本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily當(dāng)你在咖啡店看到咖啡師在一杯咖啡上用牛奶拉出精美圖案的時(shí)候，你會(huì)不會(huì)驚訝地說(shuō)出：哇塞，好厲害哦！那在完成拉花之前，如何用咖啡機(jī)打出完美的奶泡，來(lái)看看下面的步驟：首先在打奶泡之前，一定要做好以下準(zhǔn)備：
01牛奶牛奶由三個(gè)最主要的成分組成：蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪。不同的牛奶所含的蛋白質(zhì)程度影響著拿鐵表面拉花裝飾的持久性。全脂牛奶會(huì)有更豐盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打發(fā)時(shí)會(huì)更容易產(chǎn)生大氣泡。所以建議大家在打發(fā)奶泡的時(shí)候，選擇全脂牛奶，而且建議使用凍牛奶會(huì)比較好，因?yàn)閷?duì)于大多數(shù)新手來(lái)說(shuō)，對(duì)于打奶泡的過(guò)程掌握不夠熟練，所以需要長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間來(lái)對(duì)奶泡進(jìn)行打發(fā)和打綿，所以，在0—5°C左右的凍牛奶，其加熱時(shí)間是最長(zhǎng)的，有足夠的時(shí)間給新手調(diào)整角度，控制漩渦。延伸閱讀》玩拉花，如何打出細(xì)膩奶泡？
02奶缸（拉花杯）奶缸容量的大小對(duì)打奶泡其實(shí)也是有影響的啦！對(duì)新手來(lái)說(shuō)，不建議用太小的奶缸，因?yàn)樾∧谈椎娜萘恳话阍?00ml，裝牛奶的量一般在奶缸容量一半，此時(shí)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)小奶缸是一種考驗(yàn)，很多時(shí)候因?yàn)檫^(guò)度加熱導(dǎo)致牛奶沸騰出來(lái)，蒸汽過(guò)猛噴出來(lái)，漩渦不合適濺一地。延伸閱讀》秒殺EV拉花缸 | 挑好缸，學(xué)問(wèn)大！03蒸汽棒干燥的蒸汽對(duì)于打出來(lái)一個(gè)綿密細(xì)膩的奶泡來(lái)說(shuō)是很重要的。如果是濕潤(rùn)的蒸汽，用杯子去接就可以發(fā)現(xiàn)明顯的水，而且蒸汽所發(fā)出的聲音會(huì)有很多“噗嗤”的熱水聲，或者是噴濺出來(lái)的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不會(huì)有水殘留在底部。做好以上三種準(zhǔn)備，那就來(lái)看看如何打出綿密細(xì)膩的奶泡吧！
打發(fā)階段打發(fā)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用。一般蒸汽棒的角度大概是在以缸嘴作為12點(diǎn)方向?yàn)榍疤嵯?，奶缸?-3點(diǎn)或者9-10點(diǎn)的方向。這是因?yàn)榕Ｄ淘诖虬l(fā)的時(shí)候我們會(huì)使用蒸汽讓其盡快旋轉(zhuǎn)并且形成一個(gè)小漩渦，這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。
打發(fā)牛奶的時(shí)候我們可以聽(tīng)到“zi zi”的聲音，如果沒(méi)有聽(tīng)到的話，可能是因?yàn)檎羝籼盍耍蔷涂梢园涯谈咨晕⒗乱稽c(diǎn)。如果沒(méi)有殺豬聲或者沒(méi)有聲音，就表示不在打發(fā)過(guò)程。膨脹至八分滿時(shí)，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點(diǎn)右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動(dòng)，這就到了【打綿】這一步了。
打綿階段打綿就是將發(fā)泡后牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，并使較大的奶泡破裂，分解成細(xì)小的泡沫，并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用，使奶泡組織變得更加綿密。通過(guò)調(diào)整蒸汽棒與牛奶的角度（不是接觸點(diǎn)），使得牛奶在奶缸中形成【漩渦】，并通過(guò)【漩渦】把打發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成細(xì)泡，上層的泡沫與下層的牛奶融合。打綿過(guò)程中并不是不能進(jìn)氣打發(fā)，只是需要觀察注意奶泡的量，適時(shí)停止【打發(fā)】過(guò)程而已。一直到奶泡量足夠、粗泡全部分解、奶溫合適（60——65°C）、奶泡與熱牛奶融合，則停止打綿，關(guān)閉蒸汽再拔出蒸汽棒。
熟練以后可以先打發(fā)再打綿，但是新手最好還是一邊打發(fā)一邊打綿。一句話說(shuō)，使牛奶一邊在垂直方向翻滾，帶進(jìn)空氣，一邊在水平方向進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生【漩渦】?？傊虺龊玫哪膛菪枰?個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：
表面要能反光；表面沒(méi)有一粒粗泡沫；奶泡打出的溫度要一致。
所以作為一個(gè)咖啡師，你打的奶泡標(biāo)準(zhǔn)嗎？要想打出好的奶泡，需要勤加練習(xí)，注意細(xì)節(jié)。最后再獻(xiàn)上一段拉花控必看視頻，喜歡請(qǐng)分享！
咖啡精品生活
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
