經營｜為什么你的咖啡館不掙錢

開咖啡館這個事情，還真的是一個技術活，而且不僅僅是只會做咖啡的技術那么簡單。在我看來，一家咖啡館要做好，琴棋書畫，吹拉彈唱……館主或者說店經理必須是個八面玲瓏的全能選手。可是，一不小心，還是賠了。WHY？1.啥都想做，啥都做不好，定位不清，賠在動了心思開一家咖啡館的時候，定位就已經開始了。很多人開咖啡館，認為是開一家自己喜歡的，而不是開一家讓客人喜歡的。請問，你不去了解客人喜歡啥樣的，只任性地做一家自己喜歡的，什么都是“我覺得”，危險已經潛伏在你的開店之初。所以，要開店，你先做市場調查，很重要。說到定位，有人認為太玄。我只問你一句，你覺得奶奶、女兒、孫女一家三代喜歡同一家咖啡館，可能嗎（人群定位）？開奔馳的與開奔馬的，喜歡的咖啡館樣子可能一樣嗎（裝修風格定位）?你認為價格越低越好賣對吧？可是你懂不懂，很多有錢人，是看價格點單的，哪個貴，點哪個（價格定位）。按照你的營運成本，一杯咖啡你明明至少要賣到45元，需要每天賣掉50杯才夠本，你非要聽信別人說不能賣那么貴，你賣了20元，你不賠錢，誰賠錢？一般來說，咖啡館的商業(yè)定位是以投資者的資源和經營管理團隊的擅長出發(fā)來設定，通過對市場調查結果做出的判斷，設置咖啡館形象系統(tǒng)、氛圍打造、產品結構、服務內容、定價規(guī)則，以此吸引針對的人群前來消費的一個商業(yè)決策，具有競爭性、戰(zhàn)略性、長期性的特點。上周末，一個做金融的哥們，在上海成立了一家餐飲管理有限公司，他計劃在上海、北京、深圳等一線城市直營開店，目標是做連鎖加盟。公司成立好之后，就開始招聘“人才”，然后直接通過中介訂了三個門面，第一家門店開始裝修。這時他好像發(fā)現，很多東西心里沒底，就開車沖到杭州，找筆者咨詢。2個小時過去，他們把VI和整個商業(yè)發(fā)展計劃都給我看了。讓我震驚的是，第一家店160方店面，他請了13人（其中包含2個其實啥也不會的老外），但是平均消費設定35元?？赐曩Y料，我開始計算，然后告訴他結果，這定位，按照目前狀況，每個月賠10萬元，開到啥時候，賠到啥時候。成本與產出不匹配，人群定位、價格定位、裝修風格定位，什么都沒有？完全是拍腦袋拼湊?；蛟S他把我當做一個算命先生了，將信將疑反問：“有那么嚇人嗎？”筆者只回答，你有錢，你任性。你該花的錢，不舍得，不該花的錢，亂花。不賠才怪。連菜單都是拍腦袋想想的，除了抄襲，沒有任何新意，怎么可能連鎖得了？連鎖加盟，是一個成熟系統(tǒng)的復制，從選址到裝修、從產品到管理、從培訓到營銷，都是一系列的適合自己品牌的模板。你沒有自己的品牌核心，憑什么讓人家復制你？因此，定位絕不是簡單的模仿、抄襲和拼湊。不少人認為咖啡就是高大上的，就應該咖啡、西點、西餐、紅酒、雪茄……有格調的東西都放一起。這其中每一項都是專業(yè)，都要專業(yè)的人來配合，你的裝修成本、設備成本、備貨成本、人力成本大幅上漲，結果是你啥都想做，啥都做不好。在我接觸的這個行業(yè)投資者中，只要大融合的，往往最后都失敗了。2.參加培訓僅僅學技術，不學經營，賠很多人聽說一杯咖啡成本5-6，賣30多元，暴利啊。于是，砸鍋賣鐵毫不猶豫沖進來。他們只看到了一個表象，而沒去研究本質。你一天賣500杯，當然暴利，運營成本攤到每一杯，幾乎可以忽略?？墒悄阋惶熘荒苜u15杯，怎么能不賠錢？而培訓不是必要，但是了解這個行業(yè)真的很重要。技術不是必要，但是沒有技術支撐，會死得很難看。一家咖啡館，出品都是掌握在別人手上的，遲早你會受制于人。你以為大家都差不多，其實現在咖啡館的技術性水平，已經相差很多層級了。我的建議是，你找個靠譜的地方培訓是必要的，可以讓你少走彎路。賣機器多花的錢，不如給咖啡師多加些工資，讓他干起來也更有勁。你真的在乎你賠錢，拿出誠心來，對待每一個進店的消費者，把你的產品做好、服務做好、口碑做好，讓你客戶自動介紹他身邊的朋友來，你就能賺錢。但是，一家咖啡館，掙不了大錢。畢竟賣咖啡不是賣白粉?？渴裁磼赍X，你要動腦子。3.配最貴的設備，做最難喝的咖啡，賠大多數消費者到咖啡館，只會在乎你整體環(huán)境，氛圍營造，看你出品的產品，而不是來看你機器的。你的咖啡館，又不是汽車4S店，高端車大家都認識，高端咖啡機，只有你的咖啡師認識。就如一個老板，買了一輛瑪莎拉蒂，最后大部分時間都是司機在開，司機在用，他還以為自己有一臺好車了不起，其實做了一件很愚蠢的事情。關鍵是，你還要每個月給用你豪車的司機錢。咖啡館內，20萬設備跟用5萬設備，消費者是沒有感覺的。你投資買了20萬的設備，爽的是咖啡師。很多咖啡館老板，用15萬一臺的咖啡機，卻對多花20元買好一點的咖啡豆、牛奶非常舍不得，對平攤到每杯咖啡上的成本斤斤計較。開店之初，盲目裝逼，營運起來成本控制本末倒置，怎么可能讓咖啡館賺錢呢？裝修和設備花錢多，有比你牛氣的老板可以砸更多的錢裝修、買設備，就很容易把你比下去。4.產品控、技術控扎堆，太理想化，賠最近幾年，咖啡行業(yè)各種比賽盛行，一些小朋友在咖啡比賽中露了露臉，然后幾個小伙伴各自拿出血汗錢，合伙搞咖啡館。他們以為，我能做出好產品，或者說我們都有好技術，這咖啡館就可以賺錢了。往往這些小盆友學習不深入，沉淀還不夠，管理、營銷都跟不上。有一杯好看的拉花就能撐起來整個咖啡館營運嗎？咖啡館是產品取勝，還是空間取勝？你想做商務空間，把商務功能設定在某個領域，比如互聯(lián)網咖啡、金融咖啡，嚴格意義上講，這些所謂的咖啡館，并不是為了做咖啡館，而是為了做一個特定的空間，讓大家以某種需求聚合。對這些咖啡館而言，咖啡是一個媒介而已，相當于是你短租空間給客人，以一杯咖啡作為付費的媒介，或者作為來這個空間的人，人際交往的媒介。以咖啡的名義，做一個空間，給投資者的主業(yè)，帶來了機會，甚至直接的生意。而在咖啡這個事情上即使賠錢也無所謂，他們的目的不是做咖啡館。如果你只是賣產品，你做一個奶茶店一樣的咖啡館就可以，以新招徠，以質競爭，以量贏利。但是，咖啡產品，其實別人要復制你，沒啥難度。你能做的產品，別人也能做，要勝出，有很大難度。實際上，一家成功的咖啡館，既要有舒適的空間，又要有不同于或者說優(yōu)于其他咖啡館的產品，同時，還要善于找準自己的亮點勤吆喝，你才有可能在競爭中勝出。文章內容來自公眾號啡徒來了Video Column梁凡拉花視頻集錦@咖啡沙龍版權信息：以上文章內容授權轉載自【啡徒來了】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：樓波音侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee