【咖啡器具】拉花缸的嘴部對(duì)拉花的影響，拉花缸品牌的選用

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 　很多入門級(jí)咖啡師注重咖啡拉花中深藏的操作技能，熟知后大量練習(xí)，有時(shí)卻事與愿違，成效不佳；從業(yè)型咖啡師注重綜合方面，比如：咖啡機(jī)、原料、手法、、、、等等。當(dāng)然這些條件都是必不可少的，有準(zhǔn)備才不會(huì)輕易失敗?！　　　±ǜ资强Х壤ū赜玫摹拔淦鳌保募?xì)的咖啡師們會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場上的拉花缸除了容量，在缸尖形狀上是有區(qū)別的，所以他們善于合理選擇和運(yùn)用，在每一次操作中能夠精細(xì)展現(xiàn)自己的拉花技能。對(duì)那些追求于拉花口訣（拉花秘籍）的咖啡師們，勿要偏激于某一個(gè)點(diǎn)，應(yīng)做到綜合考慮這樣是可以事半功倍的?！? 俗話說：工欲善其事，必先利其器。拉花缸是咖啡拉花必用的“武器”，對(duì)于拉花新手來說，市面上可挑選的拉花缸五花八門，那么到底應(yīng)該怎么挑選呢？　　　拉花缸的嘴部對(duì)拉花的影響　　　　首先我們簡易地將嘴部劃分為最前端的弧線---讓我為它取個(gè)名字“唇”，即圖中A點(diǎn)的藍(lán)色弧線；接下來是紅色線條的“頸”，以及B，C點(diǎn)的兩“腰”?！　　　±ǜ椎淖?img style="width: 670px !important; height: 445.86px !important;" data-ratio="0.6652173913043479" data-type="jpeg" data-s="300,640" data-w="690" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMGLQMEn6BZhyUXj6uozuXgrcIUTvhYSb9wGnicfiamZ5RGSLiaPibGeIhdNPPK11EgzJKtzd4ib4QosRwA/0?" />　　　　那么嘴部對(duì)拉花缸的作用是什么呢？就是給準(zhǔn)備好的奶泡一個(gè)奔瀉的出口?！　　　∫话阄覀兂Ｓ玫睦ǜ资侨鐖D1的尖嘴。那么這個(gè)尖嘴兒怎么對(duì)奶沫起作用呢？在排除奶泡的綿密程度與手勢的前提下，我們先假設(shè)奶泡都是一樣綿，手法都是一樣。 　　　　BC兩點(diǎn)的腰口其實(shí)起了約束奶沫流量的作用，紅色兩邊（頸部）與杯口圈的夾角度也對(duì)奶沫有限制作用。這樣的嘴兒，ABC 3點(diǎn)成等邊三角形勢，在通過嘴的過程中，奶液被漸漸地逼迫到一個(gè)點(diǎn)（其實(shí)是一段弧形出口）；特別是在刻意控制流量的情況下，大奶泡會(huì)被頸部壁阻擋而逐漸地被限制；而且因?yàn)榈钩鐾ㄟ^的路徑太短而不容易控制倒出奶沫的量，難以收放自如和控制倒出點(diǎn)，需要練習(xí)的很熟練才能很好的掌握并隨意地拉出好的花型。　　　　但是如圖2的長嘴拉花缸，可以由圖4看出長嘴拉花缸的尖嘴被延長了，而且頸部的收放角幾乎垂直于出水口切線，奶沫被兩腰的限制作用被降低了，綿密的奶泡不會(huì)被削減多少；而且倒出的路徑延長可被控制的量相對(duì)變大更好控制流量。且加長的嘴在定點(diǎn)和收放上相對(duì)短嘴要操作簡易些，因此在花紋的表現(xiàn)上更容易做到精致更好用。　　　　我們也許想那我把尖嘴型的嘴用鉗子把腰部捏緊再用尖嘴鉗修改頸部的角度使其接近垂直不就可以人為地制造長嘴型效果了嗎？　　　　經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一個(gè)重要問題：　　　　用尖嘴鉗夾住兩頸壁收腰來改變夾角，但是改變后發(fā)現(xiàn)這種改變影響到了A點(diǎn)出口弧形的形狀。這時(shí)我試驗(yàn)拉花，因?yàn)槌隹诨【€變短（更接近點(diǎn)）倒出的奶液沖擊力變強(qiáng)，很易沖入CREMA底而非混合，這就造成了奶沫頂起CREMA而非混合浮起；且綿密的奶沫直觀上被削減的較厲害，拉出的花紋很細(xì)且不明顯?！　　　∮纱丝梢钥闯龀隹诨⌒蔚闹匾浴＿@里的形狀不能輕易改變或減短。由圖看，長嘴的A點(diǎn)出口弧線幾乎為半圓，相對(duì)尖嘴的A點(diǎn)弧線更長，對(duì)奶沫的削減也越小?！　　　∷?，如果要改尖嘴型頸部壁與杯口切線的夾角的話，一定要注意出口弧形的修型。 　　　　目前市場常見拉花缸可以大致分為三種（尖嘴、圓嘴、三角平嘴），不同的拉花圖形應(yīng)用缸型不一樣。　　?。庾炖ǜ祝┦呛芏嗫Х葞焸兿矚g的，覺得嘴尖、壁厚、且顯得專業(yè)，紛紛購買。其實(shí)尖嘴拉花缸，由于出口較深控制流速方便，搖擺操作均勻，所以這樣的拉花缸制作精細(xì)型的樹葉拉花是最為合適的。由于嘴尖的原因若制作心形拉花、或者目前流行的郁金香花型成功率就會(huì)變得很低，而且很不容易操作。　　　?。▓A嘴）圓形嘴巴拉花缸是市場最為常見的缸種，價(jià)格便宜、應(yīng)用較廣，很多咖啡館都喜歡配備這樣的拉花缸。相比較于尖嘴拉花缸而言，嘴型較寬、較淺，他的控流會(huì)更寬些，拉花搖晃操作會(huì)稍粗，所以如果去制作推心（郁金香花型）、心形咖啡拉花相對(duì)來講會(huì)來的容易簡單，當(dāng)然也是可以制作樹葉型的拉花，只是難度會(huì)比尖嘴型拉花缸的難度高得多?！　　　∵@類拉花缸是個(gè)小圓形，缸杯出口用彎鉤形式體現(xiàn)，就局限了他的控流、搖擺的操作性，個(gè)人覺得小杯咖啡拉花雖然有難度，因?yàn)榱刻貏e少，而這種缸杯本身就是小嘴型，應(yīng)用于小流量操作控制的小杯咖啡拉花是比較合適的，有機(jī)會(huì)可以去試試。　　　　三角平嘴拉花缸，這種嘴型設(shè)計(jì)很寬、很淺，操作很不方便。所以在咖啡拉花之時(shí)，奶流小了搖擺起來沒有力度，不能出型；奶流大了搖擺起來難于控制，即使能夠制作出咖啡拉花，卻往往在外觀上不如人意。因此，行業(yè)中很多知道的人就不太喜歡用這種拉花缸。如果你做咖啡拉花練習(xí)超過一年，還在苦惱拉花不出，多半是選擇了這種　　　?　不同嘴型不同的圖案?　　　　說到嘴形，大嘴的，小嘴的，尖嘴的，鶴嘴……市面上太多拉花缸的嘴形?！　〈笞爝m合：壓紋，推心，郁金香，大樹葉。常規(guī)圖案了，做不來精細(xì)活，嘴太大?！　⌒∽爝m合：壓紋，推心，郁金香，大樹葉，小樹葉。小樹葉指的就是組合圖的一個(gè)元素。　　　　　　接著講個(gè)重點(diǎn)的：拉花缸嘴的外翻，外翻可以讓你的收尾非常的舒服，舒服，舒服，重要的講3遍嘛。做組合或者壓紋都很是舒服?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMG0x48UVicPkrragPnrdRkzmYEZ5uGpbZCdNrUyVDlzDZGqeOncqowaP3iarDGicCBAMpD5s5CI3pHyQ/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.4782608695652174" data-w="690" />　　最后鶴嘴是神馬玩意，就是日本MM用來奪得世界冠軍的嘴形，已經(jīng)絕跡江湖，沒人在用，當(dāng)年她那個(gè)做圖速度真是快的嚇人，當(dāng)今看看亮點(diǎn)是表面非常光滑，但是細(xì)節(jié)還是差很多，跟國內(nèi)好多拉花高手相比技術(shù)層面已經(jīng)差了點(diǎn)。　　　　導(dǎo)流區(qū)：導(dǎo)流區(qū)也就是缸嘴頭到中間小肚子那段長度，這個(gè)對(duì)拉花的影響也是舉足輕重的。　　　　那么導(dǎo)流區(qū)短和長會(huì)決定什么呢？　　　　導(dǎo)流區(qū)短，奶沫流出速度慢，可以穩(wěn)定出圖，比如EV2的導(dǎo)流短，很舒服?！　　　?dǎo)流區(qū)長，奶沫流出速度快，可以迅速出圖預(yù)防奶沫分層的可能性，但不是說短的會(huì)分層?！　　　∠馝V1導(dǎo)流區(qū)很長，很多朋友上手駕馭不了，說不呈圖之類，一般來說就是流速太快，直接擊穿表面嘍，或者融合太少。　　　　把手　　　　關(guān)于把手，首先看你的握姿，可以把握，可以捏握，最終要的是握牢固，我在課堂里經(jīng)常演示無把握法，一樣出圖精致大氣上檔次，主要看你能否把缸握牢，順手，不別扭。另外把手你要注意，施力點(diǎn)，不要小蘭花指一敲完全沒捏住，用你的手指，肉肉貼合拉花缸，類似EV2的帶杠版的拉花缸，可以讓大家增加多幾處施力點(diǎn)，更穩(wěn)的去制作拉花，所以人缸合一才能隨心所欲。 　　大 小　　　　拉花缸世界上，或者市面上，有300ML的，600-750ML，1000ML基本這三大類，還有迷你的和巨大型基本可以不作討論了。　　　我們?cè)撨x擇多大的拉花缸呢？　　　　首先，300毫升的拉花缸，一般用途是用來制作小杯型，150以內(nèi)。再大了，呈圖特累，你想要的圖，它不會(huì)滿足你。像WLAC決賽賽場上，我們經(jīng)?？梢钥吹?00ML的拉花缸的身影，用來制作90ML的瑪琪朵杯型，推個(gè)10個(gè)12個(gè)郁金香，那得意的模樣就是用的300ML的缸。當(dāng)然也可以用600的拉花缸代替?！　　　〕酥?，300ML的拉花缸還可以用來打發(fā)牛奶，也沒必要買個(gè)大肚350的缸了，300可以用，300ML的拉花缸缸身小，打發(fā)的奶沫融合度高（均勻混合，整體統(tǒng)一）。當(dāng)然你打發(fā)的時(shí)候記得蒸汽別太大，類似飛馬E61這種去打，牛奶會(huì)從拉花缸里啾啾啾的飛出來，滿天飛奶?！　　　〉诙?，600ML的拉花缸，一般用于是用來制作咖啡“神”拉花，就是非常復(fù)雜的10條20條樹葉或者翅膀，有的同學(xué)非常糾結(jié)一定要拿300ML的缸去拉10條樹葉，作為純物理數(shù)學(xué)精算系的小叔我明確告訴您，千萬別耽誤牛奶了，300ML的請(qǐng)放一邊，不要覺得它精致就選個(gè)300ML的，換600ML的吧，更易成型。此容量拉花缸適合80-400的杯型。屬于通吃喔。　　　　第三，1000ML的拉花缸，一般用于制作兩杯300ML左右的奶咖的時(shí)候打奶使用?！　　　‘?dāng)然其實(shí)1000ML的拉花缸做壓紋和小麥穗別有一番風(fēng)味，理論上，小麥穗更易出圖，大家可以嘗試下10條小麥穗喔，非常有意思。　 拉花缸品牌的選用　　　　1、MOTTA 這個(gè)牌子感覺波紋比RW做得好，而且打奶泡的感覺很好，凸起的尖嘴很容易貼近液面，使得比重輕的奶泡更加能浮于咖啡液上面。MOTTA材質(zhì)厚實(shí)，做工美觀程度很好，打的奶泡細(xì)膩，Motta拿來推郁金香比較靠譜，但是它的缺點(diǎn)也很明顯，本身重量很足，但猶豫體積比較小，放得奶比較少，所以會(huì)導(dǎo)致打完奶泡拉花，晃動(dòng)感覺不到手里的重心。　　　　2、Rattleware。 RW的缸嘴沒有外翻并且又足夠的尖，他在奶沫和牛奶的流出比例上，比其他奶缸（GEAR,EV,SP,WPM）流出的牛奶更多，奶沫更少，流出液體整體在作圖油脂表面的展開更容易，流動(dòng)性更強(qiáng)。一定要買正品，可以應(yīng)付全部圖形，可控性比較強(qiáng)。正品RW不銹鋼的150元左右，新加坡的TIME MORE黑色特氟龍300元左右，還有一個(gè)烤漆版本，淘寶上100元以下的都不要買　　　　使用意見：RW拉花缸的奶沫流出時(shí)順滑度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他的常用奶缸，所以在駕馭壓紋圖形上具有更強(qiáng)的表現(xiàn)力，BUT在制作組合定位圖時(shí)，由于流動(dòng)性太強(qiáng)，不容易成圖，所以這款奶缸更適用于追求極致壓紋的咖啡師。 　　3、EVOLVE。設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)1：特殊的把手設(shè)計(jì)，在把手中間增加了一根阻力棒，優(yōu)化了鉛筆握對(duì)拉花缸的掌控，改良了咖啡師對(duì)奶缸的操控力，提高了奶缸整體在拉花過程中的穩(wěn)定性。　　　　設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)2：特殊的缸嘴設(shè)計(jì)，沿用了和GEAR一樣的翻嘴比例，但縮減了整體缸嘴的開口角度，良好的角度設(shè)計(jì)有效縮減了單位時(shí)間的液體流出量，控流更容易?！　　　∈褂靡庖姡鹤枇Π舻脑O(shè)計(jì)優(yōu)化了手與奶缸的貼合度，使奶缸的擺動(dòng)更加的穩(wěn)定。缸嘴角度及把手的優(yōu)化，有效的提高了拉花過程中的細(xì)微操作的穩(wěn)定性（如麥穗）。相比較其他拉花缸，EV在中小型容器中的拉花表現(xiàn)更為出眾?！?、tiamo愛麗絲，樣子漂亮，但不好打奶，奶口很細(xì)。 5、Barista Gear，主要的賣點(diǎn)在于奶嘴處小小的翻嘴導(dǎo)流口，不至于太大，方便于迅速成型，減少“泛白”情況的出現(xiàn)，以及無比舒適的握感打起奶泡來細(xì)致度高，奶泡比較不會(huì)留在鋼杯里面;GEAR的缸嘴設(shè)計(jì)是為了讓牛奶和奶沫更容易并輕松的滑出。把手的設(shè)計(jì)更人性化，更適合亞洲人的使用習(xí)慣。　　　　使用意見：對(duì)于這款奶缸，相比RW來說，缸嘴外翻使得奶沫更容易流出，在制作組合定位圖時(shí)更容易成型，奶沫流出的量更多。并且它的尖嘴設(shè)計(jì)使得它的控流也能做到不錯(cuò)的效果，牛奶的沖擊力也有不俗的表現(xiàn)，可以同時(shí)駕馭組合和壓紋圖形。 6、WPM惠家，獨(dú)有的斜口缸體設(shè)計(jì)，缸嘴比其他奶缸（GEAR，RW,EV,SP）要更長，更利于觀察牛奶打發(fā)時(shí)奶泡的旋轉(zhuǎn)和融合。對(duì)于這款缸，個(gè)人覺得它的斜口缸體很長。使它在和其他奶缸作用于同一高度下的時(shí)候，奶沫流出的總量相對(duì)更少，更容易控制擺動(dòng)時(shí)的流量?？亓鞑惶玫娜?，可以試用一下。此款奶缸小編使用較少，有其他優(yōu)點(diǎn)歡迎補(bǔ)充。 7、Saerdna Pitcher，特殊的把手設(shè)計(jì),它與把手上下連接的普通奶缸不同,做成了末端開放式,用來解放被把手束縛而感到不適的小拇指,專門適用于手大的咖啡師,并且上端的凹弧更是復(fù)合人體工程學(xué)設(shè)計(jì),讓你用不同握法握起來都特別的舒適，SP缸嘴比RW更尖，缸口做的更薄，比GEAR的開口夾角更長，取消了翻嘴。這樣會(huì)使得SP在制作上導(dǎo)流更通暢，更容易做細(xì)水流圖形，并且更接近液面，讓液體流出的總量更多，使得超薄奶沫也容易成型。對(duì)于這款缸，個(gè)人覺得在制作定位組合圖形上更優(yōu)于壓紋流動(dòng)型圖形，因?yàn)镾P大開口夾角的設(shè)計(jì)，使得奶沫相比較其他奶缸（GEAR，RW，EV，WPM）在同時(shí)間內(nèi)流出的液體總量更多，奶沫更多，所以更容易成型。如果是喜歡組合圖形的咖啡師，很合適使用。　　8、澤田缸。唯一的開口式奶缸，拉花缸家族中的尖嘴王。澤田缸被譽(yù)為拉花界最好的壓紋神器，小編以為歸因于其足夠尖的缸嘴與獨(dú)有的開口式設(shè)計(jì)，牛奶要比奶沫流出的量更多，液體在斜坡的作用下（如下圖），加速度更大，所以液體的流動(dòng)性更強(qiáng)，更適合做壓紋。美中不足的是，由于加速度太大，奶沫流出的相對(duì)較少，和RW一樣在制作組合定位圖形上，表現(xiàn)力略顯不足。缸身為塑料材質(zhì)，無法在打奶時(shí)及時(shí)有效的測量打發(fā)溫度，不過在好基友澤田杯等大容量杯的配合下能做出極好的拉花壓紋圖案。　　拉花缸握法　　　多朋友在練習(xí)拉花時(shí)，都比較糾結(jié)該如何握拿拉花缸才是正確的？雖說，因?yàn)槊總€(gè)人的習(xí)慣不同，握拿拉花缸的手勢也會(huì)不同，但不順手的握法可能會(huì)直接導(dǎo)致拉花圖案的失敗。為了更好的練習(xí)，以下幾種握缸方式可以研究一下，看看哪個(gè)更適合你?！　　　〉谝环N握法　　　　這種握法使用的頻率很高，是用所有手指握住拉花缸的手柄。　　　　由于所有手指握住拉花缸的手柄，手部力量足夠，拉花缸的著力點(diǎn)（手柄）被全部握住，那么這種握法在拉花晃動(dòng)的時(shí)候比較的穩(wěn)定，很多日式風(fēng)格的細(xì)膩紋路圖案、咖啡師都會(huì)這么握。　　　　手指力量不強(qiáng)的女性也適合這種握法?！　　　〉诙N握法　　　　這種握法跟第一種一樣，也是很多咖啡師較習(xí)慣的握法。　　　　主要是用大拇指跟食指握住拉花缸的把柄，然后中指及其他手指加以輔助支撐。　　　　這種握法可以很容易學(xué)習(xí)控制奶泡的流速，很多韓式風(fēng)格的組合圖案、咖啡師會(huì)使用比較多?！　　　∧行允种噶α孔銐?，所以較適合這個(gè)手勢?！　　　〉谌N握法　　　　這種握法也是用大拇指跟食指，只不過是握住拉花缸的缸身。　　　　這種握法可以進(jìn)行一些比較大晃動(dòng)的動(dòng)作，相反靈活度不高。　　　　第四種握法　　　　這種握法相信很多人沒有見過，卻也有咖啡師會(huì)使用這種握法。　　　　由于整手握住拉花缸缸身的下部分，那么也是可以進(jìn)行較大的晃動(dòng)，但是很不好控制。可以去嘗試，但是不建議作為習(xí)慣手勢?！【C合　　　　那么綜合來講大家選擇什么樣的缸，這款缸的重量必須適宜擺動(dòng)和給量，這款缸的大小必須兼顧到店面杯型，這款缸的缸嘴必須涵蓋或者在某類圖案制作里出類拔萃，這款缸的導(dǎo)流區(qū)你能駕馭并靈活調(diào)整使用，這款缸的把手要握得舒服，舒服，舒服喔！雖然拉花缸對(duì)咖啡拉花有些影響，但是機(jī)器專業(yè)度、技能操作嫻熟度這些綜合因素都是至關(guān)重要的，無論是愛好者、還是專業(yè)咖啡師注重方法、合理運(yùn)用、勤于練習(xí)、這才是根本。 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