味道有無想法，恐怕才是最終重點。Step by Step：烘出好豆子，賞味的第一步有計劃性的烘焙，才能烘焙出預(yù)期的味道。Step1.機器清理
先清除之前烘焙產(chǎn)生的銀皮，此為包覆在咖啡豆外層的薄膜，由于烘焙完溫度過高，盧郭杰和會等至下次烘焙時再清理。此外，因為機器空鍋時溫度不穩(wěn)定，他會將機器預(yù)熱至200度，然后打開小窗降溫，再將溫度加熱至200度，以求溫度的穩(wěn)定性。而且通常他會浪費兩鍋咖啡豆做為熱鍋之用，以換來后續(xù)烘焙的穩(wěn)定。Step2.確認計劃表
烘焙是有計劃性的，不能隨興所至，已經(jīng)走過學(xué)習(xí)期的盧郭杰和，會一次將要烘的咖啡品種、深淺程度、數(shù)量列表操課，以求達到口味的預(yù)期要求。Step3. 稱豆
盧郭杰和使用的烘焙機，一次可烘焙出4公斤咖啡，不過經(jīng)過烘焙后，咖啡最高會失重20％，所以一鍋幾乎都稱至4300克。由于盧郭杰和一次平均烘焙20鍋，他會再烘焙前把全部20鍋一次稱重完畢。Step4.倒豆
將一鍋咖啡豆倒進烘焙機，并從豆子進入鍋爐的那刻起，計時約18分鐘烘完。Step5.烘焙
烘焙過程主要是觀色聽音，當出現(xiàn)有點像爆爆米花聲音的「第一爆」時，爆完就代表咖啡豆熟了，經(jīng)過3、4分鐘會有「第二爆」，聲音就轉(zhuǎn)成像燒木柴一樣劈哩啪啦，完畢后，咖啡豆就會變成常見的黑褐色。通常第一爆后就起鍋，屬于淺培，第二爆才結(jié)束為深焙。而介于第一、第二爆間，為中淺培，此區(qū)段就有很多可能性可以試驗。Step6.取樣
在烘焙過程中，如果經(jīng)驗尚淺者，可以設(shè)定時間，然后以取樣棒取出咖啡豆聞香確認，不過此舉會讓空氣跑入造成溫度降低，所以動作要快，而盧郭杰和早已過了這段學(xué)習(xí)期，不用取樣棒取樣了。Step7.冷卻
烘焙完的咖啡豆，盧郭杰和會讓它們馬上吹冷氣冷卻，如果不立即降溫，余溫會讓咖啡豆繼續(xù)悶烤，就會超越原本對味道的設(shè)定，對味道龜毛者，會感覺到細微的味道變化。冷卻同時，盧郭杰和還會挑出不好的豆子。他笑說，他烘焙的一鍋咖啡豆，通常會有二顆不好的黑豆，可能是因為機器的某個角落，固定會卡住咖啡豆，以致烘焙過度成黑色。只要挑出那二顆，他就安心了。Step8.裝盛
等咖啡豆冷卻到摸起來冰冰涼涼時，就可以準備裝起來啰！因為咖啡豆會排氣，不必特意用密封的盒子。Step9.試飲
盧郭杰和說，測咖啡最有趣的是烘完馬上喝，但此時會有一種毛躁的味道，喝完喉嚨會有澀感，有經(jīng)驗的人會自動把此味道忽略，自然飲出咖啡滋味。不過通常烘焙完放個4、5天，毛躁味就會消失。最后 咖啡烘焙進入國內(nèi)的時間并不算長，但是近年的國內(nèi)咖啡消費市場卻持續(xù)快速增長，在第三波精品咖啡浪潮之下，追求獨特，彰顯個性的自家烘焙發(fā)展趨勢十分迅速，烘豆師的缺口越來越大，無形中也使得烘豆師的平均專業(yè)水平逐漸降低。希望各位同行多交流多分享，共同進步，共同發(fā)展才是行業(yè)繁榮的正確方向。
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