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導(dǎo)讀剛剛接觸咖啡的小伙伴可能會疑惑，手沖咖啡與意式咖啡是截然不同的兩個體系？其中有什么區(qū)別？本期咖啡師養(yǎng)成記帶你從另外一個角度看待這個問題。首先，無論是手沖咖啡（滴濾咖啡），還是意式濃縮咖啡，甚至虹吸、土耳其壺、法壓壺、摩卡壺，都是屬于萃取咖啡的一種形式。其本質(zhì)上還是沒有跳出【用水去溶解咖啡中的物質(zhì)】這個形式。因此，它們沒有本質(zhì)上的區(qū)別，而是像戲法般地用不同的形態(tài)（形式）從視覺、嗅覺、聽覺、觸覺上表現(xiàn)出來。
一?？Х榷沟目扇芙馕镔|(zhì)占30%，其它都是無法溶解的纖維物質(zhì)。而目前普遍認(rèn)為萃取咖啡中的18%-22%的物質(zhì)為較佳的萃取率，而以上的萃取形式都基本適用這一觀點（個別追求飽滿風(fēng)味的萃取方式會有超過22%）。如果說咖啡的總萃取物質(zhì)是固定的話，那么為什么每種萃取形式做出的咖啡在風(fēng)味上會有如此明顯的區(qū)別？ 1首先我們先理解兩個概念，總固體溶解物比例和萃取率?？偣腆w溶解物比例是指咖啡中溶解物質(zhì)質(zhì)量占咖啡總質(zhì)量的比例，也就是我們俗稱的濃度或者TDS（Total dissolved solid）。萃取率是指萃取的咖啡溶質(zhì)質(zhì)量與使用的咖啡粉質(zhì)量之比。
好了，掌握了這兩個概念后，假設(shè)萃取率固定的情況下，用越少的水萃取出的咖啡液會更濃，也就是咖啡中溶解物質(zhì)質(zhì)量占咖啡總質(zhì)量的比例高。而用越多水萃取出的咖啡液會越淡，也就是咖啡中溶解物質(zhì)質(zhì)量占咖啡總質(zhì)量的比例低。最直接的例子就是同一豆子分別用手沖的形式和意式機萃取出來，萃取率大致的情況下，1：15的手沖咖啡明顯要比1：2的濃縮咖啡要淡。 2正常一杯手沖咖啡的萃取時間為2分鐘左右，而一杯濃縮咖啡只需25-30秒。這就涉及到到萃取中的兩種方式，一種是壓力萃取（意式咖啡機、摩卡壺），另一種是滴濾/浸泡萃?。ㄊ譀_咖啡形式、虹吸壺、法壓壺、越南壺）。
意式濃縮咖啡與手沖咖啡的最大不同是濃縮咖啡能利用9bar的壓力，相當(dāng)于比手沖咖啡大9個大氣壓的力量去萃取咖啡。也就是能用較短時間和較少的水量做到了滴濾咖啡要萃取的物質(zhì)。所得到的咖啡就非常濃郁，醇厚，還會出現(xiàn)滴濾咖啡無法做到的Crema。
根據(jù)一些研究結(jié)構(gòu)的結(jié)論，意式濃縮咖啡萃取時最初的8秒, 超過70%的抗氧化劑（二咖啡?？鼘幩岢猓┍惠腿〕鰜恚?0秒內(nèi)，95% 的揮發(fā)性化合物被萃取出來。而以手沖咖啡為主的滴濾咖啡，2分鐘內(nèi)，咖啡粉中迅速釋放可溶性物質(zhì)，萃取率可達18-22%；3分鐘后，萃取出80%以上的可溶性物質(zhì)。 3看到這里，很多人會產(chǎn)生疑問，同一豆子在萃取率一定的情況下，1：15的手沖咖啡與1：2的濃縮咖啡兌上1：13的純凈水的風(fēng)味一樣嗎？在萃取率與濃度的關(guān)系上看，這樣確實沒有什么問題，但細(xì)思，萃取率一樣的情況下也不能保證這兩個萃取物質(zhì)完全相同。
與無壓力的滴濾咖啡相比，加壓萃取的咖啡更能使芳香化合物不易揮發(fā)。在意式濃縮咖啡的萃取過程中，通常采用9bar的壓力，92℃的水溫，在這樣的萃取條件下，幾種生物活性物質(zhì)（例如咖啡因，胡盧巴堿和煙酸）得到有效提取。在9bar的條件下萃取的咖啡，醇厚度和香氣強度高。 4當(dāng)然，在影響咖啡的萃取因素中，咖啡的研磨度和沖煮的水溫也尤為重要?？Х阮w粒大小決定了風(fēng)味化合物的萃取率，確定了咖啡的最終風(fēng)味。較細(xì)的咖啡顆粒能更加容易萃取出風(fēng)味物質(zhì)，但隨著時間會有過度萃取的風(fēng)險，反之。而水溫越高，水分子的活力越大，流動性越強，萃取效率就越高，反之。
5因此縱觀任何萃取方式，都是利用各種方式使有限的水去溶解咖啡中的物質(zhì)得到人們想要的咖啡，就像追求醇厚香濃的意式濃縮，追求咖啡原本風(fēng)味的手沖咖啡，乃至擁有當(dāng)?shù)靥厣耐炼鋲睾桶Ｈ肀葋喬諌?。都是為了?chuàng)造出適合他們口味的咖啡而存在著。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
