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巴拿馬翡翠莊園既是瑰夏風(fēng)味的發(fā)現(xiàn)者，又是瑰夏咖啡的推廣者，從他們推出的瑰夏品類就可以看出，他們對(duì)瑰夏的重視以及品質(zhì)的保證。說(shuō)到翡翠莊園的品控能力，前街咖啡不得不提翡翠莊園的分級(jí)制度。翡翠莊園開(kāi)創(chuàng)了屬于自己的等級(jí)制度，以紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)三個(gè)等級(jí)來(lái)劃分瑰夏咖啡豆。前街咖啡豆單上就有翡翠莊園這三個(gè)不同等級(jí)的瑰夏咖啡豆，不過(guò)前街咖啡較少主動(dòng)推薦瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡這樣做并不是覺(jué)得翡翠莊園的瑰夏不好，而是正因?yàn)轸浯淝f園的瑰夏很好，品質(zhì)是世界瑰夏中數(shù)一數(shù)二，前街考慮到并非所有客人都對(duì)瑰夏風(fēng)味有一定的了解，來(lái)前街的客人，甚至有一部分是第一次喝手沖咖啡，如果一開(kāi)始就從最好的品類喝起，那其他咖啡基本就平平無(wú)奇，前街咖啡更多的是建議有循序漸進(jìn)的品嘗，這樣才能形成一定的咖啡風(fēng)味認(rèn)知，慢慢發(fā)現(xiàn)咖啡世界的豐富。巴拿馬咖啡氣候成就了巴拿馬的咖啡。巴拿馬接壤哥斯達(dá)黎加和哥倫比亞，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在海拔6500米以上，由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela區(qū)域形成一個(gè)非常獨(dú)特的小氣候，擁有非常適合適合植物生長(zhǎng)的溫度和降雨量，這塊小氣候區(qū)域便是巴拿馬咖啡的主要出產(chǎn)地。除了氣候之外，在這區(qū)域周圍的土地營(yíng)養(yǎng)豐富，肥沃的土壤為咖啡的生長(zhǎng)提供了完美的培育條件，塑造了大量獨(dú)特、高品質(zhì)的咖啡。除了自然因素，巴拿馬咖啡受世界矚目還有另外一個(gè)重要因素。在20世紀(jì)末開(kāi)始，前街咖啡覺(jué)得巴拿馬的咖啡發(fā)展可以說(shuō)是一路含著金湯匙走來(lái)。因?yàn)?0世紀(jì)末美國(guó)幫巴拿馬建運(yùn)河，同時(shí)也獨(dú)立掌控過(guò)一段時(shí)間，當(dāng)時(shí)一大批美國(guó)精英人才南下巴拿馬，一方面是工作需要，另一方面也是挖掘商機(jī)。翡翠莊園就是這個(gè)精英潮流時(shí)代的見(jiàn)證。巴拿馬咖啡產(chǎn)區(qū)巴拿馬咖啡產(chǎn)區(qū)主要有三個(gè)：波奎特Boquete，沃肯Volcan，雷納西米恩Renacimiento。翡翠莊園就位于波奎特產(chǎn)區(qū)。波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一個(gè)鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加的國(guó)界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，風(fēng)景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的咖啡。在波奎特高地所具備的小氣候，是該產(chǎn)區(qū)精品咖啡獨(dú)一無(wú)二的重要資源。
翡翠莊園La Esmeralda1964年，美國(guó)銀行家魯?shù)婪颉け说蒙诵?，移居巴拿馬，并買下位于波奎特的翡翠莊園，一開(kāi)始是以乳業(yè)為主。后來(lái)兒子普萊斯辭去醫(yī)生一職，協(xié)助父親經(jīng)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，并在1987年引進(jìn)了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設(shè)立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。目前翡翠莊園主要有三個(gè)莊園種植瑰夏品種：面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo。1996年買下附近的地理環(huán)境優(yōu)越、原有咖啡品種風(fēng)味好的哈拉米約Jaramillo。面紗El Velo在2012年被翡翠莊園收購(gòu)。前街咖啡認(rèn)為翡翠莊園這樣收購(gòu)出品好海拔高的莊園，在當(dāng)時(shí)是獨(dú)一無(wú)二的決策，這也使得翡翠莊園能在咖啡行業(yè)中占據(jù)一定的地位。
其中哈拉米約莊園就是栽植瑰夏品種的莊園，因其產(chǎn)量少，前任莊主只是拿來(lái)充當(dāng)防風(fēng)樹(shù)，直至被收購(gòu)才發(fā)覺(jué)風(fēng)味不同凡響。前街咖啡覺(jué)得這正是瑰夏的迷人之處，生長(zhǎng)在越惡劣的環(huán)境下風(fēng)味表現(xiàn)越好。翡翠莊園雖說(shuō)一開(kāi)始發(fā)現(xiàn)了有風(fēng)味表現(xiàn)的咖啡豆，但為了精準(zhǔn)化，對(duì)園內(nèi)不同區(qū)域的咖啡豆進(jìn)行杯測(cè)，根據(jù)海拔確定種植地塊。所以才有了現(xiàn)在我們所知的紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)這幾個(gè)瑰夏等級(jí)，都是根據(jù)海拔進(jìn)行分級(jí)的，前街咖啡下文還會(huì)詳細(xì)解說(shuō)這部分內(nèi)容。2004年參加巴拿馬生豆競(jìng)賽BOP獲冠開(kāi)始，一路驚人，后經(jīng)專家鑒定，才發(fā)現(xiàn)該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種。之后彼得森家族把大部分精力都放在了開(kāi)發(fā)基礎(chǔ)設(shè)施上，以支持出色的批次分離和精細(xì)的處理。翡翠莊園瑰夏品種的地塊劃分高品質(zhì)的瑰夏主要產(chǎn)自哈拉米約Jaramillo和坎納斯維迪斯Canas Verdess這兩個(gè)地塊莊園。哈拉米約Jaramillo年降雨量為4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細(xì)分為5個(gè)小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）?？布{斯維迪斯Canas Verdess年降雨量為3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m?？布{斯共包括9個(gè)小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創(chuàng)始人）, León（萊昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。面紗El Velo是翡翠莊園最新購(gòu)入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來(lái)品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分為7個(gè)小的地塊，分別為：Guabo，Portón（波門(mén)），Durazno（桃子），Higuerón（無(wú)花果樹(shù)），Higo（無(wú)花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
瑰夏紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)前街咖啡認(rèn)為翡翠莊園的營(yíng)銷策略與其他莊園最大的不同，就是根據(jù)杯測(cè)表現(xiàn)及栽種的品種、栽種的地塊，分為五大品牌，瑰夏品種的有三個(gè)品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） ?？ǘ虐贩N的有兩個(gè)品牌：鉆石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。紅標(biāo)瑰夏翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽(tīng)的紅標(biāo)。選用種植海拔1600-1800米，杯測(cè)成績(jī)90分以上，產(chǎn)自哈拉米約（Jaramillo）與坎納斯維迪斯（Canas Verdes）兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的瑰夏豆。翡翠莊園自己舉辦的獨(dú)立競(jìng)標(biāo)，在劃分好的地塊里，拿出來(lái)競(jìng)標(biāo)的瑰夏批次，才是競(jìng)標(biāo)的紅標(biāo)。經(jīng)常有客人問(wèn)競(jìng)標(biāo)紅標(biāo)好喝還是紅標(biāo)好喝，其實(shí)非競(jìng)標(biāo)的紅標(biāo)跟競(jìng)標(biāo)紅標(biāo)是屬于同一個(gè)地塊，區(qū)別就在于有沒(méi)有參與競(jìng)標(biāo)。前街咖啡認(rèn)為倒也不必非要喝競(jìng)標(biāo)級(jí)別的，一是價(jià)格確實(shí)比較高，二是如果只是想嘗試，那紅標(biāo)也是不錯(cuò)的選擇。這個(gè)等級(jí)的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風(fēng)味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。
綠標(biāo)瑰夏私人收藏，俗稱綠標(biāo)，不是獨(dú)立競(jìng)賽的批次，種植不參加競(jìng)標(biāo)但品質(zhì)仍然優(yōu)異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產(chǎn)自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混豆。經(jīng)常有人會(huì)問(wèn)紅標(biāo)與綠標(biāo)的區(qū)別是什么，前街咖啡給個(gè)最通俗易懂的答案，就是紅標(biāo)是可以追溯到哪個(gè)小地塊，而綠標(biāo)是混合豆無(wú)法追溯。由于是采用混豆的模式，沒(méi)有在地塊上做詳細(xì)注明，所以有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)綠標(biāo)與紅標(biāo)的風(fēng)味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別，前街咖啡感覺(jué)喝綠標(biāo)就像買彩票一般的心情，也許這次喝到的批次就是紅標(biāo)的味道。綠標(biāo)雖不及紅標(biāo)等級(jí)高，但它還是帶有瑰夏的經(jīng)典風(fēng)味，花香、果香、柑橘香酸、厚實(shí)多汁的口感。綠標(biāo)的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。
藍(lán)標(biāo)瑰夏瑰夏1500這個(gè)品牌就是我們常見(jiàn)的藍(lán)標(biāo)瑰夏。選用海拔1400-1500米，產(chǎn)自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）、面紗（El Velo）三個(gè)不同地塊的混豆。風(fēng)味微花香、果酸、甜，口感較不厚實(shí)，藍(lán)標(biāo)瑰夏只有水洗處理。
烘焙建議前街烘焙這三款不同等級(jí)的瑰夏咖啡豆，主要的思路還是為了突出瑰夏濃郁的花香和明亮多變的果酸特性，采用淺烘的烘焙手法。不過(guò)前街考慮到每個(gè)等級(jí)的生長(zhǎng)環(huán)境不同，烘焙細(xì)節(jié)上，也是要做相應(yīng)的調(diào)整。
【紅標(biāo)瑰夏】爐溫150℃入鍋，火力120，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，火力不變；爐溫147.6℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)150℃時(shí)，將火力調(diào)至100，風(fēng)門(mén)不變；
7'38"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'10"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，一爆后發(fā)展1'28，189.5℃下鍋。
【綠標(biāo)瑰夏】爐溫160℃入鍋，火力110，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'28"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門(mén)開(kāi)至3.5，火力不變；爐溫153.3℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)161℃時(shí)，將火力調(diào)至90，風(fēng)門(mén)不變；
6'54"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到7'50"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，一爆后發(fā)展1'20，192.5℃下鍋。
【藍(lán)標(biāo)瑰夏】入豆溫180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'20"，151.6℃，一爆點(diǎn)8'30"，181.8℃，一爆后發(fā)展1’28”，190℃出爐。杯測(cè)風(fēng)味【紅標(biāo)瑰夏】干香：茉莉花、柑橘濕香：柑橘、檸檬、蜂蜜入口：檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感【綠標(biāo)瑰夏】干香：茉莉花、姜花濕香：檸檬、甜橙入口：檸檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感【藍(lán)標(biāo)瑰夏】干香：花香、柑橘濕香：柑橘、檸檬入口：柑橘、檸檬、蜂蜜、堅(jiān)果、茶感
前街如何沖煮瑰夏咖啡等級(jí)紅標(biāo)綠標(biāo)藍(lán)標(biāo)海拔1909-2069m1600-1800m1500m處理法日曬水洗水洗烘焙程度淺度烘焙淺度烘焙淺度烘焙前街咖啡翡翠莊園紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)瑰夏沖煮建議：前街咖啡建議使用的沖煮參數(shù)是：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）。前街考慮到這幾款瑰夏豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質(zhì)溶解率比深烘的低，因此為了確保能夠充分萃取出瑰夏風(fēng)味，采用了較高的水溫進(jìn)行沖煮，同時(shí)也選擇了較細(xì)的研磨度。研磨這塊，前街是通過(guò)了過(guò)篩這一方法來(lái)確定，根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCA針對(duì)手沖咖啡所提供的研磨建議，前街再結(jié)合實(shí)際操作驗(yàn)證，使用不同的研磨度去沖煮，出來(lái)的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會(huì)有所區(qū)別，這就是過(guò)篩的意義所在。如果家里沒(méi)有過(guò)篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來(lái)判斷，水流過(guò)快就是粉粗，水流過(guò)慢就是粉細(xì)。
【沖煮手法】前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式?jīng)_煮，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。
風(fēng)味描述【紅標(biāo)】有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、復(fù)合水果、蜂蜜，有厚實(shí)的果汁感，風(fēng)味層次豐富，甘甜明顯?！揪G標(biāo)】茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風(fēng)味層次豐富，余韻花香、柑橘持久?！舅{(lán)標(biāo)】花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調(diào)，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較干凈、明亮。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
