咖啡師養(yǎng)成記 | 烘焙對咖啡口感的影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀咖啡的味道受到許多因素的印象，從原產地的種植環(huán)境、咖啡的品種、生豆的處理方法，再到烘焙，最后到沖煮，每個環(huán)節(jié)都會對咖啡的味道產生影響。不同產地的微型氣候以及咖啡品種形成了不同的產地之味，埃塞俄比亞的柑橘、水果風味，肯尼亞酸爽的莓果味，哥倫比亞平衡的柑橘黑可可，印尼的濃郁草本；而處理法上，水洗咖啡干凈度更高，日曬咖啡更飽滿……咖啡豆在產地經歷了一系列的處理之后，在生豆的狀態(tài)下運往各個國家，來到了沖煮前最重要的環(huán)節(jié)——烘焙。平日當中我們見到的咖啡豆其實是經過烘焙的咖啡熟豆，咖啡生豆只有經歷過烘焙之后，才能激發(fā)出當中的風味，而不同的烘焙風格以及烘焙程度都對咖啡的味道有著一定的影響。那么咖啡的烘焙程度會對咖啡的口感有什么影響呢？如何區(qū)分烘焙程度？咖啡生豆在烘焙機當中會經歷高溫的考驗，分別會經歷幾個重要的階段：脫水、轉黃、緊接著進入一爆、一爆密集，假若繼續(xù)烘焙，還會經歷二爆以及二爆密集，隨著時間以及經歷的階段不同，咖啡豆呈現的烘焙程度也會不同。此時我們可以借鑒SCA精品咖啡協會的艾格壯數值體系來反映咖啡的烘焙程度。艾格壯數值為一家美國食品檢測公司生產的艾格壯咖啡烘焙度分析儀測量的數值，用于反映咖啡的烘焙程度，分析儀利用紅外線照射，烘焙越深的咖啡豆反光效果越差，數值越低，反之數值越高。前街咖啡通過測量艾格壯數值來判斷咖啡豆的烘焙程度，數值越高，烘焙程度越淺，測量的數值越低，烘焙程度越深。SCA給出的參考標準是，咖啡豆在一爆密集即將結束的時候下豆結束烘焙，艾格壯數值在95，屬于淺度烘焙；在一爆結束前后下豆，艾格壯數值85，屬于肉桂烘焙程度，以此類推，繼續(xù)烘焙到一爆結束后，艾格壯數值達到75，屬于中度烘焙程度，艾格壯數值達到65屬于深度烘焙程度。不同的烘焙程度對咖啡口感的影響不同的烘焙程度對咖啡的影響是巨大的，我們知道烘焙程度越淺，咖啡味道越酸，烘焙程度越深，咖啡味道越苦濃郁。因為烘焙程度較淺的時候，主要還是咖啡豆本身的味道占主導位置，更能喝到咖啡豆本身的產區(qū)的風味，隨著烘焙程度加深，咖啡豆本身的味道會慢慢被消磨，烘烤的味道會逐漸明顯。也正是這個原因，前街咖啡在烘焙度許多產地的咖啡豆的時候，不會選擇太深的烘焙程度，目的更突出咖啡豆本身的產地之味。除了味道之外，口感上也受烘焙程度影響。前街咖啡中以耶加雪菲的果丁丁合作社生產的水洗咖啡豆以及黃金曼特寧為例。兩支豆子分別是兩種截然不同的烘焙程度。耶加雪菲的咖啡豆味道以柑橘、水果等基調為主，為了突出這一調性，前街咖啡在烘焙這支耶加雪菲的時候會選擇較淺的烘焙程度，艾格狀數值測得為80.8。而黃金曼特寧屬于典型的曼特寧咖啡豆，風味上是典型的草本以及香料，為了突出更醇厚的味道，前街咖啡選擇了較深的烘焙程度，艾格壯數值為61。這兩支截然不同烘焙程度的咖啡豆在沖煮的時候會展現出完全不同的口感，烘焙程度較淺的耶加雪菲咖啡豆，在口感上會更輕盈順滑，而深烘焙的黃金曼特寧在口感上更為醇厚，更扎實。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！