【經(jīng)驗(yàn)貼】咖啡發(fā)燒友手沖肯尼亞PB經(jīng)驗(yàn)分享

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　本人是業(yè)余玩咖啡，沒參加過咖啡課程，沒考過證，但經(jīng)常上廣州和佛山的咖啡館喝咖啡，經(jīng)常修正自己對咖啡的理解。堅(jiān)信除了咖啡書和考證外，還有很多細(xì)節(jié)等著我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)。請務(wù)必盡量吐槽、拍磚，也請看完后隨意轉(zhuǎn)發(fā)。沒有版權(quán)意識(shí)，因?yàn)樵谀憧吹降倪@一刻，我對咖啡的理解已然不同?！　　　∵@次要與大家分享的是，我對于肯尼亞圓豆的手沖心得?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/111649781.jpeg" data-ratio="1.3333333333333333" data-w="690" />　　　【肯尼亞圓豆】　　　　13克，杯測烘焙度（屬於1爆的豆）;　　　　93度水溫（通過換壺降溫，冷水轉(zhuǎn)換熱水損耗為2%）；　　　　粉水比為1:16.66；　　　　研磨后經(jīng)過20號篩網(wǎng)校正。　　　　【用水量】　　　　按照水粉比例換算：13克 x 16.66=216.58克；　　　　換成93度熱水：216.58 X 0.98(1-0.02)=212.25克；　　　　因此，總水量為212.25克，在總水量的70%時(shí)（148.6克）斷水一次。　　　　第1階段【悶蒸】　　　　1爆豆，本人習(xí)慣用總水量的15%來進(jìn)行悶蒸。因此，這杯肯尼亞的悶蒸水量為212.25 X 0.15=31.8克。但對悶蒸的水流和繞圈有要求，　　　　以手沖壺最細(xì)水流在中心點(diǎn)注水2秒后開始繞圈，必須繞到邊上，然后再往內(nèi)繞回中心點(diǎn)，大約繞8圈，要求剛好水量在31.8克左右?？梢杂袔卓说钠?，但所有粉都必須濕到水.要做到這點(diǎn)，必須勤練最細(xì)水流+繞圈?！　　　　菊埩粢猓翰煌氖譀_壺的最細(xì)水流會(huì)不一樣，盡可能做到最細(xì)?！俊　　　τ趷炚魰r(shí)間，個(gè)人經(jīng)?？磹炚粜纬傻姆蹖?。若無氣泡冒出來，即表示悶蒸時(shí)間夠了，即可在中心點(diǎn)注水。當(dāng)然很多人習(xí)慣用計(jì)時(shí)器,用30-40秒，這樣就無法應(yīng)對不同的豆，不同新鮮度。導(dǎo)致有可能悶蒸一些瑕疵味道出來。新手可以暫時(shí)用計(jì)時(shí)器，長久還是建議觀察粉層?！　　　　菊埩粢猓喝粲么笏骺焖龠M(jìn)行悶蒸，沒什麼氣泡冒出來。若用細(xì)水流，但繞圈不規(guī)則，水流斷斷續(xù)續(xù)，也會(huì)沒什麼氣泡冒出來。】　　　　第2階段【沖散悶蒸形成的粉層包】　　　　這一階段總共需要繞6圈同心圓。用手沖壺最細(xì)水流在中心點(diǎn)注水2秒后，即繞第1圈同心圓，接著每一圈同心圓都要相應(yīng)變大1圈。到第5圈同心圓時(shí)，大約離濾杯壁約12.5px，所有粉層都會(huì)濕到水和沖散。接著，再往內(nèi)繞回第4圈同心圓。第3階段將詳細(xì)說明如何繞第3圈?！　　　±@6圈同心圓后，電子稱會(huì)顯示水量在70-80克左右(包括悶蒸用的31.8克水)，若超過80克，水流就偏大了，必須勤練最細(xì)水流+繞圈才可以。用這個(gè)細(xì)水流緩慢繞圈沖散悶蒸形成的粉層，全部粉都濕到水，決定著味道走向。（喝咖啡的第一感覺是味道向整個(gè)口腔散發(fā)，每個(gè)味蕾都能感覺到咖啡，能提升乾凈度和甜度。）這個(gè)階段對水流要求是最低的，就算你出現(xiàn)斷水流也不影響味道，只要能濕到全部粉。這個(gè)階段若出現(xiàn)繞圈時(shí)沖到濾紙上，濾紙上的水會(huì)被粉層吸收掉，因?yàn)橛眉?xì)水流繞圈時(shí)，粉層吸水速度慢，粉層里的水未飽和。　　　　與之相反的是國內(nèi)流行的大水流手沖。同樣是在中心點(diǎn)注水，但大水流繞2-3圈，粉層里的水已飽和。大水流對粉層的沖力大，很多人都不敢繞到最邊邊，只能在中心點(diǎn)和濾杯壁的中間部份繞圈，大水流會(huì)很快地推高粉層，最邊邊會(huì)有部分悶蒸粉層相對於中心點(diǎn)是比較乾燥的，沒有沖散悶蒸粉層形成了萃取不足。（味道走向：喝咖啡的第一感覺味道向內(nèi)包含，咖啡液直接向下流向喉嚨部，口感較濃，容易有生雜味。）　　　　大家可以對比，感受下味道走向的不同之處?！　　　〉?階段【第3圈同心圓注水】　　　　第3圈同心圓，是濾杯中心點(diǎn)與濾杯壁的中間部份，剛好避開了濾杯底部的出水孔?！　　　〗由厦嫠?沖散悶粉層後，往內(nèi)繞到第3圈同心圓時(shí)，水流變大為之前最細(xì)水流的150%。你會(huì)看到下面的粉會(huì)不斷地拱上來，表示攪拌有力，然後一直在第3圈同心圓緩慢繞圈注水（注意是緩慢繞圈），大約繞4-5次就能達(dá)到148.6克，這時(shí)斷水一次（此時(shí)粉層面第2圈和中心點(diǎn)的顏色要深過其它地方，很明顯感覺到第3圈所在位置。若沖2爆豆時(shí)，高手能沖出心形圖案來的喔）?！　　　　镜?階段最大的特征：變大水流后，必須要有粉涌上來。若沒有，請你再加大水流。】　　　　這樣就形成了空氣通道和粉層壁，有利于空氣進(jìn)入，通過重力作用，讓之前萃取的咖啡液流下來，粉層壁能封住雜味，突出乾凈度。（若繞到第2圈和中心點(diǎn)，有空氣通道，但沒有粉層壁，繞到中心點(diǎn)時(shí)，重力作用會(huì)讓一些雜味流下，粉層也亂了，當(dāng)然就不乾凈。若此時(shí)只繞第3圈同心圓，避開了濾杯底部的出水孔，咖啡粉在順著第3圈同心圓經(jīng)過的地方形成粉層壁，封住了雜味，你會(huì)感覺到味道很清或很乾凈）　　　　第4階段【水流保持之前最細(xì)水流的150%，只在第3圈同心圓注水】　　　　在148.6克斷水后，粉層水平面會(huì)下降。差不多見底時(shí)，在濾杯把手對應(yīng)第3圈同心圓的位置作為注水點(diǎn)，水流保持之前最細(xì)水流的150%，緩慢繞圈，只在第3圈同心圓注水。一般來說繞3-4圈就能達(dá)到212.25克，停止注水，萃取結(jié)束?！　　　∪暨@個(gè)肯尼亞沒有烘焙瑕疵或生豆瑕疵，差不多流完時(shí)抽掉濾杯。若有瑕疵或是走氣豆，注完水，即抽掉濾杯，這是修正萃取?！　　　〗裉炀透蠹曳窒淼竭@吧?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/111649161.png" data-ratio="0.9136546184738956" data-w="498" />　　作者：zmhleo-樺（新浪微博ID）　　　　本文由作者@zmhleo-樺原創(chuàng)，業(yè)內(nèi)也需要更多這種分享自己經(jīng)驗(yàn)的咖啡愛好者，文章內(nèi)容供大家分享交流，在此我再次感謝作者：zmhleo-樺免責(zé)聲明：文章來源于zmhleo-樺新浪微博，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE