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導(dǎo)讀細(xì)節(jié)決定成敗，在制作一杯濃縮咖啡只需要不到1分鐘的時(shí)間，在這簡(jiǎn)短的時(shí)間內(nèi)任何操作都會(huì)影響著一杯咖啡的成敗，乃至一些不明顯的細(xì)節(jié)。本期咖啡師養(yǎng)成記來盤點(diǎn)一下有哪些細(xì)節(jié)需要注意。制作意式咖啡的過程大致可分為稱粉、布粉、壓粉、機(jī)器萃取、清潔等幾大部分。前街之前也提到布粉和壓粉對(duì)于一杯意式濃縮咖啡是非常重要。而其它對(duì)于一杯濃縮咖啡的影響次之，但也有著不可忽視的影響。1稱粉這個(gè)問題有兩點(diǎn)要注意，一個(gè)是殘粉的影響，另一個(gè)是粉量的準(zhǔn)確性。細(xì)心觀察你的意式研磨機(jī)，無論是粉倉(cāng)式還是直出式，其刀盤和出粉口存在一個(gè)通道，而這個(gè)通道堆積之前研磨的咖啡粉，若距上次研磨的時(shí)間相差太久，通道內(nèi)的咖啡粉的風(fēng)味已經(jīng)所剩無幾。這時(shí)應(yīng)該使用工具把通道的咖啡粉清空，或者啟動(dòng)研磨機(jī)，讓后續(xù)的咖啡粉把之前的咖啡粉推出來，棄之。再進(jìn)行接粉。
以前街咖啡使用的飛馬900N研磨機(jī)為例，其通道殘積的咖啡重達(dá)2克，若以雙份濃縮20克咖啡粉為例，這就占據(jù)了十分之一的粉量，可見其影響之大。2然后一個(gè)是稱重準(zhǔn)確性的問題。以飛馬900N為例，前街使用的版本是非定量，這就需要一個(gè)靈敏度較高的電子稱進(jìn)行輔助，為了要精準(zhǔn)穩(wěn)定出品，應(yīng)每次萃取都需要進(jìn)行稱粉，前街建議其誤差最大值在±0.1克。
若你使用的是定量研磨機(jī)，也請(qǐng)你不會(huì)忽視這個(gè)問題。目前大多數(shù)定量研磨機(jī)采用的原理就是定時(shí)（當(dāng)然有例外），而定時(shí)造就的問題就是轉(zhuǎn)速不一致、豆倉(cāng)壓力不同、咖啡豆大小和密度不一等影響造成研磨量存在誤差。轉(zhuǎn)速不一致：轉(zhuǎn)速不一致的原因與電壓有關(guān)。國(guó)內(nèi)電壓是220V正負(fù)10V浮動(dòng)。電壓高時(shí)轉(zhuǎn)速快，電壓低時(shí)則轉(zhuǎn)速較慢。豆倉(cāng)壓力不同：每一次研磨時(shí)咖啡豆儲(chǔ)存量不同都會(huì)導(dǎo)致豆倉(cāng)壓力不一致。當(dāng)豆倉(cāng)壓力不穩(wěn)定也會(huì)影響出粉量差異?？Х榷勾笮『兔芏炔灰唬浩磁涞目Х榷蛊贩N之間的大小及硬度存在差異，每次研磨時(shí)品種比例不一，這種情況也會(huì)導(dǎo)致粉量差異。
3萃取時(shí)應(yīng)有條不紊，從磨豆到接粉、布粉、壓粉再到扣上咖啡手柄、按上萃取按鈕。理論上這一套動(dòng)作是連續(xù)的，不應(yīng)該存在斷續(xù)。所以在研磨之前要想清楚接下來要干什么，還有什么沒有準(zhǔn)備好。若是對(duì)操作還很生疏的話，可以進(jìn)行多次演示，熟能生巧。4養(yǎng)成清潔的好習(xí)慣，首先，干凈的環(huán)境會(huì)給人一種舒適感，其次關(guān)鍵部位的清潔會(huì)影響到下一杯咖啡的品質(zhì)，例如上文所說的研磨機(jī)粉倉(cāng)內(nèi)的殘粉。還有布粉器、粉錘的殘粉。而且要保證布粉器、粉萃、粉碗等與咖啡粉直接接觸的器具的干燥性（大白話就是不要有水殘留在這些器具上）。
萃取完成一份濃縮咖啡后要記得隨手清潔咖啡手柄和沖煮頭（無論多么忙的時(shí)候），這些看似不重要的咖啡殘粉會(huì)影響下一杯濃縮咖啡的品質(zhì)。
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