本文轉載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily烘焙會讓咖啡豆從生豆轉化成富含香氣與風味的熟豆，但你知道烘焙過程發(fā)生了什么事嗎？物理結構的重要性
咖啡豆分層的結構，對于烘焙出我們想要的風味影響很大。若沒有特定的物理結構，就不會發(fā)生對風味和香氣必不可少的化學反應。在The Craft and Science of Coffee書中，Britta Folmer表示：「將生豆磨成粉并放置于跟烘焙時一樣的溫度環(huán)境，并不會產(chǎn)生我們需要的風味化合物，完整的咖啡豆是產(chǎn)生化學反應所必須的狀態(tài)，完整的結構能夠控制、并反應烘焙環(huán)境是在正確的前提、能夠以正確的順序相互產(chǎn)生反應?！购姹簳r戲劇性的變化咖啡生豆是密度高且具有緊湊結構的種子，但是一旦開始烘焙，就會改變其原生狀態(tài)，讓我們來看看烘焙時會發(fā)生什么物理變化：顏色的改變
烘焙時改變最明顯的也許就是顏色，烘焙時，新鮮的咖啡生豆會因為類黑素的產(chǎn)生而轉化成棕色，這些是當醣和氨基酸在加熱下結合時形成的聚合物。在烘焙過程中，部分的銀皮也會脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質物質。烘豆師跟消費者會用顏色作為咖啡豆跟烘焙結果的質量界定標準。含水率跟質量的改變
干燥程序后的咖啡生豆含水率約10-12%，但烘焙后會讓含水率降至約2.5%。除了已經(jīng)存在于生豆中的水分，還通過化學反應產(chǎn)生額外的水分，但是這在烘焙的過程中都會蒸發(fā)。水分的損失和一些干性物質轉化為氣體，是生豆烘焙后整體質量減少的原因。平均而言，咖啡豆的重量在烘焙前后會減輕12-20％。烘豆師經(jīng)常記錄失重比，以確定哪些批次的生豆可能要在質量方面進行額外的監(jiān)測。不同的烘焙曲線將影響脫水發(fā)生的時間，烘焙不同的時間點，其水活性的變化可能代表化學反應的差異，這可能對最終的烘焙曲線產(chǎn)生影響。體積和細孔的改變
咖啡豆的細胞壁強度名列植物界頂端，它們具有韌性很強的外層物質，增加其剛度和強度。當咖啡烘焙時，上升的溫度以及水分轉化成氣的過程，會讓咖啡豆內部的壓力升高，這些條件會將細胞壁的結構從剛性轉變?yōu)橄鹉z狀，因為咖啡豆含有多醣體（結合的醣分子）。內部物質向細胞壁推出，在中心留下充滿氣體的空隙。這代表隨著質量下降，豆子的體積會膨脹，而大部分氣體的積聚是在烘焙后所釋放的二氧化碳。烘焙還會增加咖啡豆的細孔，使密度降低，溶解性更強。當然，這對于將它們變成美味的飲料也有很大的關系。油脂的改變
咖啡豆含有油脂，在烘焙過程中，內部的高壓會使這些化合物從細胞的中心往表面移動。油脂有助于將揮發(fā)性化合物保留在細胞內，揮發(fā)性化合物是在室溫下具有高揮發(fā)特性的化學物質，這些物質對于產(chǎn)生咖啡的香味和香氣是不可或缺的，如果沒有油脂，這些分子可能會快速消散。烘焙時間越長，結構的轉變會越明顯，咖啡豆的密度不斷降低，也會產(chǎn)生更多的氣體。而烘焙時間越長，咖啡豆的表面油脂也會越多。烘焙的各階段發(fā)生了什么事?
不同烘焙方式會影響最后咖啡的風味、香氣、口感，因為烘焙時會在不同時間點發(fā)生化學變化。但不論是何種烘焙方式，烘焙主要會分成三個階段：脫水，梅納德（焦糖化）反應，以及風味的發(fā)展，這些術語實際上描述了化學和物理變化的不同階段。脫水
脫水程序會在回溫點發(fā)生，回溫點是當你將生豆放到烘豆機，機器內部的熱量會在再度上升之前先下降，而溫度開始上升這個點就稱為回溫點。脫水階段，生豆的水分會開始蒸發(fā)，壓力也會開始在豆子內部形成。梅納德反應
當咖啡豆開始轉變成棕色，就表示梅納德反應開始了，這會在加熱到大約150°C時發(fā)生。這個過程會產(chǎn)生許多氣體，包含二氧化碳、水蒸氣、揮發(fā)氣體等。當內部壓力夠大到?jīng)_破細胞壁，就會膨脹，稱為第一爆。風味的發(fā)展也會同時在梅納德反應發(fā)生，除了豆子顏色改變，還會影響最終的咖啡風味。風味發(fā)展期
當烘焙到一爆之后，烘焙從吸熱反應（吸收來自滾筒的熱量）變?yōu)榉艧岱磻ǘ棺俞尫艧崃浚?。在這個階段，物理變化仍會持續(xù)，豆子表面的孔隙繼續(xù)增加、油脂繼續(xù)從豆芯移到表面、顏色繼續(xù)變深。雖然看似簡單，但咖啡烘焙是一個很復雜的程序，因為烘焙的過程會同時發(fā)生許多物理與化學變化，若有烘焙時能精確控制溫度，有詳細的參數(shù)信息及烘焙曲線、并能數(shù)據(jù)共享的話再好不過了，講到這邊必須要推薦一下Ikawa pro V3。專業(yè)數(shù)字微型烘焙機Ikawa pro V3
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