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導讀前街咖啡認為咖啡融入埃塞俄比亞的社會結構和文化經(jīng)濟已經(jīng)有數(shù)百年的歷史了。在埃塞俄比亞，咖啡是他們的文化核心，是大多數(shù)人的重要收入來源。埃塞俄比亞也被世界公認為是咖啡的起源地，在精品咖啡市場備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有埃塞俄比亞咖啡，前街咖啡也不例外。在前街咖啡的豆單中，埃塞俄比亞的咖啡豆數(shù)量往往是最多的，如因風味精致而從沃卡合作社獨立出來的果丁丁合作社生產的水洗咖啡豆，20年第一屆埃塞俄比亞卓越杯COE前街咖啡競拍投得其中的第二十二名，還有埃塞俄比亞少有的莊園種植模式的瑰夏村莊園……，繁多的咖啡豆選擇構成了前街咖啡埃塞俄比亞產國的咖啡豆單。如若是埃塞俄比亞咖啡的擁躉，便不難發(fā)現(xiàn)埃塞俄比亞的咖啡豆大多有大小不一的特點。與肯尼亞的豆相飽滿相比，大小不一的特點確實讓人產生誤會，到底是什么原因產生這種品相呢？為了解釋這個，我們要先了解埃塞俄比亞咖啡的兩大因素——埃塞俄比亞的咖啡品種以及分級制度。埃塞俄比亞的咖啡品種即使是現(xiàn)在，埃塞俄比亞咖啡的品種名字依然是以“原生種Heirloom”為主，可原生種具體是一個什么樣的咖啡品種呢？事實上，原生種并不是一個具體的品種，而是一個概括的總稱。根據(jù)《牛津英語詞典》，“Heirloom”一詞被定義為“屬于一個家庭幾代人所傳承的有價值的物品”，所以也有部分地方會翻譯成“傳家寶”品種。我們知道，埃塞俄比亞作為咖啡的發(fā)源地，擁有著大量的不同的咖啡品種，光是記錄在冊的就有近2000個品種（其中1927個為原生品種，128個為外來引進品種），那就更不用說未被發(fā)現(xiàn)或者記錄下的品種，所以說埃塞俄比亞是一個有大量潛力的咖啡品種庫。就像瑰夏村莊園的發(fā)家故事般，莊園創(chuàng)始人夫婦隨同騾子莊園主一起在埃塞俄比亞森林探尋野生瑰夏品種，最后尋得并取名“戈里瑰夏”以及“瑰夏1931”，分別在莊園多個地塊種植。也正因為品種數(shù)量驚人，一方面鑒定分類難度大，一方面埃塞俄比亞政府出于保護的考慮也不愿意公開這些品種信息，所以統(tǒng)稱“原生種”不過前街咖啡發(fā)現(xiàn)20年埃塞俄比亞舉辦的COE卓越杯，對咖啡品種的描述不以原生種以一概全，出現(xiàn)了74158、74110、Kurume、Typica等具體品種名。像前街咖啡拍下了其中的第22名，它的品種就是鐵皮卡。
官網(wǎng)給出2020年埃塞俄比亞COE的前28名到這里，前街咖啡解釋了“原生種不是一個具體咖啡品種”以及埃塞俄比亞擁有數(shù)量驚人的品種數(shù)?？蛇@兩者與埃塞俄比亞咖啡豆大小不一有什么聯(lián)系呢？咖啡品種反映了咖啡的性狀表現(xiàn)，包括從咖啡植株的外形高度，枝條節(jié)點長度，到咖啡果實的大小、咖啡豆的外觀形狀，例如瑰夏品種的咖啡豆形狀偏長，象豆體形碩大，卡杜拉卡杜艾豆身較長尾部微微翹起。
瑰夏品種
肯尼亞SL28&SL34品種所以千豆有千樣，這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第一個原因。從廣義上來看，可以將埃塞俄比亞咖啡品種分為兩類：吉瑪中心釋出品種（JARC Released Variety）和當?shù)卦计贩N（Regional Land Race Variety）。吉瑪中心釋出種是由吉馬農業(yè)研究中心所配對出來的品種，這是一個埃塞俄比亞農業(yè)聯(lián)邦研究中心的一個機構，主要設立于研究抵御害蟲及提高產量。最具代表性的屬1974以及去1975年釋出的13支品種，如74110、74112、74148以及74158。其中數(shù)字前兩位表達釋出年份，即74110是1974年釋出的品種。
隨后21世紀初，精品咖啡慢慢興起。吉瑪中心推出“在地強種方案/當?shù)卦计贩N發(fā)展項目”（Local Landrace Development Program ），項目選出適應各產區(qū)產地且高品質的優(yōu)質品種，稱之為“JARC精品品種系列”，如哈拉爾產區(qū)的Harusa、Bultum，耶加雪菲產區(qū)的Koti、Odicha等。
當?shù)卦计贩N則是生長于埃塞俄比亞野外的野生品種，而這些野生種暫時不可估量。目前常見的品種包括耶加雪菲的Dega、Wolisho、Kurume，哈拉爾產區(qū)的Shinkyi、Abadir、Guracha，埃塞俄比亞西南的Sinde、Gotu、Kuburi、Mia。埃塞俄比亞的咖啡等級埃塞俄比亞咖啡大小不一的現(xiàn)狀還源于其咖啡分級制度。在埃塞俄比亞商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現(xiàn)之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業(yè)部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數(shù)量來給咖啡生豆分級，而后ECX不斷修改咖啡豆分級條款。如今埃塞俄比亞咖啡生豆分級流程如下：1. 所有咖啡按照處理方式先分類為水洗（Washed Coffee）以及非水洗（Unwashed Coffee）。2. 兩者各自按照物理特征與杯測基本品質評分為G1到G9 的9個等級。按照物理屬性特征與杯測風味特征的總分將咖啡生豆分為九個等級，其中物理特征分數(shù)占40%（水洗組：缺陷數(shù)20%+外觀尺寸10%+顏色5%+氣味5%；非水洗組：缺陷數(shù)30%+氣味10%），杯測質量分數(shù)占60%（干凈度15% +酸度15% +醇厚度15% +風味15%）
G1是綜合分數(shù)91到100分，G2是綜合分數(shù)81到90分，G3是綜合分數(shù)71到80分。3. 對當中G1到G3三個等級的咖啡豆按照SCAA標準再次杯測，更細致的評定其風味屬性，對其中不低于85分的G1、G2評定為Q1等級；對其中介于80到85的G1、G2、G3評定為Q2等級；80分以下的則降為G3等級4. Q1與Q2分類為“精品咖啡級別”Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類為“商業(yè)咖啡級別”CommercialGrade出口。除了精品以及商業(yè)之外，還有當?shù)貒鴥燃墑e（非出口），不在今天篇幅進行討論。
從整個分級過程中幾乎是沒有對大小進行分類，其中一處是咖啡豆分級前的要求是“咖啡豆含水率不得高于11.5%以及至少有85%不得小于14目”，第二處是水洗咖啡豆對物理特征進行測定時有10%的外觀尺寸分數(shù)，而非水洗組對大小不做要求。所以這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第二個原因——不對咖啡豆大小作精細處理。非洲另一個咖啡大國肯尼亞的分級制度則與埃塞俄比亞不一樣——以大小為分級制度，所以肯尼亞雖然與埃塞俄比亞比鄰，但是咖啡豆大小卻飽滿一致，不似埃塞俄比亞的大小不一。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
