咖啡師養(yǎng)成記 | 杯測時為何啜吸？如何啜吸？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀杯測是咖啡從業(yè)者用來評斷咖啡風(fēng)味與特性的一種方式，杯測幾乎出現(xiàn)在咖啡的每個環(huán)節(jié)，在產(chǎn)區(qū)，尋豆師通過杯測的方式判斷咖啡生豆的品質(zhì)，在烘焙環(huán)節(jié)，烘焙師通過杯測的方式來協(xié)助調(diào)整烘焙曲線，在咖啡館，咖啡師運用杯測的方式把控咖啡豆在最后環(huán)節(jié)的出品質(zhì)量。杯測的萃取模式力求簡單，屬于浸泡式萃取，人為影響因素最少，最能體現(xiàn)咖啡本身品質(zhì)。杯測過程中，參與杯測人員的一個動作甚是引人注意，杯測人員拿著杯測勺舀出咖啡液將其送入嘴中，并發(fā)出喝湯般或者尖銳的聲響，業(yè)中人稱之為啜吸。啜吸的目的是什么？杯測過程中，雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動作可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻后嗅覺以及味覺對咖啡風(fēng)味的感知。在咖啡品鑒中，風(fēng)味是一種味覺與嗅覺復(fù)合而成的感覺，味覺和嗅覺的是相關(guān)的，它們使用相同類型的受體，并受到溶液或空氣中的分子的刺激。味覺可以認為是通過舌頭感受器感受到的幾種感覺，味覺有5種主要的味覺感受，分別為酸，甜，苦，咸，鮮。嗅覺為通過鼻腔感受到的香氣味道，與味覺只能感受五種不同，嗅覺可以感受到上千種不一樣的香氣，但這些香氣需要具有揮發(fā)性，如果一種物質(zhì)表面不釋放分子到空氣中，即相當于它沒有香味。看到這里，我們不難發(fā)現(xiàn)平時在吃某樣?xùn)|西的時候，它的味道不僅僅來源于吃，更來源于聞。例如草莓的味道是來自我們舌頭感知到的酸與甜，以及鼻后嗅覺感知的草莓氣味?？Х纫嗤?，所以啜吸霧化咖啡液可以提升咖啡液的表面積，提高味覺以及嗅覺對咖啡風(fēng)味的感知度。很多小伙伴表示喝不出咖啡豆包裝上寫的風(fēng)味描述，或許啜吸的方式可以幫助你進一步感知咖啡更細微的風(fēng)味。如何啜吸？用杯測勺舀取適量咖啡液，杯測勺平行，將咖啡液送入嘴中杯測勺頂住牙齒，下嘴唇貼住杯測勺不留空隙只讓咖啡液從上嘴唇部分被啜吸，啜吸的時候用脖子部分的肌肉發(fā)力，動作力求連貫快速無停頓- End -

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