如何鑒別半自動(dòng)咖啡機(jī)的好壞 ? 意式咖啡機(jī)的選購(gòu)攻略

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 大家好，我是一個(gè)做咖啡的。 我寫(xiě)的這篇文章主要講怎么去鑒別咖啡機(jī)的好壞（從300元的家用到10W+的變壓機(jī)）以及價(jià)格差異的功能價(jià)值體現(xiàn)。不談全自動(dòng)咖啡機(jī)或者膠囊機(jī)，是因?yàn)槿詣?dòng)咖啡機(jī)規(guī)格不統(tǒng)一，不好對(duì)比，而膠囊咖啡機(jī)無(wú)法保持咖啡的新鮮，我仍認(rèn)為半自動(dòng)咖啡機(jī)是最適合做意式咖啡的機(jī)器。言歸正傳，怎么鑒別咖啡機(jī)好壞：一，從加熱水的方式說(shuō)起，主要兩種：1.加熱塊加熱；2.鍋爐加熱。1，加熱塊： 加熱塊的加熱方式主要面向家用機(jī)的小型機(jī)型，原理類(lèi)似電熱水器。 缺點(diǎn)：因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)性原因，水溫?zé)o法穩(wěn)定。 （ps：不是廣告！惠家家用咖啡機(jī)因?yàn)椴扇×穗p加熱塊、三加熱塊技術(shù)，以它的價(jià)格來(lái)說(shuō)，真的讓人欣慰的國(guó)貨了。作者14年在上海國(guó)際酒店展會(huì)上試過(guò)310s，做出來(lái)的效果不比咖啡館差）2，鍋爐加熱： 現(xiàn)在幾乎所有商用咖啡機(jī)都采用的方式。而鍋爐加熱又分為：①單鍋爐 ②子母鍋爐 ③雙鍋爐以及多鍋爐。子母鍋爐①單鍋爐： 常見(jiàn)于家用機(jī)型。 缺點(diǎn)：效率低，因?yàn)橹谱饕馐娇Х鹊臏囟仍?0-98℃不等，而蒸汽需要的溫度在100以上，因此不能同時(shí)萃取和打奶，漸被廢棄。某龍②子母鍋爐（以及E61）： 說(shuō)到子母鍋爐，一定要說(shuō)說(shuō)E61。1961年，F(xiàn)AEMA飛馬公司推出的E61咖啡機(jī)對(duì)于咖啡機(jī)具有跨時(shí)代的意義：㈠ 確立了熱交換式子母鍋爐的結(jié)構(gòu)（現(xiàn)在大多數(shù)中低端商用咖啡機(jī)采用此，實(shí)用，省成本，待會(huì)兒介紹原理）；㈡ 確立了絕大多數(shù)商用咖啡機(jī)的沖煮頭規(guī)格E61（58mm粉碗，手柄與咖啡機(jī)接觸）；㈢ E61同時(shí)實(shí)現(xiàn)了簡(jiǎn)單的預(yù)浸泡以及沖煮頭的保溫。Faema E61 熱交換原理：加熱大鍋爐的水，冷水通過(guò)大鍋爐內(nèi)的盤(pán)管被加熱用來(lái)萃取咖啡，大鍋爐輸出打奶的蒸汽。 缺點(diǎn)：因?yàn)楸患訜岬乃疀](méi)有萃取時(shí)仍會(huì)循環(huán)加熱，導(dǎo)致盤(pán)管內(nèi)的水溫實(shí)際高于設(shè)定溫度（有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師萃取前會(huì)先放掉部分水量，而且盡量不使用鍋爐內(nèi)的熱水，一是反復(fù)加熱不健康，二是一旦鍋爐因水量不足進(jìn)入冷水，一段時(shí)間內(nèi)萃取水溫可能就不夠了）；而且因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)性原因，導(dǎo)致萃取水溫很難穩(wěn)定控制，而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水溫是不同的。熱交換結(jié)構(gòu)③雙鍋爐、多鍋爐（以及PID控溫）： 雙鍋爐指含1個(gè)蒸汽鍋爐1個(gè)咖啡鍋爐，多鍋爐則是不同的沖煮頭搭配獨(dú)立的咖啡鍋爐，而雙（多）鍋爐的咖啡機(jī)絕大多數(shù)會(huì)加入PID的控溫系統(tǒng)。這樣，就解決了子母鍋爐水溫不可控的缺點(diǎn)，當(dāng)然價(jià)格也更昂貴。La Marzocco gs3說(shuō)說(shuō)PID控溫系統(tǒng)：PID全稱(chēng)Proportional integral derivative，直譯為比例積分導(dǎo)數(shù)。 傳統(tǒng)的保溫是以溫度值作為觸發(fā)加熱的條件，比如溫度低于85℃啟動(dòng)加熱；還有像子母鍋爐的設(shè)計(jì)則是簡(jiǎn)單的通過(guò)氣壓來(lái)控制加熱，這就導(dǎo)致加熱會(huì)有延遲，保持水溫的溫差范圍較大（比如在88-95℃之間波動(dòng)）。 而PID控溫系統(tǒng)測(cè)量的不僅是實(shí)時(shí)水溫，還會(huì)計(jì)算水溫的變化速率，達(dá)到設(shè)定溫度會(huì)改變加熱功率以脈沖的形式保持相對(duì)恒溫（比如在93-93.8℃之間波動(dòng)）。 ps：鍋爐越大，相對(duì)恒溫的能力越大，連續(xù)出品能力越強(qiáng)。PID控溫實(shí)用性強(qiáng)，價(jià)格普通，因?yàn)?00元的bonavita手沖壺也裝有PID控溫系統(tǒng)。二，提供萃取espresso壓力的水泵，主要兩種：1、震動(dòng)泵；2、旋轉(zhuǎn)泵。1、震動(dòng)泵：原理類(lèi)似于打氣筒，很多家用機(jī)標(biāo)注“最大15bar或者20bar壓力”即為此。缺點(diǎn)：噪音大，壓力不穩(wěn)定。2、旋轉(zhuǎn)泵：原理是葉輪機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)，壓力穩(wěn)定，而市面上絕大多數(shù)商用咖啡機(jī)皆用此。ps：市面上有些高端變壓咖啡機(jī)使用的仍然是旋轉(zhuǎn)泵，只是在萃取過(guò)程會(huì)定向的改變萃取壓力，而非常規(guī)的9bar，這與震動(dòng)泵不穩(wěn)定的壓力是完全不同的。三、增加的其他功能： 1、設(shè)定出水量；2、設(shè)定預(yù)浸泡時(shí)間；3、顯示萃取時(shí)間；4、變壓萃??；5、沖煮比例技術(shù)；等等 1、設(shè)定出水量：可以設(shè)定自動(dòng)檔的萃取水量（毫升），如果保持每次研磨粉量一致，相當(dāng)于相對(duì)的保持了每杯espresso的水粉比例（體積/重量），實(shí)用性很強(qiáng)，對(duì)于出品效率質(zhì)量提升很大，技術(shù)價(jià)格普通（常見(jiàn)于數(shù)字化的較新機(jī)型）。 2、設(shè)定預(yù)浸泡時(shí)間：預(yù)浸泡指萃取時(shí)先以較低壓力（1~3bar）較少水量使咖啡粉餅濕潤(rùn)，咖啡粉吸水膨脹，萃取空間被粉填滿(mǎn)，減少通道效應(yīng)帶來(lái)的萃取不均；還有個(gè)好處就是類(lèi)似手沖咖啡一樣，釋放二氧化碳，提高萃取效率，減少咖啡豆太過(guò)新鮮帶來(lái)的萃取不足。實(shí)用性中高，技術(shù)價(jià)格普通（仍常見(jiàn)于數(shù)字化的較新機(jī)型）。 3、顯示萃取時(shí)間：實(shí)用性強(qiáng)，對(duì)于咖啡品質(zhì)管控很有用處，技術(shù)價(jià)格很低（仍常見(jiàn)于數(shù)字化較新機(jī)型）。Astoria plus 4 you4、變壓萃?。狠腿r(shí)突破傳統(tǒng)的9bar萃取，改變萃取壓力。比如synesso hydra的“萃取壓力曲線(xiàn)”，例如先用2bar萃取數(shù)秒，再以5bar、9bar萃取，最后再以5bar萃取結(jié)束，可以做的longo一分鐘仍不過(guò)萃。技術(shù)含量高，技術(shù)價(jià)格昂貴。synesso5、沖煮比例技術(shù)：與設(shè)定出水量不同，沖煮比例技術(shù)，咖啡機(jī)內(nèi)部有稱(chēng)可以稱(chēng)出咖啡粉的重量，外部也有稱(chēng)可以稱(chēng)出espresso的重量，保持粉水比例一致（重量/重量）。實(shí)用性中，技術(shù)含量高，技術(shù)價(jià)格昂貴。6、其他例如Kees speedster的沖煮頭無(wú)螺絲設(shè)計(jì)、Modbar的節(jié)約空間時(shí)尚外觀(guān)、Slayer的0-12bar變壓、Sanremo opera的藍(lán)牙手機(jī)控制等等，都是一些高端昂貴品牌機(jī)器才具有的特定功能，實(shí)用性因人而異，但是，價(jià)格，嗯，也只有土豪才可以享用了。kees speedsterModbar總結(jié)：①鍋爐與旋轉(zhuǎn)泵是咖啡機(jī)專(zhuān)業(yè)與非專(zhuān)業(yè)的劃分（考慮再三，還是覺(jué)得惠家的多加熱塊設(shè)計(jì)可以例外哈）；②子母鍋爐還是雙（多）鍋爐（一定要帶PID控溫）以及鍋爐的大小決定了咖啡機(jī)的基本檔次；③其他功能對(duì)于咖啡出品效率以及品質(zhì)提高帶來(lái)了更多好處。---------------------------分割線(xiàn)-------------------------------- 接下來(lái)，我羅列一些經(jīng)典的不同價(jià)位的咖啡機(jī)以及它們的功能特點(diǎn)，希望對(duì)于開(kāi)店或者家用者一些參考：先說(shuō)家用機(jī)型：1、仿S邁拓EM-18 參考價(jià)：1800元 （出于個(gè)人口感愉悅的最低閾值，所以把這款放在入門(mén)的位置，低于此配置的，還是建議去咖啡館喝）特性：?jiǎn)五仩t，震動(dòng)泵，標(biāo)準(zhǔn)58mm濾碗2、惠家KD-210s 參考價(jià)：3500元特性：雙加熱塊，雙震動(dòng)泵（可同時(shí)萃取、打奶），標(biāo)準(zhǔn)58mm粉碗，簡(jiǎn)單預(yù)浸泡以下適用家用或者日出品量50杯下小型咖啡館：3、惠家KD-310 參考價(jià)：6800元 特性：相對(duì)210s，增加為三加熱塊，而且因?yàn)槭禽^新機(jī)型，增加液晶顯示器，附帶功能：a、顯示萃取時(shí)間；b、顯示萃取水溫；c、設(shè)置預(yù)浸泡時(shí)間；d、設(shè)定出水量 （很簡(jiǎn)單，卻真的很實(shí)用的一些功能?。?img style="border: 0px currentcolor; max-width: 500px;" data-ratio="1" data-type="jpeg" data-w="500" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/164851431.jpeg" />以下適用家用或者日出杯量100以下小咖啡館：4、Expobar 愛(ài)寶 E61 參考價(jià)：8800（ps：不同價(jià)位，版本不同） 特性：雙鍋爐，旋轉(zhuǎn)泵（有便宜震動(dòng)泵），PID控溫，8800元為外接水管版本（1-3咖啡機(jī)均為水箱式），鍋爐大?。赫羝仩t1.5L，咖啡鍋爐1.5L。5、Rocket R58 火箭頭 參考價(jià)：22500元特性：雙鍋爐，旋轉(zhuǎn)泵，PID控溫，鍋爐大小：蒸汽1.7L，咖啡0.6L，可水箱可接水管，3段變壓萃取6、ECM synchronika 參考價(jià)：22000元特性：雙鍋爐，旋轉(zhuǎn)泵，PID控溫，鍋爐大?。赫羝?L，咖啡0.75L，顯示萃取時(shí)間。7、Casadio 卡薩迪歐 單頭 參考價(jià)：12000特性：子母鍋爐，鍋爐大?。?.9L，外接水管，（ps：此款3孔蒸汽頭，4孔最好用，2孔也行，3孔難受，5孔能用的都是大神）接下來(lái)的是日出杯量200以下的商用機(jī)型：8、La Marzocco gs3 MP 參考價(jià)：48000元 特性：雙鍋爐，旋轉(zhuǎn)泵，鍋爐大?。赫羝?.5L，咖啡1.5L，3段萃取變壓，高度數(shù)字化顯示器（數(shù)字化功能均有），顯示萃取時(shí)粉餅壓力（一般咖啡機(jī)是泵壓），獨(dú)特漸進(jìn)式預(yù)熱系統(tǒng)（蒸汽鍋爐熱水預(yù)熱輸出到咖啡鍋爐，提升回溫效率） ps：真的很漂（ang）亮（gui）9、Nuova Appia 雙頭 參考價(jià)：18000特性：子母鍋爐，鍋爐大?。?1L，外接水管。（ps：耐操實(shí)惠，同價(jià)位例如金巴利性?xún)r(jià)比差不多，都是子母鍋爐沒(méi)啥好糾結(jié)。3萬(wàn)4萬(wàn)的咖啡機(jī)有是有，但是我覺(jué)得性?xún)r(jià)比實(shí)在是低，故不列舉。）接下來(lái)適合日出杯量200杯以上咖啡館（均是外接水管，旋轉(zhuǎn)泵）：10、Astoria plus 4 you 雙頭 參考價(jià)：53000元特性：三鍋爐，鍋爐大?。赫羝?L，咖啡1.2L×2個(gè)，高度數(shù)字化11、Nuova T3 雙頭（前WBC比賽機(jī)型） 參考價(jià)：58000元特性：三鍋爐，蒸汽14L，咖啡0.7×2，高度數(shù)字化，T3即蒸汽鍋爐，咖啡鍋爐，沖煮頭3重PID控溫。12、kees speedster 極速者 參考價(jià)：75000元特性：功能類(lèi)似la marzocco gs3，鍋爐更大，蒸汽3.5L，咖啡2.1L，比較特別的是金屬狂魔外殼。13、synesso 變壓曲線(xiàn)系列參考價(jià)格：?jiǎn)晤^10萬(wàn)+特性：最大賣(mài)點(diǎn)，保存變壓萃取曲線(xiàn)，其他不再贅述。14、Modbar （參考價(jià)：因市場(chǎng)而異）特性：具備變壓咖啡機(jī)功能，并在此基礎(chǔ)上節(jié)省了大量空間，賣(mài)相更是一大亮點(diǎn)，價(jià)格昂貴。總結(jié)： ①首先，我認(rèn)為作為家用機(jī)的考慮，底線(xiàn)應(yīng)是EM-18，頂配為愛(ài)寶E61即可，因?yàn)楦邇r(jià)的Rocket R58或者ECM價(jià)格的體現(xiàn)更多的是鍋爐的體積增大，以適應(yīng)更多的連續(xù)出杯量，提高出品效率，對(duì)于家用意義不大； ②其次，小型咖啡館如果選擇子母鍋爐咖啡機(jī)的話(huà)，那么Nuova appia即可，雙鍋爐則選擇ECM synchronika。兩者對(duì)比，出杯量相當(dāng)，而ECM雙鍋爐咖啡品質(zhì)更好，缺點(diǎn)是這種設(shè)計(jì)家用商用型咖啡機(jī)相對(duì)appia純商用，如果每天出品量很大，ECM的機(jī)器老化速度會(huì)更快。不建議選擇3萬(wàn)4萬(wàn)檔的子母鍋爐，為什么？ 因?yàn)樵贏(yíng)PPIA基礎(chǔ)價(jià)位上的子母鍋爐咖啡機(jī)，無(wú)非增加了數(shù)字化顯示（可以顯示萃取時(shí)間，調(diào)整預(yù)浸泡時(shí)間，設(shè)定出水量等），然而這些雖然是高新技術(shù)，但是價(jià)格卻不高，個(gè)人估算技術(shù)整合起來(lái)不超過(guò)3000元的價(jià)格。 ③如果每天出杯量大，在200杯以上，可以選擇Astoria plus 4 you 雙頭。雙鍋爐咖啡機(jī)的價(jià)格檔次的提升，其本源目的是為了兩種，一是品質(zhì)，二是效率。在雙鍋爐基礎(chǔ)上能做的品質(zhì)提升，暫時(shí)來(lái)看只有變壓咖啡機(jī)了，但價(jià)格太過(guò)昂貴，劃算不劃算，還是按實(shí)際出杯量來(lái)考慮；至于效率的提升，只要具備數(shù)字化功能便于咖啡師操作，以及足夠的回?zé)嵝剩ù箦仩t，以及漸進(jìn)式加熱（蒸汽鍋爐的水預(yù)熱后進(jìn)入咖啡鍋爐）），那么便足矣。作者：阿森來(lái)源：豆瓣免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于豆瓣，作者阿森受權(quán)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE?