欣賞壓紋大王拉花視頻，怎樣的奶泡才算合格的奶泡~~

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE咖啡拉花壓紋by蘇州壓紋大王jccg　　怎樣的奶泡才算合格的奶泡？　　　　一：奶泡細(xì)膩綿密，而且持久，不易消泡！　　　　二：打完奶泡后，牛奶表面光滑如鏡，如鏡反光。那么怎么樣才能做到細(xì)膩綿密？首先要先有泡所以我們先來(lái)打泡： 牛奶淹沒(méi)蒸汽孔1厘米左右，緩緩的開蒸汽，切記緩緩開，要一切盡在自己掌控之中（熟練以后想怎么搞就怎么搞）讓牛奶緩緩的轉(zhuǎn)起來(lái)，這時(shí)候部分蒸汽孔就會(huì)露出牛奶表面，把外圍空氣充進(jìn)牛奶，產(chǎn)生奶泡，這時(shí)候的奶泡是粗奶泡打完泡之后再來(lái)打綿： 打綿就是將剛剛的粗奶泡打成很細(xì)很細(xì)很細(xì)的細(xì)奶泡，操作方式就是把蒸汽管插入深一些。利用漩渦（漩渦很重要）沖細(xì)。 但是再怎么插深也不能插得太深，最好不要超過(guò)奶缸的一半。 我們知道蒸汽管不是垂直插入打氣的，而是與奶缸形成一個(gè)角度，所以蒸汽管斜入的時(shí)候也不要超過(guò)一半。找到旋渦 這個(gè)旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來(lái)的粗泡沫通過(guò)旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)好深，我簡(jiǎn)單一點(diǎn)吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下?！　　　?拉花缸向下與向上移的問(wèn)題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時(shí)拉花缸向下非常緩慢向下移動(dòng)，會(huì)聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”（關(guān)于剪切力，以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候，慢慢聊！）所發(fā)出的聲音，俗稱“進(jìn)氣聲”。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了，否則，表面會(huì)有特別大的粗泡沫?！　　　〈藭r(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)（只移一點(diǎn)，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯(cuò)誤），讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“吃吃”聲即可。此時(shí)通過(guò)調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置（非常小的角度調(diào)整），找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可。那么終極問(wèn)題又來(lái)了，我們應(yīng)該打多久？ 我們要認(rèn)識(shí)兩個(gè)溫度。一個(gè)是發(fā)泡的起止溫度，一個(gè)是奶泡制作完成的溫度。這兩個(gè)溫度對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是非常重要的，這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。先說(shuō)發(fā)泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），這可以延長(zhǎng)發(fā)泡時(shí)間，使其能發(fā)泡充分泡沫細(xì)膩，然后打開蒸汽閥，對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)泡。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時(shí)候（手感不冷不熱），發(fā)泡截止。 接下來(lái)說(shuō)說(shuō)打奶泡截止時(shí)的溫度。其實(shí)這個(gè)溫度有好多種理論上的說(shuō)法，這里不詳說(shuō)，在以后專題討論液態(tài)奶風(fēng)味的時(shí)候再談?wù)劯惺堋Ｎ抑徽f(shuō)說(shuō)這個(gè)溫度在手上的感覺(jué)是什么。這個(gè)溫度我們用手感覺(jué)的時(shí)候（處于持續(xù)加熱中）是燙手，但能忍受兩三秒的時(shí)間；溫感一到就停止加熱（停止加熱后端在手上感覺(jué)是很燙，但能拿得住）?！　　　∮械牡胤接脺囟扔?jì)來(lái)量，我認(rèn)為這種教授方法不好，技術(shù)，是需要人用心去悟的東西，借助外力對(duì)人本身技術(shù)的提升沒(méi)有太大好處?！　∽鰞杀璫appuccino，以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如果再升華一點(diǎn)即變?yōu)椋阂嗌倌膛?，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），這很難練，需要老長(zhǎng)時(shí)間 最后，一個(gè)關(guān)于cappuccino的話題，就是關(guān)于cappuccino的分類問(wèn)題?？梢园裞appuccino按奶泡的質(zhì)量進(jìn)行分類，分為三類，一個(gè)是wet cappuccino、一個(gè)是dry cappuccino，還有一個(gè)是介于兩者之間的half cappuccino。那我們?cè)趺磥?lái)區(qū)別這三種cappuccino呢？ 如果奶泡技術(shù)過(guò)關(guān)的話，可以采用奶泡質(zhì)量來(lái)進(jìn)行區(qū)分，如下：前提：600ml（中號(hào)）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部?！　　　?、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；（此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時(shí)，此奶泡還可以拿來(lái)做latte）　　　　2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿；　　　　3、 half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。（此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒）。其實(shí)我們平時(shí)用得最多的就是這種奶泡，用它來(lái)制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ?jiàn)的cappuccino。　　免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于咖啡拉花論壇，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE