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做奶茶 南水北水到底有何講究?

2022-07-25 09:21:31責任編輯:阿魯瀏覽數(shù):364

最近有小哥私信討教:南北用的水不一樣,做出來的飲品在味道上也不一樣。即使是用同款凈水機,西安那邊出來的純凈水跟深圳這邊出

最近有小哥私信討教:南北用的水不一樣,做出來的飲品在味道上也不一樣。即使是用同款凈水機,西安那邊出來的純凈水跟深圳這邊出來的味道還是有所區(qū)別。

南水北水到底有何不同?做奶茶到底有何講究?
關于這些問題,快報為此采訪了相關專家和業(yè)內(nèi)人士。以下觀點和事實僅供參考。

南水北水到底有何不同?
在水質(zhì)上,南方的水和北方的水確實有差異,最直觀的表現(xiàn)是:北方的水硬,南方的水軟。
中國地質(zhì)大學有關專家認為,水質(zhì)的軟硬從根本上來說,是水源決定的,單純用南北方來判斷水質(zhì)是不科學的。
例如,北方的哈爾濱,冰雪融化得來的水質(zhì)是偏軟的;而南方的山區(qū)貴陽,地下水是偏硬的。
這個和地區(qū)影響有關。

一般來說,降雨或者降雪量大的南方地區(qū),水質(zhì)偏軟。而降雨量少,蒸發(fā)量大的北方地區(qū),水質(zhì)偏硬,鈣含量比較高。所以北方的自來水燒開后靜置一會兒都會產(chǎn)生白色的沉淀物——水垢。
這是因為雨水是水蒸氣凝結而成,蒸發(fā)過程去除了水中溶解的各種礦物質(zhì)。再加上目前北方地區(qū)很多使用地下水,其硬度很大,如果長期飲用硬水,會導致腎結石發(fā)病率升高。
高硬度水中鈣鎂離子與硫酸根結合,會使水產(chǎn)生苦澀味,還會使人的胃腸功能紊亂,出現(xiàn)暫時性腹脹、排氣多、腹瀉等現(xiàn)象。

軟硬之水在做飲品時有何區(qū)別?
通常來說,水的硬度影響水的pH值,當pH值大于7時,茶基底的湯色變深。使用軟水沖泡的湯色較亮。

其次水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度,大多軟水泡茶使茶葉有效成分的溶解度高,所以茶味濃。而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),沖泡出來茶味偏淡。
此外,如果硬水中的鐵離子含量過高,會導致茶湯變成黑褐色,甚至會浮起一層“銹油”,喝起來有苦澀味,茶湯將無法品飲。

當然,硬水經(jīng)高溫煮沸,也會變?yōu)檐浰?,同樣也能出品合格的茶基底?br />值得推薦的是,隨著技術的進步,軟水器被廣泛使用。軟水器有效率高達99%,使處理后的水軟化、清澈,減少人體患病的機會。
軟水器與凈水機的區(qū)別?
目前,各大茶飲門店都在使用凈水器,凈水機與軟水器到底有何不同?
據(jù)了解,凈水機是解決自來水的二次污染問題,為茶飲出品提供方便安全的飲用水,采用超濾膜過濾技術,能過濾水中的泥沙,大分子有害物質(zhì)、懸浮物、重金屬等。

而軟水器更側重于軟化功能,靠樹脂來實現(xiàn)軟化,能除去水中的鈣鎂離子,同時等量地釋放鈉離子。
如軟化的水用來制作飲品,出品的質(zhì)量會更好,同時也延長了水用家電35%的使用壽命。

用什么樣的水做奶茶口感更好?
單從口感來說,一杯好的茶基底在用水要求認知上是這樣的:
山泉水↓雪水、天落水↓露水、井水↓江、河、湖水
但由于生態(tài)環(huán)境的變化,我國境內(nèi)的地表水大多存在輕微污染,不建議直接從大自然取水制作飲品。
但國家有關部門目前尚沒有制定針對奶茶的用水標準。行業(yè)內(nèi)默認的要求是無色、無味、無污染,符合人體生理需求的弱堿性的直飲水和飲品活性軟水。
在實際的使用中,桶裝飲用水和自動凈水系統(tǒng)制水是目前通用的奶茶制作用水。

桶裝水容易滋生細菌,水桶易老化,再加上成本居高,與凈水系統(tǒng)制水相比,一年會高出近1.8萬元的費用。相形之下,凈水系統(tǒng)制水無疑更衛(wèi)生、安全,成本低。
如何挑選一款適合自己的凈水器?
選擇一款合適的凈水機,又是凈水系統(tǒng)制水的重中之重。那么,從專業(yè)角度出發(fā),如何挑選一款適合自己的凈水器?

蘇州佳澤環(huán)??萍加邢薰究偨?jīng)理周發(fā)明介紹,主要從三個標準維度來考量:
標準一是否有國家衛(wèi)生部頒發(fā)的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生批件,目前,我國的凈水品牌4000多家,有近3000家沒有批件。標準二生產(chǎn)廠家是否專業(yè)。由于凈水器的市場前景非常廣闊,所以,不管做什么的都想?yún)⑴c進來,就找個小廠生產(chǎn)再貼上自己的牌子就行了,這種貼牌其濾芯、配件都不是自己生產(chǎn)的,無法及時更換。標準三過濾效果是否適合當?shù)氐乃|(zhì)?

現(xiàn)在的凈水器大致分四種:
第一種:是只有一節(jié)PP棉再加一節(jié)活性炭的,這種產(chǎn)品不能叫凈水器,只能叫水質(zhì)處理器,它的過濾精度是5微米左右,只是簡單過濾一下大顆粒雜質(zhì)。其實這種水是不能直飲的,水中的細菌、病毒、重金屬之類的有害物質(zhì)都還沒有過濾掉。
第二種:純水機,也是RO反滲透的,過濾精度是0.0001微米。但是由于太精,以致把水中有益的物質(zhì),如礦物質(zhì)和微量元素等也一并過濾掉了,剩下的只有水分子,也就是蒸餾水。
這種水不建議長期飲用,只適用于北方水的硬度較高的區(qū)域以及地下水等。

第三種:只有一個活性炭,這種凈水器只能吸附掉水中有色有味的東西,對鐵銹、泥沙、膠體、細菌、病毒、重金屬等基本沒有作用,不能排污,一年左右就要換芯。
第四種:就是目前最受歡迎的超濾機。過濾精度是0.01微米。單純的超濾也是達不到直飲要求的,也要結合活性炭來使用。
超濾加活性炭雙核凈化才能過濾掉水中的鐵銹、泥沙、膠體、細菌、病毒、重金屬、漂白粉、化肥、農(nóng)藥殘留物等等對人體有害的物質(zhì),并保留礦物質(zhì)和微量元素等對人體有益的物質(zhì)。凈水流量大,無廢水,可排污,濾芯使用壽命長。

進口的凈水機是否比國產(chǎn)的好?周發(fā)明表示,適合的才是最好的。
發(fā)達國家的水質(zhì)優(yōu)于中國,他們的水質(zhì)只需要簡單過濾一下就可以了。而中國的水質(zhì)很復雜,簡單過濾肯定是不行的,做方案組合和定制,才能解決水質(zhì)本身的問題。
現(xiàn)在很多廠商拿自己的凈水器和國外品牌做組合這樣效果更佳,性價比更高。
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