咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 咖啡豆的歷史 首先和大家說說咖啡豆的歷史故事。 傳說公元十世紀前后，在非洲的埃塞俄比亞的高原上，有個牧羊人卡爾發(fā)現(xiàn)羊群在吃了某種紅色果實后興奮不已。于是，卡爾將這種不可思議的紅色果實分給當?shù)厝顺?，而它的神奇效力也就因此流傳開來了。
圖：咖啡樹上的紅色果實 還有一種傳說是公元1258年，在也門山區(qū)，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長雪克?歐瑪爾，被流放到瓦薩巴(位于阿拉伯) 。當他筋疲力盡地在山上走著時，發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果實加水熬煮喝，飲用后，原本疲憊的感覺也隨之消除?！ 『髞?，歐瑪爾便采集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，使他們恢復了精神。由于他四處行善，不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實而被尊崇為圣者。據(jù)說當時神奇的治病良藥，就是咖啡?！ 〉钦嬲袚?jù)可考的有關(guān)咖啡豆的傳播，是源于非洲，具體過程如圖：
咖啡豆分級的參考指標 其實目前來說，咖啡界沒有統(tǒng)一的分級，各個出產(chǎn)國是各自劃分級別。如巴西將NO.2設為最高級，牙買加則將NO.1設為最高等級?！ €人來說，由于人們的偏好與口感各有不同，分級無法完全呈現(xiàn)咖啡的風味，其更多呈現(xiàn)的是咖啡的品質(zhì)，所以咖啡級別對我來說并不是很重要。我覺得好的咖啡還是要嘗過之后才能知道。而且，國內(nèi)的咖啡專賣店通常都沒有標示等級，只能看到哥倫比亞咖啡、曼特寧咖啡、肯亞咖啡等，卻看不到級數(shù)。所以，口感才是硬道理啊?！ 〔贿^，大體而言，可以參考以下三個指標來分級： （1）咖啡豆的大小 有人說，豆子的大小不會影響咖啡的風味，像葉門的馬大利（Mattari），豆子的顆粒雖然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不過，在許多生產(chǎn)地區(qū)，咖啡豆的大小確實是一個極具參考價值的指標?！ ∫话闶褂眠@種分級法的地區(qū)有肯亞、新幾內(nèi)亞、波多黎各、津巴布韋、坦桑尼亞與烏干達等地。此外，有許多巴西咖啡也采用這種分級法?！ 。?）瑕疵豆的點數(shù) 這是最早的的分級方法，巴西的許多地區(qū)仍在在使用。鑒定的方法是隨機抽取300克的樣本，找出樣本內(nèi)的瑕疵豆，并按瑕疵的種類，累積不同的分數(shù)。鑒定完成后，便依照累積的缺點分數(shù)評定級為Gr2~Gr8，但沒有Gr1。如果想要買第一級的巴西豆，是會鬧笑話的。
圖：瑕疵咖啡豆 印尼、衣索匹亞咖啡豆也是用這種方式來做分級。印尼豆主要分級為6級：Gr1~Gr6。而衣索比亞則分為5級，其中Gr1~Gr2級保留給水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12顆；日曬豆品質(zhì)依序則是Gr3、Gr4或Gr5?！ 。?）咖啡豆的產(chǎn)地 咖啡豆是由咖啡樹果實加工而來，咖啡樹生長于以赤道為中心，南北緯25度之間（如下圖所示），即熱帶和亞熱帶地區(qū)?！ ∧壳翱Х鹊纳a(chǎn)國約有60多個，其產(chǎn)地分布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。
圖：全世界咖啡生產(chǎn)國 全世界質(zhì)量最好的咖啡豆產(chǎn)于印度尼西亞和哥倫比亞。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30％，第二位是以哥倫比亞為中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其余的10%則分布于亞洲及各島嶼。 另外，瓜地馬拉、哥斯達黎加與薩爾瓦多等中美洲國家，都坐落于高山起伏的地帶。境內(nèi)的農(nóng)場位于高度不同的山區(qū)，因此，還可以用產(chǎn)地的高度來區(qū)分咖啡的品質(zhì)?！ 。?）咖啡豆的新舊 新咖啡被稱為“新豆”，指的是當年收成的咖啡生豆。前一年生產(chǎn)的咖啡生豆稱為“舊豆”。更早幾年收成的生豆稱為“老豆”。只有當年生產(chǎn)的新豆才是高級品，因為新豆的味道與香氣都比較濃郁。
圖：新老咖啡豆對比 咖啡生豆的處理方式 咖啡果采摘之后，咖啡豆必須盡快從咖啡果中剝離出來，處理的方法一般有以下幾種： 水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進池中發(fā)酵，約一兩天時間，細菌會吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個發(fā)酵過程需由老師傅監(jiān)控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質(zhì)。發(fā)酵去除漿果完成后，再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉?！ 〗又歉稍镞^程，最好是鋪地上讓太陽曬干，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘干，其溫度要控制好。干燥后再進行磨光。
圖：藍綠色的水洗咖啡生豆 一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法?！ ∵@種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于保證咖啡豆質(zhì)量，減少損失?！ ∵€有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉(zhuǎn)紅就摘下，但不丟進發(fā)酵池，改用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤濕，并以特殊機器磨掉干果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國。
圖：半水洗咖啡生豆 日曬法則是采取紅色的果實直接曬干再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理后的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優(yōu)于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。
圖：日曬咖啡生豆
現(xiàn)在比較主流的評級方法有以下四種： 一：依篩網(wǎng)分級 篩網(wǎng)分級的方式是按咖啡生豆大小分級的方法。生豆通過打了洞的鐵盤篩網(wǎng)決定豆子的大小從而確定等級。篩網(wǎng)的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾號篩網(wǎng)就表示有幾個1/64英寸，比如17號篩網(wǎng)大小就是17/64英寸，大約為6.75mm，所以篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。 肯尼亞是最具代表性的依篩網(wǎng)分級的國家之一，其他的還包括坦桑尼亞，哥倫比亞等（有些國家不止采用一種分級方式，這里舉得例子都是有代表性的，以此種方式為主的國家）。肯尼亞的最高級AA++需用到18號以上的篩網(wǎng)，也就是說豆子大小超過7.15mm，.肯尼亞豆子分級細致包括AA++，AA+，AA，AB等。哥倫比亞的分級簡單些，按豆子大小分為Supremo（特選級）和Excelso（上選級）。特選級80%的生豆需用到17號以上的篩網(wǎng)，上選級80%的生豆需用到14/16號以上的篩網(wǎng)，最多允許在16號篩網(wǎng)的豆子里摻有11%左右的14號篩網(wǎng)豆子。 以上所說的篩網(wǎng)是對于平豆而言，圓豆（Pea Berry）自有一套篩網(wǎng)大小標準。一般使用8——12號、的篩網(wǎng)對圓豆分級。
二：按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級 這樣的分級標準主要是因為高海拔生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)上一般會比低海拔產(chǎn)高一些，因為海拔高溫度低，咖啡生產(chǎn)緩慢有利于美好物質(zhì)的積累。并且成熟度高的生豆在烘焙時膨脹性好，有利于烘焙，品質(zhì)也更穩(wěn)定些?！ ∧壳安捎么朔旨墭藴实目Х壬a(chǎn)國有，危地馬拉，墨西哥，洪都拉斯，薩爾瓦多等中南美洲國家。以危地馬拉為例，最高級的咖啡稱為SHB（Strictly Hard Bean的縮寫）極硬豆，種植在海拔1350m以上的地方，其次為HB（HardBean）硬豆，種植海拔在1200m——1400m，還有SH（Semi Hard Bean）稍硬豆，EPW（Extra Prime Washed）特優(yōu)質(zhì)水洗豆，PW（Prime Washed）優(yōu)質(zhì)水洗豆，EGW（Extra Good Washed）特良質(zhì)水洗豆，GW（Good Washed）良質(zhì)水洗豆，分別的種植海拔是1200m，1000m左右，800m左右，600m——800m，600m以下，之前再公眾號上也有專講過危地馬拉的分級。
三、各國分級方法選擇的確定： 1.一般來說，離赤道近的國家由于咖啡種植的海拔都較高，所以不以海拔高低來分級。此外，如果采用手工采摘，且使用的是水洗法加工，由于混入的未成熟豆及雜物少，也就不以不良點數(shù)來分級。故一般采用篩號的大小作為分級的標準?！ ∪?哥倫比亞、坦桑尼亞、肯尼亞 2.離赤道較遠，采用水洗處理的國家由?可能種植，所以以海拔的高地作為分級的標準?！ ∪纾耗鞲纭⑽５伛R拉、洪都拉斯、哥斯達尼加、薩爾瓦多 3.主要以手工采摘為主，但是多為干法加工。干法加工易混入未成熟豆等瑕疵豆，所以采用按不良點數(shù)來分級?！ ∪纾喊Ｈ肀葋啞⒚佤?。 4.除了以上所列的國家外，幾乎都采用篩號大小和不良點數(shù)為分級標準種 如：巴西、印尼、越南、牙買加
四：依篩網(wǎng)和瑕疵豆比例分級 瑕疵豆是破壞最后咖啡風味的重要因素。所以在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，輔以篩網(wǎng)大小也作為一種分級方式。 由于精品咖啡風潮的興起，咖啡生產(chǎn)國越來越注重咖啡的品質(zhì)，控制瑕疵豆是最重要的一個途徑，所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作為分級方式或者輔助的依據(jù)越來越普遍。 目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加，巴西，埃塞俄比亞等。牙買加是以產(chǎn)區(qū)，海拔，篩網(wǎng)，瑕疵豆比例綜合作為評級標準，瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買加嚴格控制瑕疵豆的比例，各個等級中瑕疵豆的比例最大不過4%。 巴西是另外一個比較特殊的國家。巴西是世界上最大的咖啡產(chǎn)國，由于產(chǎn)量大，產(chǎn)地多，分級的工作相當麻煩，也不適合采用單一的分級標準，所以巴西也是同時采用多種分級方式，瑕疵豆比例、篩網(wǎng)、杯評測試都運用在巴西咖啡豆分級過程中。前兩種不必多言，杯評測試則是巴西咖啡分級的特點之一?！ ∷^杯評測試就是咖啡生豆經(jīng)過烘焙后研磨成粉用熱水（90度左右）浸泡對其進行香氣味道等方面的評價。主要分為6個等級：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個等級可以統(tǒng)一稱為溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。后三種則是口感稍差一些，尤以后兩種最差，之所以會出現(xiàn)碘味，是因為里約熱內(nèi)盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡采收時掉落在地上沾染吸附土壤異味所致?！ ∫陨先N是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級方式，但并不是全部。如埃塞俄比亞會把咖啡生豆的處理方式也作為分級的標準之一。除此之外還有越來越被廣泛采用的COE評級制度，隨著咖啡生產(chǎn)國對咖啡品質(zhì)越來越重視和生產(chǎn)者積極性的提高，咖啡生豆的分級方式也不局限于上述三種主要的方式了。只有更精心的種植才能生產(chǎn)出更高品質(zhì)的咖啡，才能在等級評定中獲得高的評價，所以咖啡評級的細分和嚴格控這對于咖啡品質(zhì)的提升無疑是件好事。
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