關(guān)于適合咖啡沖煮的溫度,說法不一,有些人認(rèn)為咖啡在 85℃時(shí)最好喝,許多咖啡機(jī)說明書上又常常注明溫度應(yīng)設(shè)定在96℃,還有些教科書上說咖啡在 92℃時(shí)更好。其實(shí),沖泡溫度到底多少合適,不能一概而論,必須根據(jù)具體情況來定。
水溫會(huì)影響咖啡風(fēng)味表現(xiàn)咖啡的萃取無論用哪種方式,都是要過水的,水溫過高,有可能造成萃取過度;反之,水溫太低, 風(fēng)味攝取不夠,會(huì)造成萃取不足。萃取過度的咖啡往往會(huì)有雜味,特別是苦味,甚至有焦味;萃取不足時(shí),咖啡的色澤會(huì)比較淡,味道比較酸。所以我們可以大致總結(jié)為“水溫較低,酸味較強(qiáng);水溫較高,苦味較強(qiáng)”(其他沖煮影響因素都固定的情況下)。
根據(jù)咖啡熟豆新鮮度定水溫咖啡熟豆的新鮮度也是我們選擇水溫的一個(gè)重要因素??Х仍叫迈r,含有的風(fēng)味越多,萃取的水溫就要低一些,否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆,還在大量排放二氧化碳,這種狀態(tài)的咖啡粉若是注入 90℃以上的熱水,會(huì)噴出泡沫,使味道變差,通常以 88℃左右的溫度緩緩萃取即可。
咖啡熟豆放置時(shí)間越久,含有的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)越少,此時(shí)萃取的水溫就要高一些,因?yàn)楦邷厮娜芙饬?qiáng),可以萃取更多咖啡中留存的風(fēng)味。比如咖啡豆已烘焙 2 周以上,排氣已經(jīng)排的差不多了,用 90℃以上的高溫能讓它釋放出味道與香氣,可以避免咖啡味道過于淡薄。如果咖啡豆烘焙后置放了 3 個(gè)月以上,就需要 96℃的熱水來萃?。ɑ蚴怯脕碜霰慰Х然蚶漭涂Х龋?。
水溫不只受到咖啡豆新鮮度的影響,也要依烘焙度而改變。一般來說,深度烘焙適合偏低溫或中溫,82~85℃為宜;中度烘焙的豆子視豆子硬度而定溫度,從85-92度都可以進(jìn)行嘗試;淺度烘焙適合偏高溫,92~95℃為宜。
根據(jù)萃取方式定水溫此外,使用不同的器具萃取,水溫也應(yīng)有所變化。比如使用手沖滴濾時(shí),水溫在 90~95℃最能達(dá)到味道平衡。超過這個(gè)溫度,會(huì)有某些不好的味道;溫度過低,則美味的成分無法被萃取出來。而使用意式咖啡機(jī)萃取咖啡,應(yīng)設(shè)定為 92℃。
綜上所述,水溫會(huì)因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變,絕不是一個(gè)簡單的數(shù)值能夠概括的,我們在實(shí)踐過程中可以細(xì)細(xì)體會(huì)其中的差別,找到最合適的溫度,從而沖煮出自己最愛的口味來。
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