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5月30日，餐飲品牌西貝在北京開業(yè)第一家酸奶屋。菜單上除了酸奶，還有咖啡茶飲、燒烤沙拉、甚至面食啤酒。這樣的新物種門店里，西貝布局了什么意圖？
白色店名配淺色門頭、白色點單臺、白色桌椅、淺色地面、掛在頂上的白色小云朵——“白”，是這家西貝酸奶屋給人的第一印象。
西貝酸奶屋門頭和店外整體空間以白色為基底，配以原色水泥墻壁、原木器具、綠植、黃銅餐具，穿著淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖的年輕店員們在店內(nèi)穿梭——不看招牌的話，會有一種咖啡店的感覺。
門店內(nèi)部室內(nèi)面積在200㎡左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）為主，2人桌僅2張，共57個餐位。從餐位設(shè)置上看，酸奶屋的場景應(yīng)以聚會為主，主打社交，不想讓你“一個人靜一靜”。在產(chǎn)品上，酸奶屋出售的酸奶共 2 種，一種自助式 DIY 酸奶，一種手打酸奶。- DIY 酸奶自助選擇，直接論斤賣。客人想吃多少打多少，自選水果、脆片，在結(jié)賬臺由店員稱重結(jié)賬。不管加了多少種水果或脆片，價格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花費應(yīng)在 15 塊左右。
- 手打酸奶的賣點在于萌妹+手作。如同西貝莜面村每個門店都有一位搓莜面的萌妹廚師，酸奶屋也設(shè)置了一個萌妹打奶師——她的工作是用工具現(xiàn)場手打酸奶，每一桶需要手打500下（約 1小時左右）。據(jù)店員介紹，這是內(nèi)蒙傳統(tǒng)做法，手打后口感會更細膩。打完一波后，打奶師會將酸奶倒入大試管中，售價9塊/管。
手打酸奶店內(nèi)提供的產(chǎn)品品類很多，除了酸奶之外，還有咖啡、茶飲、燒烤、點心、沙拉、面食，甚至啤酒。根據(jù)點單小程序看，共35 個 sku，分為8 個品類，其中飲品是大頭，占了31.43%。如果將湯、酒水、茶飲等都算進飲品范疇，占比則將超過50%。同時，飲品的單價也是所有品類中最高的，每份幾乎都超過了15元。
點單小程序上的菜單在工作區(qū)域，酸奶屋分為四個主要區(qū)域：酸奶吧、咖啡吧、燒烤吧與后廚，共配置 25 人左右。
工作區(qū)劃分其中，酸奶吧與咖啡吧相連，位于門店中央；燒烤臺與后廚相連，位于門店后側(cè)（后廚并非全開放），由此形成了一個“回”字走道——顧客就坐不分區(qū)域，隨坐隨點。目前北京可以查到的酸奶屋有三家：第一家，即本文描述這家，旗艦店性質(zhì)，門店面積200㎡，產(chǎn)品種類豐富，裝修風(fēng)格網(wǎng)紅化。第二家，位于東五環(huán)外常營天街商圈，尚在裝修，位處商城負一層，距離地鐵口近，人流大。據(jù)招商人員默經(jīng)理介紹，此店面積約80多平米，地租達到45 元/㎡/天。第三家，位于西三環(huán)廣安門，其實是一家西貝超級肉夾饃，只是單獨在門口左側(cè)開了一塊名為“西貝酸奶站”的窗口，用于售賣杯裝酸奶，售價9塊/150g（合30元/斤），保質(zhì)期為21天。另外，也有咖啡等飲品。而北京另一家超級肉夾饃，則尚未上架酸奶。據(jù)工作人員透露，也許過兩天會上。
肉夾饃門店的酸奶窗口在這三家西貝酸奶屋，我們還發(fā)現(xiàn)幾個細節(jié)：一是，兩家西貝酸奶屋，都開在星巴克附近，一家相隔僅10 米，一家則是緊挨著的鄰居；二是，當(dāng)記者在廣安門酸奶站向店員詢問wifi密碼時，店員表示是“一頓好飯，一杯咖啡”的首字母。所以，酸奶屋會是西貝入局飲品的開端嗎？長按識別下方二維碼，報名新茶飲研發(fā)必修課。統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章綜合整理自餐飲老板內(nèi)參。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容臺灣飲品探尋之旅:
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