【咖啡常識(shí)】科普蘇門答臘濕刨法，霉菌帶來(lái)好風(fēng)味

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】為何曼特寧要那么多次手選？那當(dāng)然是有原因的……今天，科普一下濕刨法了蘇門答臘濕刨法　　　　　　每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼特寧的季節(jié)了，現(xiàn)在大多數(shù)的咖啡農(nóng)也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之后，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環(huán)境優(yōu)越，使用的水大多數(shù)都會(huì)是山泉水。　　　　1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮于液面的瑕疵帶殼豆?！　?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/123945551.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="line-height: 22.4px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　2、將沉入水底的密實(shí)帶殼豆稍做清洗，取出放進(jìn)桶內(nèi)或塑膠袋內(nèi)，稍做干體發(fā)酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發(fā)酵增味?；旧习l(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，酸味愈重。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短因人而異，一般僅短短幾小時(shí)，但亦有莊園省略干體發(fā)酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味并提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味，通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間，視具體情況而定。　　　　3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達(dá)30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機(jī)抹掉種殼再曬，加速干燥進(jìn)程，約兩天含水率達(dá)12%-13%，就會(huì)把咖啡豆收集到編織袋里，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進(jìn)行脫殼，大功告成，前后約四天?！　　　∶摎み^(guò)程是以刨殼機(jī)磨掉豆殼，再曬，直到含水率達(dá)到大概12%~15%之間。然后，咖啡豆會(huì)被送去進(jìn)行機(jī)選，去除各種各樣的雜質(zhì)，然后按顆粒大小分類?！　? 　　　　當(dāng)然，意外也是會(huì)有的。　　　　在刨殼過(guò)程中，咖啡豆溫度會(huì)上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)?！　　　衽俜ㄒ矔?huì)出現(xiàn)因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。　　霉菌帶來(lái)好風(fēng)味　　　　因?yàn)榭Х榷褂兴膶幼o(hù)體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層，保留種殼與銀皮，進(jìn)行日曬干燥。濕刨法卻在中途刨掉第三、四層護(hù)體，也就是落體接受日光浴，這就是蘇門答臘生豆色澤為藍(lán)綠色的原因。濕刨法雖縮短干燥時(shí)間，但遭霉菌、真菌、酵母菌無(wú)人幾率也大增。　　　　有趣的是，污染亦非壞事，端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產(chǎn)出不同味道，包括腐敗、油耗、霉臭、木質(zhì)、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學(xué)界認(rèn)為，蘇門答臘咖啡的木質(zhì)味、仙草味、泥土味、香草味和香料味，應(yīng)該是霉菌打造出來(lái)的。　　　　烘焙廠的主管亦常向?qū)W界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干凈后風(fēng)味更佳，但有些則難以入口，陷入與菌種有關(guān)?；蛟S可以抑制壞霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒學(xué)所謂的“控制野蠻酵母菌”和“培養(yǎng)優(yōu)雅酵母菌”一樣。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是壞菌？尚待進(jìn)一步研究。　　　　羊蹄豆幾率高　　　　濕刨法可能觸動(dòng)生豆發(fā)芽機(jī)制，進(jìn)而影響風(fēng)味。因?yàn)榕艹鏊膶幼o(hù)體的咖啡豆，呈落體狀態(tài)，遠(yuǎn)比只刨掉兩層護(hù)體的水洗豆，更易觸動(dòng)發(fā)芽，也就是活化糖分、蛋白質(zhì)和脂肪的新陳代謝，而這些成分都是咖啡前驅(qū)芳香物。　　　　另外，咖啡豆在刨殼過(guò)程中產(chǎn)生的摩擦力，豆體升溫至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生長(zhǎng)。而且半硬半軟的潮濕生豆在刨除種殼時(shí)，容易被機(jī)械力壓傷，豆子容易受創(chuàng)裂開如羊蹄狀，這就是為何蘇門答臘出現(xiàn)羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞，至今仍無(wú)定論?！　　　　∷φf(shuō)：“管控得宜，釋出的盡是濃郁果香與甜美。管控重點(diǎn)在保持器具與豆體干凈。一旦刨殼后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的蘇門答臘味；如果管控失當(dāng)，可能釀出乏味的蘇門答臘，甚至有霉土味。如果喜歡酸味強(qiáng)一點(diǎn)，亞奇也可以進(jìn)行水洗處理，視客戶需求而定?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.75" data-w="700" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMGMLyIp3p7ym27C4S0BCANL3La3wkwPbDTKGcGaO8CLYEGA6v4qoX55ReD8Q3z2ibfAvmG5eelMlGw/0?" style="height: 502.5px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 670px !important;" />總結(jié)： 總結(jié)一下濕刨的風(fēng)味，除去那些細(xì)微的小差別，我們普遍認(rèn)為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，　　　　低酸來(lái)源于時(shí)間較短、效果較弱的發(fā)酵過(guò)程和時(shí)間較長(zhǎng)的干燥時(shí)間，如果你忘了濕刨的發(fā)酵，翻回去看看。至于濕刨豆的“泥土味”之類的風(fēng)味，那就是眾說(shuō)紛紜了。有人說(shuō)這跟濕刨法相關(guān)產(chǎn)區(qū)選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統(tǒng)）有關(guān)，有人說(shuō)這是生豆與外界有機(jī)作用的結(jié)果，有人甚至還說(shuō)這是因?yàn)槿毕荻固?！?dāng)然，是挺多……　　　 　濕刨法中缺陷豆的來(lái)源超多的。首先從咖啡果時(shí)就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個(gè)缺陷貢獻(xiàn)者就是去殼部分，還有濕帶殼豆運(yùn)輸過(guò)程中的腐蝕，還有陽(yáng)光濕氣對(duì)裸露生豆的傷害，還有一點(diǎn)，不規(guī)律的天氣帶來(lái)的不勻速的干燥速度也對(duì)風(fēng)味有所減分。為何曼特寧要那么多次手選？那當(dāng)然是有原因的……　　 最后，我們總結(jié)一下各種生豆處理的方式特點(diǎn)吧：　　　　酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬　　　　甜度：日曬 > 蜜處理 > 濕刨法> 半水洗 >水洗　　　　生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗　　　　設(shè)備費(fèi)用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬　　　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法來(lái)源：韓懷宗【精品咖啡學(xué)】免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于韓懷宗【精品咖啡學(xué)】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity