趣事 | 解密沙煮土耳其咖啡，尋找傳統(tǒng)手工土耳其咖啡館

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　 土耳其咖啡并不常見，而它的口味，主要分為苦(Skaito)、微甜(Metrio)以及甜(Gligi)，這三種口味，而糖都是在烹煮咖啡的時候就加入的。土耳其人喝咖啡，殘渣是不濾掉的，由于咖啡磨得非常細(xì)，因此在品嘗時，大部份的咖啡粉，都會沉淀在杯子的最下面，不過在喝時，還是能喝到一些細(xì)微的咖啡粉末，這也是土耳其咖啡最大的特色。而喝完咖啡后占卜也是土耳其咖啡文化的最大吸引人之處。 土耳其咖啡必須用專門煮土耳其咖啡的銅制小壺來烹煮，當(dāng)?shù)厝朔Q它為Cevze。這個小巧的銅壺，一般只能煮出兩杯咖啡。一百毫升的純凈水加上十克咖啡粉用小火加熱，慢慢地按照一個方向來攪拌，當(dāng)咖啡開始被煮沸的時候， 一層咖啡泡沫會浮在液體表面，用小勺輕輕把咖啡泡沫分離出來平分在每個杯子里，然后繼續(xù)煮咖啡直到再起沫為止。 土耳其咖啡有三種口味“加糖，少糖、不加糖。土耳其人通常喜歡喝不加糖的咖啡，在吃甜品的時候來一杯苦咖啡中和口中甜膩膩的味道。在煮咖啡前一定要事先說明自己的口味，因?yàn)橹笸炼淇Х葧r要把糖和咖啡粉放在一起煮，而且喝時也不可以加牛奶或者咖啡伴侶?！窘峙摹刻浅础巴炼淇Х取?，用沙子煮出來的咖啡

問題來了，水是怎么來的..　　　 　其實(shí)這種煮法一般在土耳其當(dāng)?shù)氐慕诸^出現(xiàn)，它的熱源主要不是燃?xì)?，而是一大盆神奇的加熱砂，砂子被放在下有直火的炒鍋上加熱得滾燙，將土耳其壺裹在砂子里，砂子會將熱力傳遞給土耳其壺，這種加熱方式勝在一個均勻?！　÷犅牬蠹以趺唇忉專?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/110232471.png" style="" data-ratio="0.1715210355987055" data-w="618" />　　　　　　簡而言之，當(dāng)水在加熱變成蒸汽時，如果水中有固體的話，在固體的周圍會形成大量的氣泡（蒸汽成核現(xiàn)象）——因此你用干凈的鐵容器煮干凈的水時不會產(chǎn)生太多氣泡，水不太容易溢出；而如果是咖啡，由于水中有大量的咖啡渣（固體），會產(chǎn)生大量的氣泡，也就導(dǎo)致溢出。土耳其咖啡的起源　　　　“咖啡”這一名字并非取自它的產(chǎn)地——埃塞俄比亞的卡法（Kaffa）地區(qū)，而是來自阿拉伯語中的“Qahwa”一詞（譯為“酒”）。正是在也門，咖啡作為一種飲品，被伊斯蘭教的分支蘇菲教派信徒經(jīng)常飲用。蘇菲教派信徒會將磨成粉的咖啡與水混合，并在夜間禮拜時飲用，以達(dá)到提神醒腦的效果。這種傳統(tǒng)的咖啡沖泡方法一直被流傳至今，我們所喝的土耳其咖啡就是這種方法制作而成的?！　　　《Х戎貌]有在這里終結(jié)。在之后的幾百年間，咖啡從也門來到了伊斯坦布爾。在這里，兩位敘利亞商人開始在鬧事當(dāng)中兜售這種醇香的神奇飲料。土耳其人發(fā)現(xiàn)這種飲品極為美味，苦味悠長，經(jīng)過發(fā)酵的咖啡豆不僅能夠增強(qiáng)體力，還能夠抵抗饑餓感。此時人們制作咖啡的方式仍沿襲了蘇菲教派的做法。　　皇室專供：咖啡、忠誠與愛情　　　　沒過多久，咖啡變成我了土耳其皇室統(tǒng)治者——奧斯曼帝國蘇丹們的專供飲品。為蘇丹們制作咖啡的專員被稱為“Kahveci Usta”，一旦制作完成，40名護(hù)衛(wèi)會將這杯神圣的飲品呈現(xiàn)給地位至高無上的蘇丹。　　　　在蘇丹眼中，咖啡是忠誠的象征。同樣的，土耳其男人在結(jié)婚時也會為妻子遞上咖啡，以表赤誠之心；女人則會根據(jù)咖啡的品質(zhì)，判斷男人對她是否用心?！　　　‰S著咖啡在土耳其的廣泛傳播，咖啡不再只是新娘考驗(yàn)新郎的關(guān)鍵手段，準(zhǔn)新娘們還必須用咖啡來表達(dá)她們對心儀郎君的滿意程度。如果準(zhǔn)新郎手中的咖啡是甜蜜的，這就表明準(zhǔn)新娘對他非常滿意；如果咖啡是苦澀的，那就說明準(zhǔn)新娘還不夠滿意。　　　　咖啡迅速成為了土耳其舉國上下最為流行的飲品。富有的家庭甚至?xí)诩抑薪ㄔ焯厥獾姆块g用來享用咖啡。這一做法隨后被世人模仿，并將房間與他人分享，咖啡廳也應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)時的咖啡廳是男人們進(jìn)行商務(wù)洽談和社交的重要場所。當(dāng)然，這并不意味著女人就無權(quán)喝咖啡。當(dāng)時的土耳其法律允許女人喝咖啡，并且規(guī)定，如果她們的丈夫不能保證她們每天都有咖啡喝，妻子便有權(quán)離婚。　　有趣之處來了：喝完后可以用沉在杯底的厚厚咖啡渣算命?！　⊥量忝歉鶕?jù)殘留咖啡渣的形狀來算近期的事情：剛發(fā)生的、正在發(fā)生及將要發(fā)生的；還可以許愿，但能否達(dá)成就要算命師解讀，然后告訴你?！　『芏嗤羾硕紩诤瓤Х葧r自娛自樂，民間藏著不少算命大咖。時常會準(zhǔn)到你讓你幾乎尖叫出聲。咖啡占卜的步驟　　　　步驟1　　　　慢慢地品嘗完咖啡，然后將盤子蓋在咖啡杯上。　　　　步驟2　　　　將杯盤稍微搖晃一下，心中想著要占卜的問題，然后再將杯盤，小心地倒扣回來?！　　　〔襟E3　　　　將杯盤靜放於桌上，等待杯底的溫度冷卻?！　　　〔襟E4　　　　將杯子小心地打開，就可以針對杯中的圖案，進(jìn)行占卜了?！　　　〔襟E5　　　　最后也可以用盤子上的水流，進(jìn)行許愿占卜。　　　　滿月型：表示今天是無比幸運(yùn)的一天，幸運(yùn)之神將堅定不移的站在你這邊，無論什么事情只要要努力地去做，就一定能成功?！　　　“朐滦停航裉鞂⑹琼樌囊惶?，能夠與別人順利配合，完全按照事先計劃完成工作，如果今天把握機(jī)會還可以發(fā)一筆小財?！　　　∪滦停汗ぷ魃顚⒊霈F(xiàn)一些小小的不順，只要調(diào)整好自己的心情，把不順的事情放下，還是能夠達(dá)成目標(biāo)?！　　　⌒略滦停簶O其不順的一天，萬事皆要小心，切記遇事冷靜，以免性急壞事，導(dǎo)致一發(fā)不可收拾。凡事以平常心對待，耐心、謙虛可保不出問題?！　　　∑渌愋停喝魏问虑槎紱]有征兆，天知道會發(fā)生什么，總之這一天驚險刺激，但只要平常心，就不會有壞事發(fā)生。　　　　常見圖案所代表的意義　　　　出現(xiàn)四只腳的動物或樹木　　　　通常代表成功，例如工作上的升遷、考試順利，以及獲得名位等等。　　　　出現(xiàn)心型　　　　通常表示愛情來臨，如果杯中有一顆心，沒有對象的人「表示將有愛情來臨，但目前有對象，則表示對方會死心踏地的愛你。如果杯中有二顆心，就是指心心相印，如果加上戒指的圓形，就表示兩人結(jié)婚的可能性頗高?！　　　〕霈F(xiàn)戒指　　　　通常代表婚約，或者在近三個月內(nèi)，周遭可能有人，會舉行婚禮?！　　　〕霈F(xiàn)數(shù)字或日期　　　　通常是與月份或日期有關(guān)，如果是對個人，有特殊意義的數(shù)字，就要特別注意。例如出現(xiàn)8，如果已過了本月8號，而現(xiàn)在又是五月，則這很可能是指八月份?！　　　〕霈F(xiàn)英文字母　　　　通常代表某人的姓氏，也許C代表“張”，或是“鄭”等，而K則可能是代表姓氏“金”等?！　　　〕霈F(xiàn)鳥或像飛禽之類的東西　　　　通常代表，會有一些意外的驚喜，或是可能會有喜訊，如果是展翅高飛的鳥，則表示馬上，就有令人驚奇的事發(fā)生，或很快就會有驚喜的事情?！　　　】瞻椎木匦巍　　　⊥ǔ１硎矩敻坏慕蹬R，愈大的矩形，則代表愈大的財富，因此最近可以買彩券，或注意對統(tǒng)一發(fā)票。至於，是否能守住錢財，則要看打開杯盤的那一瞬間，杯盤黏貼的程度；黏的愈緊，表示愈不容易漏財?！　　　☆愃粕叩男螤睢　　　⊥ǔ４硪恍┎缓玫氖拢貏e是周圍，也許有小人出現(xiàn)，或遭人暗算?？傊詈脛e與他人，有正面的沖突；而如果是呈S形狀，也可能與姓氏有關(guān)，例如“謝”，或是“徐”等?！　　　〕霈F(xiàn)管狀　　　　如果在咖啡的杯壁，出現(xiàn)管狀，通常代表旅行，或是將要有遷移方面的事情。管子的形狀愈長，表示要去愈遠(yuǎn)的地方，而如果是末端不通的管子，則表示行程受阻，不易成行?！　　　〕霈F(xiàn)眼睛　　　　通常表示遭人嫉妒，眼睛出現(xiàn)得愈多，表示情況愈嚴(yán)重，要多注意自己的言行。　　　　出現(xiàn)圓圈、直線、三角形　　　　出現(xiàn)圓圈，通常代表一些好的事情，例如成功；出現(xiàn)直線，則表示順利；出現(xiàn)三角形，也是代表成功，不過多半是與指與娛樂界、傳播界和藝術(shù)界有關(guān)?！　　　〕霈F(xiàn)星星或與星座相關(guān)的圖案　　　　如果出現(xiàn)星星形狀，通常表示美夢、愿望成真。如果出現(xiàn)了星座的象徵圖案，或是符號，則表示某些事情的本質(zhì)，例如牡羊座代表行動太沖動，而天秤座，則可能與愛情有關(guān)?！　　　∪绻Х仍诒谏仙⒉坏簟　　　”硎締柌氛撸壳暗膲毫︻H大，如果與杯壁有一些空隙，則代表仍有疏發(fā)的空間，如果沒有，則表示問卜者，需要找人談一談，并且將心中的壓力，試著說出來。　　　　出現(xiàn)獨(dú)角獸　　　　獨(dú)角獸，通常表示某人心中的秘密與幻想，如果出現(xiàn)了獨(dú)角獸圖案，通常代表心中有不為人知的秘密，例如外遇，或是三角戀情等。土耳其咖啡最正確打開方式　 傳統(tǒng)的土耳其咖啡是將咖啡豆磨成粉面狀，深度烘焙咖啡豆，研磨成極細(xì)的粉狀。土耳其咖啡所要求的細(xì)度是各式泡法之最，要求極細(xì)研磨，直觀的標(biāo)準(zhǔn)是要比面粉還要細(xì)。然后混合丁香、豆蔻、肉桂等香料。隨后在土耳其咖啡壺中放入100毫升冷水。隨后加入約10克咖啡粉。100毫升水+10克粉是一杯咖啡的黃金比例。　　　　原料加好后，就該加熱、不斷攪拌。攪拌時須輕柔緩慢，避免將液面的粉層攪散（避免破渣），以免過度萃取。即將沸騰前，表面出現(xiàn)了一層金黃色的泡沫，泡沫逐漸增多，迅速涌上，立即將壺離火，待泡沫落下后再放回火上，經(jīng)過幾次沸騰，咖啡逐漸濃稠，但是要等到水煮成原有一半，才算大功告成。待咖啡渣沉淀到底部，再將上層澄清的咖啡液倒出。有時可加檸檬或蜂蜜。這樣一杯美味的土耳其咖啡就做好了。尋找傳統(tǒng)手工土耳其咖啡館散落在小巷中的大師級土耳其咖啡：Mandabatmaz Mandabatmaz咖啡館可以說是伊斯坦布爾獨(dú)立大道（Beyoglu）區(qū)的傳奇，大家都是沖著它的純、它的濃、它的真而去。這里沒有或奢華或小資的裝飾，有的只是在小巷兩邊整齊排列的小椅子和小方桌，雖然看上去有些落魄，但是這里的土耳其咖啡確實(shí)是大師級別的。 因?yàn)檫@家店完全拒絕所有的現(xiàn)代化咖啡機(jī)，用的還是古老傳統(tǒng)的咖啡壺和茶壺。每一杯咖啡都是用最傳統(tǒng)的方式烹制，雖然慢，卻慢得精致，慢得優(yōu)雅。地址：Olivia Gecidi No: 1/A, Beyoglu, Istanbul古墓中的土耳其咖啡館:Corlulu Ali Pasa 也許大家看到這個標(biāo)題會覺得有些恐怖，其實(shí)并不然，當(dāng)你走進(jìn)Corlulu Ali Pasa咖啡館時你反而會被里面愉悅慵懶的氣氛所感染。如果不仔細(xì)看很難發(fā)現(xiàn)其實(shí)這家咖啡館在一個古老清真寺內(nèi)，鏤空圍墻內(nèi)則是奧斯曼時期留下的各種墓碑。 雖然聽上去有些恐怖，但是在這里品嘗土耳其咖啡，抽著水煙的人則是不亦樂乎。這里一度成為了男人們聚會和社交的熱鬧場所。馬賽克吊燈下煙霧繚繞的水煙管如觥籌般交錯著，咖啡的氤氳則緩緩升騰，重新喚起大家內(nèi)心中懷舊情結(jié)。地址：Yeniceriler Cad 36, Corlulu Ali Pasa Medresesi老味道的另一種詮釋: Kahveci Ethem Tezcakar 有時候，改造并不意味著丟失掉傳統(tǒng)韻味，Kahveci Ethem Tezcakar咖啡館就是一個很好的例子。從1909年至今，這間家族經(jīng)營的咖啡館已跨越了一個多世紀(jì)的歷史，通過木炭燒制的傳統(tǒng)方法卻從未改變，并以其沉淀歲月的老磚墻和傳統(tǒng)烹煮咖啡的方法而深入人心。 隨便撿一張桌子坐下，你將迎來伊斯坦布爾咖啡館中少有的賓至如歸的服務(wù)，在這里，即便是獨(dú)行俠也絕對不愁沒人聊天。這也是該家族第四代掌門人Bekir Bey的經(jīng)營理念：最大可能地與來自世界各地的客人保持緊密的互動。地址：Halicilar Carsisi Sokak Grand Bazaar給人帶來幸運(yùn)的土耳其咖啡館: Sark kahvesi 也許這是伊斯坦布爾最著名的傳統(tǒng)土耳其咖啡館了，無論是當(dāng)?shù)厝诉€是游客，只要到大巴扎購物，一定會選擇在大巴扎內(nèi)擁有54年歷史、堅持使用傳統(tǒng)炭燒方式烹煮土耳其咖啡的Sark kahvesi咖啡館內(nèi)品嘗土耳其咖啡，解放自己因逛街而疲勞的雙腿。 除了狂愛購物的女生們常光顧這里，很多政客都會在選舉前來到這里喝杯土耳其咖啡，因?yàn)橐呀?jīng)有很多政客在這里享用完土耳其咖啡后在選舉中獲勝，可以說這里是政客眼中的幸運(yùn)咖啡屋。也許在你對面喝咖啡的不起眼男生很快就會成為政壇紅人哦。地址：Yaglikcilar Caddesi 134 Grand Bazaar 當(dāng)然對于喜歡喝咖啡，但是暫時不能去土耳其?；蛘呷チ送炼滟I了土耳其咖啡，但是不會烹制的朋友們，不用擔(dān)心，在北京也有純手工制作的土耳其咖啡哦，不僅可以品嘗，還可以學(xué)習(xí)如何烹煮 　　土耳其體驗(yàn)館首家土耳其主題體驗(yàn)館 地址：北京愛琴海購物中心二層巴扎公園照片來自獨(dú)臂老宋，其它來自網(wǎng)絡(luò)　　 　“樹屋咖啡” 地址：廣西梧州市蝶山區(qū) 富民二路太和里44號太和公園內(nèi)一百米免責(zé)聲明：文章部分來源非常土耳其，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號