咖啡師養(yǎng)成記 | 波旁咖啡品種是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀眾所周知，第三波咖啡浪潮帶起了精品咖啡，精品咖啡的發(fā)展讓人們意識到了產(chǎn)區(qū)、咖啡品種以及處理法的重要性。品種為什么重要？前街咖啡的咖啡師經(jīng)常會向客人分享，咖啡的本質(zhì)是一種植物，一種農(nóng)作物，一種水果，品種的差異會直接影響包括咖啡產(chǎn)量、抗病能力以及咖啡味道等方面的不同。以蘋果為例，青蘋果外包呈青色，口感較硬，吃起來酸度較高；水晶紅富士則果型呈扁形或者樁型，果實(shí)表面光滑，蠟質(zhì)多而果粉少，吃起來口感硬，汁多味香，酸甜適宜……生活中這樣的例子比比皆是，而咖啡也是如此。最具代表的例子便是阿拉比卡以及羅布斯塔的對比了，咖啡在物種級別上主要分為三種：阿拉比卡、羅布斯塔以及利比里卡，如今全球范圍內(nèi)的咖啡豆主要屬于阿拉比卡以及羅布斯塔兩種，而阿拉比卡因?yàn)榫G原酸含量更低，風(fēng)味更加精致，而比羅布斯塔更受市場追捧。羅布斯塔咖啡則更加抗病抗蟲，產(chǎn)量也遠(yuǎn)比阿拉比卡種要高得多，但缺點(diǎn)則是味道苦澀，缺乏精致的味道，所以一般用于不過分追求風(fēng)味的商業(yè)咖啡。但在精品咖啡的世界里，品種指的可不僅僅是阿拉比卡，因?yàn)榘⒗瓤ㄒ约傲_布斯塔指的是物種層面（Species），更多還要區(qū)分物種之下的變種（variety），此時(shí)才是我們平日常說的品種，如鐵皮卡、波旁、瑰夏等。雖然隸屬于阿拉比卡種，但不同的品種導(dǎo)致的味道、產(chǎn)能等都不一樣，如卡杜拉高產(chǎn)、瑰夏味道精致……，說起品種，前街咖啡認(rèn)為一定繞不開兩個(gè)最早的品種，一個(gè)是鐵皮卡，另一個(gè)則是今天要分享的波旁品種。波旁品種的來歷18世紀(jì)法國人將圓身咖啡豆從也門引進(jìn)留尼汪島，當(dāng)時(shí)的留尼汪島還是用著波旁島的名字，所以才得名波旁。隨后波旁品種扎根在留尼汪島，逐漸適應(yīng)當(dāng)?shù)胤N植環(huán)境，雖然引進(jìn)時(shí)間非常早，但直到19世紀(jì)中期以前，波旁品種都一直沒傳播出去。時(shí)間來到1860年，波旁品種被引進(jìn)到巴西，并以此為起點(diǎn)迅速傳播到了中南美洲各個(gè)國家，這些國家至今仍有種植以及生產(chǎn)波旁品種的咖啡豆。波旁品種的顏色之分說起波旁品種，大家不少聽關(guān)于波旁的顏色之分，像是紅波旁、黃波旁以及粉紅波旁等。紅波旁或是最常見的類型，因?yàn)橐话闱闆r下，咖啡果實(shí)會從未成熟的綠色慢慢成熟，到輕微黃色，再到橙色，最佳采摘的時(shí)候咖啡果實(shí)會呈現(xiàn)出紅色，最后再到過熟的暗紫色。受過訓(xùn)練的采摘工人會懂得何時(shí)采摘咖啡果實(shí)——通過觀察咖啡果實(shí)的顏色采摘當(dāng)天最優(yōu)質(zhì)的咖啡，未成熟的咖啡果實(shí)即咖啡豆還沒積累足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，自然無法發(fā)展出精致的風(fēng)味，而過熟的咖啡果實(shí)也同樣容易產(chǎn)生過度發(fā)酵的酵感。前街咖啡的一支耶加雪菲來自紅櫻桃計(jì)劃，這個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容便是通過更高的價(jià)格收購全紅果采收的咖啡果實(shí)，來提升咖農(nóng)的收入以及咖啡豆品質(zhì)，達(dá)到雙贏的局面。言歸正傳，紅波旁因?yàn)楣麑?shí)呈現(xiàn)紅色而是如此。黃波旁與粉紅波旁也是同理。黃波旁一般被認(rèn)為是紅波旁種與其他品種雜交而來，黃波旁在成熟的時(shí)候果實(shí)會呈現(xiàn)黃色，最初在巴西被發(fā)現(xiàn)，目前巴西也是主要種植黃波旁的產(chǎn)國，黃波旁的除了果實(shí)呈黃色之外，產(chǎn)量也相對較低，不耐風(fēng)雨吹襲，所以并未廣泛種植。粉紅波旁則更為稀少，粉紅波旁由紅波旁以及黃波旁兩者雜交而得，而稀少的原因而是因?yàn)楣麑?shí)的粉紅形狀由隱性基因決定，非常容易受干擾，所以很難維持粉紅的果實(shí)外觀。波旁咖啡的味道如何？要想找尋波旁咖啡的味道，前街咖啡認(rèn)為要從巴西入手，前面雖然波旁有傳播到中南美洲許多咖啡產(chǎn)國，但波旁的缺點(diǎn)注定其被取代的命運(yùn)，波旁與鐵皮卡兩個(gè)最古老的阿拉比卡品種抗病抗蟲能力非常低，產(chǎn)量也不高，唯一可取的可能是其優(yōu)良的杯中之味，所以許多中南美洲國家更多會種植波旁的自然變異品種——卡杜拉，以及其他更抗病、更高產(chǎn)的品種。同時(shí)前街咖啡認(rèn)為，巴西作為波旁品種在中南美洲的第一站，巴西的波旁種或許更具有代表性，注意前街咖啡想表達(dá)的是更具有代表性而不是最好。前街咖啡近年來最推薦的一支巴西咖啡豆便是黃波旁品種，這支巴西黃波旁咖啡產(chǎn)自摩吉安娜產(chǎn)區(qū)的皇后莊園，施以日曬處理，我們可以喝到明顯的堅(jiān)果調(diào)性、奶油等。除了皇后莊園的黃波旁之外，前街咖啡也有一支產(chǎn)自南米納斯產(chǎn)區(qū)的紅波旁咖啡豆，處理方式為半日曬，這支咖啡喝起來會有堅(jiān)果以及巧克力的調(diào)性，同時(shí)帶有焦糖的余韻。對比兩支巴西波旁咖啡，其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，波旁品種的基調(diào)或以堅(jiān)果等為主，同時(shí)明顯的甜也是十分宜人。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！