【咖啡烘焙】淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity 　烘焙的含義　　　　1、烘焙的定義　　　　所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學反應(yīng)，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過程?！　　　?、烘焙的重要性　　　　在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，反之不當?shù)暮姹簞t會完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過程中受熱，時間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術(shù)是一項很復雜的技術(shù)，因此烘焙的重要性顯得更加突出。 烘焙程度 從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度?！　　　?、淺度烘焙（Light）　　　　最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。（圖片：雀巢咖啡中國）　　　　　2、較深的淺度烘焙（Cinnamon）　　　　又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好?！　　　?、較淺的中度烘焙（Media）　　　　顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。　　　　4、中度烘焙（High）　　　　咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。（圖片：雀巢咖啡中國）　　　　　5、較深的中度烘焙（City）　　　　又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛?！　　　?、正常的烘焙（Full City）　　　　又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優(yōu)質(zhì)的豆會有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好?！　　　?、法式烘焙（French）　　　　法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。（圖片：雀巢咖啡中國）　　　8、深烘焙（Italian）　　　　又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經(jīng)很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡咖啡顏色改變的因素：　　咖啡生豆是淡綠色，烘焙后會變成褐色。這種烘焙特有的褐色主要來自寡糖素、氨基酸、綠原酸類制造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統(tǒng)稱?！　　　∩乖诤姹哼^程中會逐漸改變顏色，是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據(jù)分子大小分類。淺度烘焙多半會產(chǎn)生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會增加?！　　　\度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學反應(yīng)產(chǎn)物，是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產(chǎn)生反應(yīng)制造出來的物質(zhì)?！　　　±^續(xù)烘焙的話，寡糖類會焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就會發(fā)生稍大一點的紅褐色色素。糖蜜色素產(chǎn)生的反應(yīng)稱為梅納褐變反應(yīng)（Maillard reactions），是食品化學反應(yīng)中十分重要的一種。烤面包的顏色、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應(yīng)造成的結(jié)果?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/120908301.png" data-ratio="0.9092741935483871" data-w="496" />　　若繼續(xù)烘焙，蛋白質(zhì)和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素?！　?　　這種色素事實上就是構(gòu)成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強烈，口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點？ 一般淺培的豆會比較特出輕爽的風味，而且風味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現(xiàn)。而中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現(xiàn)。而且會伴隨著厚重的口感。 這三種烘焙方式的分類只是一個非常大概的分法。實際上豆子產(chǎn)地品種烘焙師的風格等很多因素都會影響烘焙深淺。這個回答也只是個籠統(tǒng)的說法，咖啡師會根據(jù)每一只豆子的特征去調(diào)整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風味都不一樣~烘焙過程　　1.干燥 當生豆被加熱時，開始生豆內(nèi)的水蒸氣會蒸發(fā)，大概到135度時生豆由綠色開始發(fā)白　　　　2.脫水　　　　隨著加熱進行，生豆由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，溫度到達160度左右時會散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子變?yōu)闇\褐色　　　　3.一爆　　　　大概190度脫水完成之后，由于內(nèi)部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成“一爆”，這時豆子內(nèi)部會發(fā)生一系列熱分解反應(yīng)，其中的焦糖化反應(yīng)會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續(xù)一分半左右的時間。　　　　4.二爆　　　　隨著加熱的進行，進入“二爆”，此時豆子內(nèi)部會發(fā)生更劇烈的反應(yīng)。而且放出大量熱量。隨著二爆的結(jié)束，這時生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右?！　　　?.停止　　　　一般最遲在二爆結(jié)束后一分鐘左右當溫度到達200度時結(jié)束烘焙，這時會是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當溫度超過230度再持續(xù)加熱的話可能會使咖啡豆自燃。主要烘焙機品牌　　　　1.德國的probat　　　　老品牌，大中小型機器，半自動，全自動各種類型齊全，設(shè)計精密，價格也昂貴?！　　　?.日本fuji-royal　　　　日本fuji公司的產(chǎn)品，性能也不錯，只是同樣的價格不菲　　　?。ㄈ┡_灣楊家烘焙機簡介　　　　　楊家機器飛馬品牌的咖啡烘焙機，經(jīng)典機型穩(wěn)定實用。鑄鐵內(nèi)鍋讓鍋爐溫度穩(wěn)定、聚熱性佳，使咖啡豆受熱均勻，臺灣楊家飛馬的機器鍋爐都是采用鑄鐵打造而成，鍋爐壁厚度達12MM，這是中美日機器很少見的。免責聲明：文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity