每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffeeCOSTA RICA CANET Yellow Catuai哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園黃卡杜拉 01 | 產(chǎn)區(qū)簡介 卡內(nèi)特莊園Canet位于哥斯達(dá)黎加Tarrazu塔拉珠咖啡種植的最高海拔區(qū)域??▋?nèi)特是該領(lǐng)域的一個小農(nóng)場的名字。卡內(nèi)特莊園(Finca Canet)是一個小型占地5公頃的莊園,位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)(Tarrazu)的圣馬哥斯(San Marcos)城鎮(zhèn),由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三個兄弟家族所有,他們曾一起工作種植生產(chǎn)超過10年,也共有一個小型水處理廠(Beneficio)。
超過三代的蒙特羅家族已經(jīng)在Tarrazu迷人的群山生產(chǎn)咖啡,哥斯達(dá)黎加。今天,卡洛斯和他的整個家庭都參與在卡內(nèi)的農(nóng)場,是一個叫Don Eli的小農(nóng)場的名字??逅购退娜叶忌钌畹貐⑴c了唐伊咖啡農(nóng)場和微型磨坊。在家庭的支持下,卡洛斯管理著耕作和碾磨。他是在不同的小農(nóng)場里,也在過程中挑選日期、分隔。 當(dāng)?shù)厝诉x擇熟透的櫻桃。此區(qū)為哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域,莊園主以種植百香果為主,咖啡數(shù)量則相當(dāng)稀少,只有一個特定的區(qū)域種植咖啡,采取了特殊的照顧,只摘采成熟的紅櫻桃果實。莊園內(nèi)的獨(dú)特品種:黃Catuai。
黃卡杜艾 (Yellow Catuai ; Catuai Amarillo) 來自新世界 (Mundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的混種,最早是由巴西的“康琵那農(nóng)業(yè)研究所”(Instituto Agro
nomico de Campinas)在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一樣,都有極高的抗病力,適合栽種在高海拔,與其多風(fēng)的區(qū)域。兩種 Catuai 也都有很細(xì)致干凈的酸味。 透過機(jī)器的調(diào)整,產(chǎn)出蜜處理的咖啡(取決于蜜處理的程度)。Canet位于哥斯達(dá)黎加Tarrazu咖啡種植的最高海拔區(qū)域。不過此區(qū)的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法。此區(qū)為哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域,莊園主以種植百香果為主,咖啡數(shù)量則相當(dāng)稀少,只有再一個特定的區(qū)域種植咖啡,采取了特殊的照顧,只摘采成熟的紅櫻桃果實。 他們推出音樂家系列(Musican Series)產(chǎn)品,共有三支豆子,采用不同生豆處理技術(shù),彰顯不同獨(dú)到特色。
哥斯達(dá)黎加 卡內(nèi)特莊園 巴哈莫札特國家:哥斯達(dá)黎加地區(qū):Tarrazu 塔垃珠品種:catuai莊園:卡內(nèi)特工藝:葡萄干處理法海拔高度:1800-1900米等級:SHB 處理流程是【雙重發(fā)酵蜜處理】,就是先將咖啡果涼成葡萄干的狀態(tài)(做葡萄干的果實必須是成熟的果實,最好的是陰干。中國新疆吐魯番的無核葡萄制成的葡萄干最有名,吐魯番氣候炎熱而干燥,用磚搭成的陰干房四面墻上有許多墻洞,中間是木棍搭成的支架,將成熟的無核葡萄搭上,經(jīng)過熱風(fēng)的吹,很快就能得到高質(zhì)量的葡萄干),再脫果皮蜜處理發(fā)酵,在風(fēng)味上發(fā)酵氣息會更濃郁,而且果膠保存上比其他蜜處理更高,號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄干風(fēng)味?! ∵@是一款相當(dāng)甜的處理法,有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在風(fēng)味上發(fā)酵氣息會更濃郁,而且果膠保存上比其他蜜處理更高,有點(diǎn)像“貴腐酒”甜葡萄酒,蜂蜜,杏脯,葡萄干,桃子等風(fēng)味
哥斯達(dá)黎加 卡內(nèi)特莊園 貝多芬國家:哥斯達(dá)黎加地區(qū):Tarrazu 塔垃珠品種:catuai莊園:卡內(nèi)特工藝:水洗處理海拔高度:1800-1900米等級:SHB 貝多芬屬于性格活潑的美艷型,有著濃郁的花果酸香氣息,風(fēng)鈴般清澈響亮而綿長的酸質(zhì)尤其經(jīng)典。鮮花香和水果香揚(yáng)起,充斥滿整個口腔,蜜糖的甜香、焦糖香、茉莉花香、新鮮的櫻桃、黑莓和萊姆。這是一款相當(dāng)棒的咖啡,風(fēng)味敘述:甜蜜繽紛的各式水果,草莓、蘋果、檸檬、葡萄、柑橘的滋味多樣展現(xiàn),蜜糖和太妃糖的滋味令人難忘。絲滑奶油般的細(xì)致醇感,如頂級印度大吉嶺紅茶的悠長余韻。
02 | 烘焙分析以貝多芬為例
楊家800N,生豆投550g , 具體操作: 爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3.5,1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度,風(fēng)門不變,爐溫165度調(diào)一次火力,降到140度,烘至5‘30”,溫度155.1度,豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,風(fēng)門不變; 第9分鐘,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到8’04”開始一爆,調(diào)小火力至80度,風(fēng)門全開5(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲)40度,194度時降火在194.5度下鍋。
03 | 沖煮分析 【手沖&虹吸沖煮示范】 首先我們要了解“莫扎特”這款豆子的特性?! ∧氐谋瓬y風(fēng)味表現(xiàn)為:甜蜜繽紛各類水果(草莓,蘋果、葡萄、柑橘的滋味多層展現(xiàn))蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘,絲滑奶油般的細(xì)膩醇感(如大吉嶺紅茶的悠長余韻) 因此我們主要的萃取目標(biāo)為前中段的酸甜風(fēng)味和發(fā)酵氣息,以及醇滑的余韻?! 「缢惯_(dá)黎加的SHB豆相對海拔較高,豆質(zhì)較硬,酸甜質(zhì)感優(yōu)秀(就是比較耐萃),所以即使是中度烘焙,我們也可以用到90~91度的水來萃取,而不用太擔(dān)心過萃而焦苦酸澀?! ≡紱_煮記錄表對照
研磨度:BG磨:手沖4E VS 虹吸5D
由于這款豆子剛好養(yǎng)了10天,幾乎已經(jīng)到達(dá)最佳風(fēng)味期;排氣反應(yīng)進(jìn)入尾段;手沖濾杯V60的濾水速度較快,綜上所述,手沖研磨度需要中細(xì)度,而虹吸研磨度比手沖稍粗。
水溫:90度 VS 91度 手沖萃取時間長,所以水溫90度適合,可以萃取出比較完整豐富的風(fēng)味物質(zhì)而不至于過萃?! 『缥腿r間短,所以相對水溫91度,可以平衡萃取率。
粉水比:手沖1:15 VS 虹吸 1:12 手沖的萃取過程是一個降溫萃取的過程,后段萃取溫度比前段低,相對不容易過萃,加大粉水比可以提升層次感和豐富度?! 『缥妮腿∈且粋€浸泡萃取的過程,越到后段萃取效率越低(濃度問題),但可以全程保持較高水溫,使得某一段的風(fēng)味被萃取得相對完整、突出。粉水比較小是為了突出前中段的酸甜風(fēng)味,避免過早萃取出后段的木質(zhì)風(fēng)味。具體虹吸沖煮手法:采用后投粉法,即先煮水上升至上壺,再投粉攪拌。第一步:煮至魚眼泡產(chǎn)生,插緊上壺;待熱水升上上壺即測水溫,91度。調(diào)整火力至水柱穩(wěn)定而上壺?zé)o氣泡產(chǎn)生,投粉。然后十字交叉,輕輕壓粉濕潤完全。第二步:悶蒸38秒,觀察粉層氣泡狀態(tài),進(jìn)行第一次繞圈攪拌,攪拌三圈。第三步:煮至52秒,熄火,等待虹吸現(xiàn)象,咖啡流回下壺。
飲品界網(wǎng),正開設(shè)一個咖啡研習(xí)課室專欄把學(xué)習(xí)成果分享給大家,給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配 日曬耶加aricha 耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對比 蘇門答臘曼特寧咖啡專題 日曬和水洗的花魁瑰夏VS藍(lán)山口感對比陳年曼特寧 花魁哥倫比亞唐納德
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