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有一款產(chǎn)品，飲品店必備，和珍珠奶茶一樣經(jīng)典——檸檬茶。而近兩年，越來越多品牌主打單一水果，開出專門的檸檬茶門店，這個品類依舊在崛起。但是，怎么把檸檬茶打造到極致，做出更好喝的產(chǎn)品？在創(chuàng)飲Talk 深圳站，1檸1檸檬茶創(chuàng)始人、“新飲力”新茶飲大賽特邀評委黃啟成分享了他的經(jīng)驗。
1檸1檸檬茶創(chuàng)始人黃啟成在創(chuàng)飲Talk深圳站-01-一圖搞清所有檸檬種類我今天講的是檸檬茶的崛起。據(jù)非正常統(tǒng)計，廣東地區(qū)一共有大大小小兩千多家檸檬茶門店，專門以檸檬茶為主，主體銷量也是檸檬茶，而不是其他產(chǎn)品。為什么做檸檬茶品牌，有一個市場基因在里面的。經(jīng)過調(diào)研，我發(fā)現(xiàn)檸檬茶的復(fù)購率高，除了奶茶就是檸檬茶。奶茶有很多的大品牌，檸檬茶還沒有比較出名的。但是這個產(chǎn)品非常有生命力、有代表性，所以我自己做了一個檸檬茶叫1檸1。廣東人說，“飯后檸檬茶，爽過吸大麻”。廣東的飯菜很膩，需要檸檬茶解膩，大家每天要吃飯，所以大家一定要喝檸檬茶。常見的檸檬分很多種，簡單來說分為黃色和青色。
常見的檸檬分類黃色有南非黃檸檬、新奇士檸檬、安岳黃檸檬。新奇士一般都有一個標，皮會比較厚。特別是南非的，它的皮跟新奇士一樣厚，香氣比較足，做港式檸檬茶一般用這種。安岳檸檬香氣比較好，但不耐泡熱水。黃檸檬怎么分辨，最簡單靠熱水，泡熱水散發(fā)很厲害，略微苦澀。如果用的新奇士你的檸檬水會非常好喝，已經(jīng)通過驗證了。青檸檬分為很多種：海南青檸苦、澀怪味，為什么這么多餐廳用它做飲品，青色比較好看，成本比較低。其次是臺灣的四季青檸檬，翡翠綠茶做檸檬茶的一款。還有薄皮的無杍青檸。海南香水檸檬，像子彈頭一樣的形狀，一種皮比較苦澀，一種皮不那么苦澀，香氣比較弱，酸氣也弱。一個是廣東的，一個是海南的，還有一個是比較難買到是臺灣的。泰國小青檸，一般分為兩種，一個是泰國原產(chǎn)的，一種是越南的，越南檸檬個頭比較大一點，泰國檸檬個頭比較小一點，都是圓圓的個頭。因為價格比較便宜，個頭比較大一點，看起來都是一樣的，所以一些商家會換成泰國小青檸。
美國粉紅檸檬美國粉紅檸檬，我們又叫為斑馬檸檬，這個檸檬帶一點西柚的味道。
橙子檸檬橙子檸檬，是新西蘭的一個品種，有橙子的香氣，較為甜一點。丑檸檬丑檸檬，多用在泰國的食材冬陰功，飲品一般難以運用。-02-如何作一杯好喝的香水檸檬茶？什么是一杯好的檸檬茶？這個是比較爭議性的話題，每個人的口味不一樣。我個人給了它幾個字：酸甜適中，香氣滿腔，甜而不膩，生津止渴。把檸檬茶做到這四步，就可以說你的檸檬茶是好的檸檬茶。最近大家都在議論，黑糖下一步是什么？香水檸檬？香水檸檬主要的產(chǎn)地是兩廣，廣東廣西為主。廣東主要是純種，廣西大多數(shù)是以橘子、柚子嫁接過去的。香水檸檬分為四個季節(jié)，四個季節(jié)有不一樣的味道和感受。
四個季節(jié)四種呈現(xiàn)第一是春季果，又叫做苦瓜果，香氣比較弱，春季果不好?，F(xiàn)在你們喝到的夏季果，表皮沒有那么粗。秋季果最好，香氣夠足，大小均一，酸度適中。冬季果外表比較小，表皮光滑又薄，汁水特別多，酸味特別多，最難用。同樣一個SOP，同樣一個操作方式，每個季節(jié)做出來都有一定的差異。香水檸檬為什么會香？從樹上摘下來的那一刻，葉綠素一直在揮發(fā)，會慢慢變黃，放在常溫3-5天左右發(fā)黃，并不代表不能用，并不代表變?yōu)辄S檸檬，是因為葉綠素揮發(fā)掉，香氣也揮發(fā)掉了。香水檸檬每一個季節(jié)果都有不一樣風(fēng)味產(chǎn)生。香水檸檬為什么好喝？因為大都是現(xiàn)切現(xiàn)做。香水檸檬最大的問題就是只要切了，香氣會一直跑，對于連鎖來說，一天賣這么多杯，現(xiàn)切怕忙不過來。如果切好不但沒有香氣，苦澀會加重。我們一般把香水檸檬切好之后，要錘打除汁水，然后要飄香，因為有豐富的皮留在表面，讓香氣保存好。但是出杯不會把這么多片的檸檬放進去，杯里面只有2-3片，因為香水檸檬泡久了會澀。香水檸檬大多數(shù)的操作方式是用錘，以前是用木棒或是錘棒，現(xiàn)在用亞克力棒，減少衛(wèi)生狀況出現(xiàn)的一些問題。我們的一些包裝是比較有趣的插畫，用抽象化表現(xiàn)酸，讓你看到這個酸是檸檬，很多人拿包裝去做一些上傳，這個包裝就是自帶流量的東西。
處理方式上更多使用錘香水檸檬最重要的還有一個糖，我們用了兩種不同的糖進行匹配。做香水檸檬茶有的時候，茶味是茶味，檸檬味是檸檬味，融合不起來，就是糖。-03-研發(fā)的三個階段：品控、復(fù)制、創(chuàng)新我個人總結(jié)三個研發(fā)階段。
品控為什么把品控作為第一個階段，如果連一個好的材料不會分辨，就不是一個好的研發(fā)。為什么？今天給你這個茶葉，明天給你那個茶葉，無法判斷這個茶葉好和壞，就無法判斷這個產(chǎn)品好和壞，要挑選好的材料是第一步。品控是最關(guān)鍵的，也是入門級。
復(fù)制簡單來說就是“抄襲”。我是一個研發(fā)人員，到XXX品牌喝到XX東西，起碼有這個能力知道里面大概有什么成分，或者大概怎么做的，你回去可以調(diào)出大概8-9成我覺得很OK了。如果可以超越的話更好，但是如果連他里面是什么東西，明明是香蕉口味喝出菠蘿口味肯定不行，第二階段是大家目前比較忠實的階段是“抄襲”。
復(fù)制也是一種技能
創(chuàng)新創(chuàng)新是基于前面兩個階段之上的，如果你要創(chuàng)新，沒有找到好的材料，你的品控有問題了，如何做出一個好的東西，無法創(chuàng)新。第二階段是基本功，如果基本功不扎實，連別人做的東西都喝不出來，里面大概有什么調(diào)料不知道，你無法做創(chuàng)新。所以創(chuàng)新是在前面兩個基礎(chǔ)加起來，所以你如果沒有達到前面兩個去做創(chuàng)新，你的創(chuàng)新水平應(yīng)該也不怎么樣，所以我想研發(fā)階段簡單我分成三個階段。
創(chuàng)新要有基本功的支撐有時候做一杯產(chǎn)品，我不會先想材料或者是先想什么，可以先有想法，這個想法我會通過什么因素得來呢？1、市場因素：現(xiàn)在市場流行什么或者主題是什么，最后是材料的主題?，F(xiàn)在是荔枝季或者是芒果，你要做一些芒果或者是荔枝的產(chǎn)品，我覺得先有一個想法。2、想象：你要想象一下這杯東西長什么樣子的，是甜的、酸的、刺激的還是辣的，需要有想象的空間。多一點想象再去選擇材料，比如說果汁、果醬，是茶葉還是咀嚼物，各種東西。3、制作：有很多的工序，最終是打冰沙還是分層還是干什么，要先想一個方向。4、最后就考慮到容器、容量、售價。這泵東西到底多少價格合適？賣多少容量剛剛好了，用什么容器裝更有特點，這其實就是所謂邏輯，屬于研發(fā)的邏輯。以羅漢果檸檬茶的實例：首先我的想法是羅漢果檸檬茶，想做一些地區(qū)限定的產(chǎn)品。羅漢果是廣東地區(qū)比較符合的一杯產(chǎn)品，廣東人從小到大都怕上火，街邊的涼茶店越來越少，年輕人對涼茶的概念越來越少，大家覺得怕上火喝王老吉。我在想，廣東人怕上火，羅漢果是一種廣東的特色東西，也是中草藥，有營養(yǎng)價值，年輕人對它來說應(yīng)該不怎么抗拒。所以我在想大膽嘗試一下，做一款結(jié)合體，羅漢果加一款檸檬茶，既好喝又下火。
融合創(chuàng)新然后我想象這杯產(chǎn)品達到什么樣的狀態(tài)：入口有香氣、有茶感、不能重。最重要是有羅漢果的回味。怎么樣達到羅漢果的回味，有很多方法，包括新鮮的、藥材的羅漢果汁都可以，我都找回來。最后茶選擇了正山小種，茶感不是特別重。最后，我的制作是燜煮、雪克。整體有一個思維，你的產(chǎn)品就出現(xiàn)了，700CC的容量就剛剛好，賣18元。研發(fā)是一步一步的，做研發(fā)不要在辦公室或者是研發(fā)室待著，應(yīng)該多出去。我覺得一杯好喝的檸檬茶，是可以感受到創(chuàng)始人的精髓的。我想把我的精神帶入品牌，所以我做了檸檬茶品牌。這一杯羅漢果檸檬茶，從沒有到有，整個研發(fā)階段我花了兩個小時，這兩個小時我干了什么？我前期做了大量工作進行調(diào)試。第一次調(diào)試只用了羅漢果，發(fā)現(xiàn)太單薄了，后來加了正山小種，感覺對了。但是羅漢果的回甘不夠，進行種種調(diào)試，整杯東西基本上就成形了。所以你做一杯東西，首先要有一個想法，這個想法很重要的。創(chuàng)飲Talk下一站，北京，7月16日長按識別下方二維碼。<<<點擊藍字，了解更多創(chuàng)飲Talk分享：90%的奶茶店不賺錢，都因為品牌沒特色開奶茶店加盟好還是直營好？現(xiàn)在有了第3種選擇方案CoCo都可的產(chǎn)品思維加盟店如何管控？開了2000多家店的古茗有3個抓手干飲品研發(fā)25年，這是我永葆“創(chuàng)意”的秘訣按這個方法推新品，90%都會成功飲品大賽冠軍起底爆品7大基因：酸、甜、香、鮮、顏值、溫度、價格快樂檸檬“抗衰老”秘籍有茶創(chuàng)始人：為什么賣水果茶開不到1000家？還有多少咖啡館沒開始賣“創(chuàng)意咖啡”？統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容新茶飲研發(fā)必修課第5期：
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