品鑒 | 水洗和日曬的耶加雪菲味道上有什么差別呢？

每日精品咖啡文化雜志 今天的主角是耶加雪菲，用“咖啡入口，百花盛開”這句話來形容耶加雪菲最恰當了，恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。那水洗和日曬的耶加雪菲味道上有什么差別呢？區(qū)別一兩種不同的生豆處理方法：　　采收后的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。 日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質(zhì)；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：　　果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會利用烘干機輔助咖啡果實的干燥過程（烘干機的熱風能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。完全水洗法 (Washed) ：　　利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。 經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。 較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。區(qū)別二：咖啡豆外觀生豆：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少區(qū)別三：口感的區(qū)別干香的區(qū)別：杯測：【按照8克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼】日曬耶加雪菲：淡發(fā)酵酒香，香料香水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香　　　　口感的區(qū)別：　　　　日曬耶加雪菲：日曬有點復雜，淡發(fā)酵酒香，焦苦味會更重一些，口感會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且余韻持久?！　　　∷匆友┓疲核刺幚淼乃岫葧髁?，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些紅茶茶感?！　　　∠嗤簝烧叨紩泄嵛叮愃茩幟矢涕龠@一類水果 【手沖數(shù)據(jù)】【日曬耶加雪菲】：建議用15克粉89度水溫，小富士研磨度4，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：02s左右；　　【水洗耶加雪菲】：建議用15克粉92度水溫，水粉比例1:15，V60濾杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時間2：05s左右；　　這樣手沖可以感受耶加雪菲恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。 　那為什么現(xiàn)在國內(nèi)一些烘焙店都是把耶加雪菲輕度烘焙呢？　　　　 　淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在?！　　　〔还苁悄膫€國家，烘焙的決定因素還在于咖啡師烘焙師，他們個人對咖啡豆的理解，以及個人喜好的不同都決定了咖啡豆的烘焙手法。謝謝閱讀~！

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