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導讀小伙伴們自己沖咖啡時或者去觀察咖啡師沖咖啡時，是否發(fā)現(xiàn)都是以攪拌的形式進行注水。那么究竟為什么要這樣注水呢？這樣注水的好處是什么呢？本期咖啡師養(yǎng)成記將來探究一下這個問題。
攪拌的目的1、萃取均勻如果濾杯中的咖啡粉，上層與下層、邊緣與中心的萃取程度不相同，那么，你想控制最終萃取出來的風味以及復制每一次的表現(xiàn)，就顯然不可能了。即使有最完美的沖煮參數(shù)，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導致酸澀、另一部分因過萃而導致焦苦甚至帶木質味道這樣的“復雜”而混濁的咖啡。
2、提高萃取率注水后的濾杯，有一個很常見的問題，就是“通道效應”。很熟悉對不對！是不是馬上就聯(lián)想到了做意式濃縮的時候粉餅穿孔的樣子！事實上，“通道效應”并非只存在于意式咖啡里，我們在手沖咖啡里面也是可以遇到的！當然，手沖跟意式濃縮的“通道效應”也是有區(qū)別的！不同于意式濃縮直接粉餅穿孔，手沖咖啡產生的通道通常在粉層上方——尤其是在萃取的中后段，大部分的咖啡粉排氣完畢，吸收水分，沉于濾杯下層，而這時候水面高于粉層，水就容易直接穿過周邊的濾紙，沿著肋骨的空隙，直接繞開咖啡粉流下濾杯。小實驗我們不妨做一個小實驗來驗證一下，以正常參數(shù)去沖煮一款咖啡，同樣使用前街的三段式?jīng)_煮，但注水方式使用直接中心注水法。
在沖煮過程，我們可以觀察發(fā)現(xiàn)，在悶蒸階段，由于中間注水的原因，咖啡漢堡膨脹得較慢，若水柱稍稍有角度，那么整個粉層膨脹的速度就不一致了。而在后續(xù)的中心注水過程中也有類似的水柱出現(xiàn)微微的角度，那么就出現(xiàn)了湍流。這樣就會導致萃取不均勻。
而沖煮完后我們觀察一下粉層，發(fā)現(xiàn)依附在濾杯壁上的粉層比較厚，而通過測試濃度計算除萃取率也發(fā)現(xiàn)萃取率低于18%。因此也會導致萃取率略低。延申既然我們知道了攪拌能幫助咖啡提高其穩(wěn)定性與萃取率，從而引申出饒氏旋轉法，這是來自著名咖啡師史考特·饒（Scott Rao）引出的沖煮方法，他一再強調不是他創(chuàng)造的。其萃取方法原理大致如下，咖啡萃取不均的原因通常是因為濾杯壁形成了高聳的干燥咖啡壁，或是在濾杯底部形成不平整的咖啡床。而旋轉法就是讓咖啡粉層旋轉起來會起到一個離心力的作用，把咖啡壁的咖啡粉也能接觸水進行萃取。
通過外力的作用，使咖啡粉之間的縫隙趨于相近，減少“通道效應”的出現(xiàn)，有助于整個咖啡粉層的萃取均勻，避免萃取不足的狀況。因此看出攪拌對于咖啡萃取的作用是如此明顯且實用。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
