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導讀咖啡豆的化學由糖類、蛋白質、脂肪、有機酸、礦物質、咖啡因等組成，在烘焙的時候，咖啡生豆經(jīng)歷一系列反應，產(chǎn)生許多令人愉悅的酸香物質，這是咖啡喝起來帶有酸度的原因。在品鑒一杯咖啡味道的時候，酸也是作為其中一項非常關鍵的評分項目。好的酸令人愉悅，與甜、苦、咸組合，呈現(xiàn)復雜的味道?？Х戎械乃嵊心男?？目前科學家已經(jīng)可以從咖啡中提取超過一百多種酸性化合物，其中以綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸最為常見。綠原酸、奎寧酸綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機酸，但可惜的是綠原酸屬于讓人酸澀礙口的不好的酸。綠原酸礙口不好的味道對于抗蟲有一定的幫助，韓懷宗在《咖啡學》中描述，羅布斯塔生長于低海拔，蟲害嚴重，綠原酸含量遠多于阿拉比卡種的咖啡豆，這也是羅布斯塔咖啡豆風味遜于阿拉比卡豆的其中一個原因。除此之外，種植環(huán)境惡劣也會讓咖啡豆的綠原酸含量增加，讓咖啡味道減色不少。奎寧酸是由綠原酸降解而成的，屬于酚酸的一種，沒有揮發(fā)性，所以無法通過嗅覺察覺，味苦。烘焙之后，綠原酸持續(xù)降解成奎寧酸，可對于奎寧酸的說法仍具有爭議性，正面一派認為奎寧酸溶于水，增加咖啡醇厚度，也能增加咖啡復雜度以及明亮感。反面一派則認為奎寧酸是深烘焙咖啡喝起來苦澀的元兇。檸檬酸、蘋果酸檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物，兩者都沒有揮發(fā)性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嘗到它們的酸味。檸檬酸與蘋果酸的名字容易讓人誤會，兩者并不會讓我們聯(lián)想到檸檬和蘋果，因為沒有揮發(fā)性，所以聞不到水果的香味。因其它們在檸檬以及蘋果中含量較多而得名，而非產(chǎn)生檸檬和蘋果的香氣。
適當?shù)臋幟仕嵋约疤O果酸會增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導致失衡。雖然檸檬酸與蘋果酸因為沒有揮發(fā)性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結合，產(chǎn)生令人愉悅的花果香氣的酯類物質，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。醋酸、乳酸醋酸與乳酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，生豆幾乎不含這兩種物質，主要來自兩種途徑，一是水洗發(fā)酵過程的衍生物，二是烘焙過程中蔗糖的產(chǎn)物。過高含量的醋酸和乳酸會讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味。
最后可以知道咖啡中的酸來自其中的醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、等脂肪族酸，但卻也不宜太高，林格的《咖啡杯測員手冊》中指出，如果氨基酸濃度高，容易有甜味，而酚酸（綠原酸、奎寧酸）濃度高會容易有苦味，而脂肪族酸濃度過高會容易有尖酸味道。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
