【品鑒】為什么耶佳雪菲大多數(shù)都是淺度烘焙？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 現(xiàn)在市面上能見到的耶佳雪菲，大多數(shù)都是淺度烘焙，銀皮都未曾脫落干凈，豆子表面萎縮，不光滑，深褐色，沖泡時(shí)，豆子膨脹度幾乎沒(méi)有，咖啡液體呈現(xiàn)酸酸澀澀的感覺(jué)，液體聞起來(lái)的確有檸檬的酸香還有類似于茉莉花茶的味道。無(wú)論是咖啡老師對(duì)學(xué)生，或咖啡師對(duì)客人都會(huì)用檸檬酸，果酸，花香的美稱來(lái)進(jìn)行交流。問(wèn)題就出現(xiàn)在這里，你說(shuō)的這種酸真的就是耶佳雪菲本身的風(fēng)味嗎?這個(gè)真的不一定...　　首先，我想解釋一下，耶佳雪菲這款咖啡本身的風(fēng)味的確以類似于柑橘酸為主，沖泡時(shí)和滴濾萃取結(jié)束時(shí)咖啡液體釋放出來(lái)的香氣類似于茉莉花，玫瑰花。但我們需要一個(gè)正確的烘焙度來(lái)詮釋釋放耶佳雪菲的主風(fēng)味，所謂正確的烘焙度，還要釋放耶佳雪菲更多的甜味，提升埃塞俄比亞咖啡的巧克力的回甘，還有口腔中的醇厚感，酸也要酸的舒服，不能有刺激感等等。　　大多數(shù)的烘焙師會(huì)認(rèn)為，深度烘焙會(huì)提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗(yàn)酸味。其實(shí)這樣的想法真的是不對(duì)的。淺度烘焙容易造成咖啡豆內(nèi)部的烘焙不均，也就是說(shuō)，在淺度烘焙階段，咖啡豆內(nèi)部脫水不夠干凈，內(nèi)部形成了夾生，豆質(zhì)極硬，這樣的咖啡帶來(lái)的是酸感往往不夠圓潤(rùn)，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強(qiáng)，香氣中往往夾雜著一種青草味道?！　∑鋵?shí)要說(shuō)的是，不僅僅是耶佳雪菲，就像曼特寧這樣的以高醇厚度和焦苦為為主的咖啡，即使淺烘焙也是以酸澀為主的，那么我們能把這種酸味也形容為柑橘酸嗎?總結(jié)下來(lái)就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯(cuò)誤的烘焙度下釋放的錯(cuò)誤的味道?！　∧敲床唤獑?wèn)，耶佳雪菲，到底要突出怎樣的風(fēng)味呢?其實(shí)耶佳雪菲，并不是傳聞中那樣的酸，像檸檬那樣酸的刺激，耶佳雪菲擁有自己獨(dú)特的香氣，類似玫瑰，茉莉，花蜜，酸感類似柑橘，橙子的果漿般圓潤(rùn)，回甘以巧克力或可可為主，正確的烘焙度之下，耶佳雪菲甜似李子一樣明亮，且回味悠遠(yuǎn)。　　原因很簡(jiǎn)單，咖啡的甜來(lái)自于焦糖化反應(yīng)(碳水化合物的褐變)和梅納反應(yīng)(碳水化合物與氨基酸結(jié)合)。 　　只有咖啡豆在烘焙的過(guò)程中，溫度達(dá)到180--200之間，內(nèi)部的焦糖化反應(yīng)才會(huì)開始，正是一爆的開始，到一爆末，那么不僅要問(wèn)，你喝的耶佳雪菲是否達(dá)到了一爆?甜感和酸感是否圓潤(rùn)，且不刺激?是否沒(méi)有青草味?是否沒(méi)有澀感?是否回甘時(shí)間很長(zhǎng)?醇厚度是否很棒?如果以上問(wèn)題的答案是肯定的，那么很榮幸的告訴您，您的耶佳雪菲的風(fēng)味釋放的完整性相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較好。　　清新明亮，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是易于被接受的，相反醇苦的接受度反而低，但是明亮并不是錯(cuò)，要注意烘焙度的調(diào)整，最起碼要烘焙熟。我們可以接受淺度烘焙，但以清新明亮的酸味為主風(fēng)味的咖啡，即使烘焙溫度達(dá)到了中度，或中深度，風(fēng)味中的酸味也是可以體驗(yàn)到的，甚至說(shuō)中度或中深度的風(fēng)味和圓潤(rùn)度要比淺度烘焙的好。我們平時(shí)說(shuō)的柑橘酸也好，檸檬酸也好，果酸也好，不是由烘焙中的淺烘焙決定的，而是咖啡的生長(zhǎng)地，成熟地，和精致方法決定，占主風(fēng)味凸顯的60%，烘焙師在正確的烘焙方法之下，只能決定味道中的酸苦甜的高低，也就是味道上輕或重，占到凸顯風(fēng)味的30%，而咖啡的制作者，也就是咖啡師，才決定味道的10%。來(lái)源：微信公眾平臺(tái) mrshowcafe 授權(quán)發(fā)布　免責(zé)聲明：文章來(lái)源于小許的咖啡館，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE