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（文章來自：紙壽司大咖秀）頭段時間因為看了《壽司之神》這個紀錄片而先后兩次嘗試預約小野二郎的壽司店未果，忽然在想，如果要選一位咖啡之神的話，這個人應(yīng)該是誰？想來想去，在我心目中能夠配得上“咖啡之神”這個稱號的只有一個人。五十年前，一個荷蘭人跑到了遠隔萬里的美國加州伯克利市開起了咖啡店。把他在印度尼西亞的爪哇島上喝到的咖啡風味，帶到了美國。他堅持用著歐洲老派的方法處理進口來的咖啡豆。這個人就是Alfred Peet，他的咖啡店叫做Peet's Coffee (臺版翻譯成繞口的畢茲咖啡）我更喜歡親切地稱他為，老皮和老皮咖啡。
Peet's Coffee老皮咖啡在50年前開的第一家門店，在加州灣區(qū)伯克利市的Vine街與Walnut街的街角，直到今天還是咖啡迷朝圣的門店老皮在2007年的時候去世了，但他創(chuàng)造的事業(yè)Peet's Coffee & Tea，依舊繁榮。他所創(chuàng)造的烘焙零售一體模式的咖啡店，在美國遍地開花，已經(jīng)超過了兩百多家。老皮咖啡還收購了著名的橡樹城咖啡（Stumptown） 和知識分子咖啡（Intelligentsia）。其實老皮遺留下的寶貴知識財富，一直都在我們身邊。曾經(jīng)有三個人，一起找到老皮拜師學藝，向他討教如何經(jīng)營一家咖啡公司，老皮也是將畢生所學的知識傾囊相授。后來這三個人合伙開了一家公司.這家公司就是—Starbucks 星巴克。老皮后來也被業(yè)界稱作星巴克的祖師爺。而老皮留下的企業(yè)呢，通過“發(fā)起手工咖啡革命”的口號，在向自己的創(chuàng)始人致敬。那位曾寫出《為了上帝、國家和可口可樂》的工業(yè)歷史學家馬克?彭德格拉斯特（Mark Pendergrast），也用自己的大作《Uncommon Grounds》，向老皮表達敬意，稱老皮為“壞脾氣的咖啡之神”，書中說他是“教會美國喝咖啡的荷蘭人”。而最霸氣的“教會世界喝咖啡的男人”這個名字，則是在阿姆斯特丹的荷蘭作家，荷蘭報紙《Het Financieele Dagblad》的編輯,Jasper Houtman，給老皮起的。這位作家的新書《De man die de wereld koffie leerde drinken》活潑又忠誠地記錄了老皮生活在世界的87年時間。為了這本書，還采訪了老皮的親屬、同事、顧客與學生，當然，學生中也有那位星巴克的創(chuàng)始人Jerry Baldwin，還有已經(jīng)從老皮咖啡榮譽退休的烘焙大師Jim Reynolds。
教會世界喝咖啡的男人老皮1920年出生在一個咖啡世家。他父親在荷蘭的阿爾克馬爾的公司B. Koorn & Company，出售咖啡、茶和香料。叔叔則是在阿姆斯特丹做著咖啡生意，公司叫Keijzer，后來這個公司被Simon Lévelt接管了，就是現(xiàn)在還能買到的西蒙速溶咖啡和西蒙有機路易波士茶的那個西蒙。本來呢，老皮的爹，希望他能上大學，往學術(shù)界走，沒想到他卻放棄學業(yè)成了一位“咖啡匠”。老皮一直在他爸爸的企業(yè)里幫忙。他喜歡那樣的生活：去位于一條名叫Fnidsen的小街的店里，幫爸爸干這種力所能及的事，他就是這樣長大的。老皮有一個房間，里面全是他喜歡動手操作的東西，各種機器，比較像是發(fā)明的。他在學校成績并不怎么好，并不是因為他不聰明，而是有一些別的原因，有人甚至說他有閱讀障礙癥。他姐姐說他是個特別叛逆的孩子，不愛去學校，所以成績不好。二戰(zhàn)的時候，老皮和很多荷蘭人一樣，被迫去德國做了苦工。老皮本來想躲來著，在勞工送去德國之前，會先召集起來登記，他沒去。可是還是在街上被抓走了，后來被安排到了德國工廠里干活。他在那干了一陣子，后來勞工有幾周假期可以離開，老皮就走了，不過還是在阿爾克馬爾，藏在他家一個棚子的閣樓里?？善鋵嵥诠S做的應(yīng)該是他喜歡的工作，造東西，組裝之類的。其他工人還跟他說：“你能不能慢點做？你這是給敵人做工呢！”戰(zhàn)后的老皮在茶葉公司工作過，輾轉(zhuǎn)于倫敦、爪哇和新西蘭，他還在新西蘭做過侍酒師。老皮說新西蘭這個國家太沒意思了，沒什么事干。工作幾年以后，他想去個大點的國家，于是下定決定來到了美國。他是在55年到的舊金山。不過如果他是在戰(zhàn)后馬上就從荷蘭來美國，最后可能還是會回到新西蘭，因為當時所有歐洲來的人都去那了。要是從亞洲或者新西蘭來美國的話，第一站就是在舊金山。所以說老皮在這座城市創(chuàng)業(yè)，也是個偶然。
1966年，老皮開了他的第一家咖啡店：老皮咖啡、茶和香料(Peet’s Coffee Tea & Spices)。就在加州伯克利的胡桃街和藤街的街角。后來老爺子在說他為什么在美國開咖啡店的時候說“我來到了世界上最富有的國家，為什么他們在喝最差的咖啡？”老皮當然認識加州灣區(qū)那里的意大利咖啡師，但是他們的咖啡，并沒有像老皮咖啡這樣揚名天下。在當時，他們的咖啡品質(zhì)是要高出美國咖啡的平均品質(zhì)的，而且他們還有意式濃縮，但那只是早餐或者晚餐佐餐用的。加州灣區(qū)意大利社區(qū)中咖啡公司，主要還是給餐館還有意大利人會去喝意式濃縮的地方提供咖啡。老皮他覺得自己是一個更優(yōu)秀咖啡匠，手里還有更好品質(zhì)咖啡豆。他也是物盡其用。有人說，是他讓咖啡重新有了咖啡味。另一件事是，他喚起大家對咖啡的興趣，有點類似癡迷紅酒那種熱愛。因為他不斷堅持尋找最高質(zhì)量的咖啡豆，還能讓大家對咖啡產(chǎn)生興趣，這讓他在咖啡企業(yè)中異軍突起，并越走越好。
老皮有很高的職業(yè)素養(yǎng)。他一般都會打著領(lǐng)帶，穿著工作服，在店里放古典音樂?？伤辉诘昀锏臅r候，員工們就會換成搖滾樂，看著皮先生的車一回來，馬上換回古典音樂。他們知道必須要聽老皮的，不然會惹麻煩—好像也是因為怕他吧。不過大家也會笑話老皮。比如說，他給人演示怎么鎖門，其實用鑰匙就可以了，他還非要說明一下。大家就會笑話他。不過這也說明了，他確實十分注重細節(jié)。后來老皮咖啡還成了嬉皮士的據(jù)點，再加上Kerouac寫的《On The Road》這本書，引起了喝意式濃縮的風潮。伯克利的加州大學里的人來這喝咖啡，里面也有嬉皮士，這個店本身就有足夠的吸引力，人們口耳相傳，經(jīng)常說的一句話就是，“哎，我領(lǐng)你去家咖啡館，老板叫老皮?！本褪沁@樣，難以想象吧？一個從舊世界荷蘭來的人，但卻對咖啡了如指掌，做得咖啡比美國的更好。這一切的一切，最終造就了這個標志性的地方，他的鐵粉兒們也有自己的昵稱，驕傲說自己是：“Peetniks（皮粉兒）”
在1970的時候，Zev Siegel, Gordon Bowker和 Jerry Baldwin這三個人冒出了一個想法：“在西雅圖開一家高品質(zhì)咖啡店”，立馬就想到了要去跟老皮取經(jīng)。一年后，這三個人成立了星巴克。后來這三位星巴克的創(chuàng)始人回憶說，老皮沒把他們當學生，而是當成自己的兒子一樣。老皮也覺得現(xiàn)在所有人都想開一家屬于自己的咖啡店這個想法很有意思，過去可不是這樣的。所以當時才有三個年輕人，大老遠跑到伯克利去跟他學專業(yè)知識，回西雅圖去開咖啡廳。他們就在1970年的節(jié)日季里的幾周時間，跟老皮學會了怎樣經(jīng)營，Baldwin也學會了如何烘焙咖啡豆。后來老皮還特意去了西雅圖，看看他們干的怎么樣了，還在當?shù)乩^續(xù)指導他們。所以算是教了他們很長時間吧。他們跟老皮申請，要仿造老皮在伯克利的店，建個一模一樣的。也是從那以后，這兩家公司之間有了妙不可言的聯(lián)系和對彼此的尊重。
星巴克的三個創(chuàng)始人，星巴克在西雅圖最開始的形態(tài)嚴格意義上說是老皮咖啡的咖啡豆分銷商曾經(jīng)的一段時間里，這兩家公司甚至合并過。就在1984年，星巴克買下了老皮咖啡。當時的兩位創(chuàng)始人，Baldwin和Bowker興奮不已，尤其是Baldwin，他一直是把老皮當作自己的楷模的：一家完全為高品質(zhì)而創(chuàng)立的公司。后來他決定賣掉星巴克，留在了老皮咖啡。有朋友問，不對不對，星巴克的創(chuàng)始人不是霍華德.舒爾茨嗎？其實舒爾茨當年是星巴克的市場部和銷售部經(jīng)理，后來成為了CEO，并不是創(chuàng)始人之一老皮曾經(jīng)在采訪中批評過美國的咖啡里面的牛奶加太多，咖啡太少。雖然他沒提名字，不過顯然說的就是星巴克。星巴克2002年在阿姆斯特丹開了烘焙廠后，老皮去那教過一些年輕人。他跟家人說過，批評他們那種大規(guī)模量產(chǎn)，又認為能保證高品質(zhì)的想法。我覺得老皮的想法就是，他們沒有達到當初自己教他們的標準。不過他也批評其他不符合他標準的咖啡企業(yè)。他們是一種愛恨交加的關(guān)系—因為他知道，那是他給后世贈予的一部分。他對自己的企業(yè)精神也糾結(jié)：你想不想把企業(yè)做大？越來越壯大？老皮覺得必須保持小規(guī)模，才能維持高質(zhì)量高標準。退休后一直生活在俄勒岡梅福德的老皮，在2007年去世了。如果他還活著，看到老皮咖啡并購了Stumptown 和 Intelligentsia會怎么想？他看到世界各地的人都愛上了咖啡，應(yīng)該會非常高興。不過挑剔依舊，他會覺得“你不專業(yè)，因為你沒按我的方法做”我覺得他并不一定喜歡外面的各種咖啡，因為他的口味還是很特殊的。對輕度烘焙可能沒有那么喜愛。不過隨著大家對咖啡越來越了解，就有越來越多的咖啡企業(yè)家熱衷于烘焙自己的咖啡豆，這會讓他欣慰的。
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