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人體感官由視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺組成， 人們常常用“味道”來表達品嘗到的食物，這讓我們總以為我們得到的是味覺的感知。然而，“味覺還只不過是冰山一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋出，由口腔抵達鼻子?！?“研究已經證明：其他每一種官能－－視覺、聽覺、觸覺和嗅覺，都會影響你所品嘗的味道，只是你不用鼻子吃東西，也不會把食物放進耳朵或眼睛里。如果一切正常，你就會把食物放進嘴里。這使人們把食物的風味連結到口腔，因為這是我們品嘗味道的地方，是味覺最初開始發(fā)動之處?！薄叭祟惾绻庥米彀停荒苡X察五種味道。就技術上而言，如果不屬于這五種味道，就根本不是味覺。我們在口內感受到的其他事物，不是氣味，就是質地。味道、氣味、質地這三種特質結合在一起，就正確無誤地稱作風味（flavor）?！庇纱耍覀冞€可以將感官之星改為“風味鐵三角”。
我們默認從事咖啡行業(yè)的同仁都是感官俱全者，因此對于喪失某一種感官之后的味覺體驗不予贅述。一、嗅覺：“科學家估計我們嘗到的味道，有75%至95%其實是嗅覺?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.9406474820143885" data-w="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/192222171.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />（一）嗅覺系統：嗅覺由兩對感覺系統參與：1、嗅神經系統：將氣味傳遞給大腦2、鼻三叉神經系統：將質地、熱度和疼痛訊息傳遞給大腦“你的鼻子里面有一層極薄的粘液，這層粘液里充滿纖毛，在粘液里來回揮舞，就像人的頭發(fā)或是海藻在水里時一樣。一旦氣味陷入粘液之中，這些纖毛就來回舞動，把氣味的分子沖入你的喉嚨。若你用力吸氣，就能不只由鼻前，并且能透過口腔，也就是鼻后，更進一步加強你覺察食物味道的能力?！保ǘ┬嵊X敏銳度的變化：1、人的嗅覺敏銳度在不同情況下也有很大的變化。某些疾病，會對嗅覺產生很大的影響，比如感冒、鼻炎?！霸谀愀忻皶r，這層總是存在的粘液就變厚，如果你的感冒十分嚴重，粘液就厚到氣味無法穿透，而若氣味無法穿透粘液層，你就察覺不到氣味?！倍斈愕弥馗忻皶r，鼻塞聞不到氣味時，你也會同時感到吃飯沒有滋味，因為失去了嗅覺會導致味覺喪失。所以，若你有重要的杯測活動，一定要調理好自己的身體，不要感冒，不要生病，若已生病就盡量不要參加杯測，以免影響到杯測的結果。若是自己的身體有了生病的征兆，就要提前采取措施。因此，每個人必須了解自己的身體狀況和規(guī)律，也要有能力克制自己，形成有規(guī)律的、健康的生活習慣和飲食習慣。2、環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化，也都對嗅覺的敏感度有很大的影響。因此尋豆師們遍訪產地，在當地進行杯測時，工作人員除了根據當時的環(huán)境調整準備的數據外，杯測師也要對自己嗅覺的敏感性進行確認和校正。3、嗅覺的刺激物必須是氣體物質。人類鼻腔約有一億個氣味接收體，能捕捉兩千至四千種不同氣味。而咖啡中的氣化物有一千多種?！叭绻澄锏臍馕恫粨]發(fā)或逸散到空氣中，你就不可能聞到食物，因此氣味的分子就叫作揮發(fā)物質。......熱能協助釋出食物的揮發(fā)性芳香?！边@就解釋了：a.為什么鮮榨的橙汁比經過加熱殺菌保存的好喝；b.為什么吃西餐時會配上一片檸檬讓你擠在食物上面；c.為什么咖啡在研磨時會釋放出多種香氣；d.為什么咖啡要現磨；e.為什么咖啡熱的時候更好喝；......“《咖啡杯測員手冊》作者泰德·林格表示：杯測員從三杯咖啡辨識出其中不同的一杯，靠鼻子判定香氣的不同，成功率高達80%，其次是靠舌頭判定滋味的不同，成功率達50%，最后是靠上腭與舌頭分辨口感的不同，成功率達20%。”（本段文字摘自《精品咖啡學》下 韓懷宗 著）4、在幾種不同的氣味混合同時作用于嗅覺感受器時，可以產生不同情況，一種是產生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產生氣味中和?！坝帽亲勇劦皆静辉撛诓死锍霈F的味道，非但不能加強，反而干擾了我們體驗它風味的能力?！彼?，還是要強調杯測時的禮儀和注意事項：
i.出現在杯測現場的人不要涂抹香水；ii.參加杯測的人不要使用氣味濃烈的洗發(fā)水；iii.參加杯測的人要注意個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換衣，尤其是在夏天；（三）嗅覺是如何工作的？1、如果食物還在你的口外，你用鼻子聞到它的氣味，這叫“鼻前嗅覺”。2、食物在口中釋出香味，在你呼吸時由鼻子往上吸。由你的口部至鼻子的氣味流動稱為鼻后嗅覺?！翱谇恍嵊X”
3、通常，鼻前嗅覺比鼻后嗅覺更靈敏且對氣味的感受強度更高。但鼻后嗅覺對于辨識食物的氣味更明顯。鼻后嗅覺一旦開發(fā)出來，就能體驗更多層次的香變，對于咖啡從業(yè)人員來說尤為重要。
（本圖拍自《精品咖啡學》下 韓懷宗 著）4、如何啟動鼻后嗅覺：啜吸：“一邊品嘗，一邊在空氣中發(fā)出聲響，可以增加香氣的流動，讓你能嗅聞和品嘗更多的味道，而且更快?！本捉溃和萄是暗木捉?，幫助香氣釋放?！巴僖豪锏慕退貢汛蠓肿臃纸鉃橛休^多風味的較小分子?！蓖萄屎蟮木捉篮烷]口回氣，促使香氣分子從鼻咽部進入鼻腔。“因為咖啡泡好后，有許多油溶性芳香分子，困在咖啡油脂中并懸浮在咖啡液里，這些成分不溶于水，味蕾無法捕捉，故不能形成滋味，一直到咖啡喝入口，這些揮發(fā)性成分才脫離油脂，在口腔里釋放出來?！保ū径挝淖终浴毒房Х葘W》下 韓懷宗 著）吞咽：“若你不把食物吞下去，就會錯失細微的風味差異。在你吞咽食物時，口腔嗅覺會繼續(xù)作用，因此把食物吐掉，就切斷了品味知覺過程的自然進展?！彼栽谶M行大量咖啡杯測時，建議不同溫度下至少有一口是吞咽下去的，而不是所有咖啡都吐掉。（四）提升嗅覺能力：“我們的嗅覺受基因（先天）和教養(yǎng)（后天）的影響一樣深遠。......研究證明學習和練習可以改進我們區(qū)分氣味的能力。”其中一個訓練嗅覺的方法就是使用專業(yè)的工具，比如：36味咖啡鼻子
同時,你還需要專注地對待你所享用的食物。盡可能多地品嘗各類水果美食，并認真地記下你所品嘗到的感受?！懊恳环N氣味都有不同的特征，由大腦中神經放電的空間格局代表。......這種氣味特征也和你的大腦部位溝通，使你對氣味的記憶和你所聞的氣味相配。......嗅覺的記憶十分強烈，可以帶你回到你頭一次體驗到那種食物的當下?！倍⒂|覺人們常常用這些詞語來形容他們吃到的食物：酥脆、軟爛、糯、黏稠、Q彈、絲滑.....而這些詞語同樣也可以用來形容我們雙手觸摸到的感覺。購買衣服時除了看顏色、樣式和材質外，還喜歡摸一摸來感受它的質地。品嘗食物也是，除了關心色、香、味，我們還很在意牙齒、嘴唇以及舌頭的感受，就是食物的質地。我們稱之為“口感”。我們的舌頭可以感知到食物的溫度和觸感。比如薄荷帶來的清涼感、辣椒帶來的刺痛感、花椒帶來的麻感、碳酸氣帶來的刺痛等?！爱斢袞|西使你的舌頭、口腔，或喉嚨好像叮螫一樣刺痛或者發(fā)冷發(fā)熱，你所感覺的就是化學合成味覺（chemesthesis）,提供這種感覺的物質其實就是刺激－－未必是壞的，但它們刺激傳達痛覺到腦部的是同一條神經：三叉神經?！蔽覀冊诳Х戎袝惺艿降耐锤谢蛴|感叫做“澀”。澀感是觸感，不是味道。大部分人認為澀是苦的一種，這是不正確的說法。紅酒、茶、咖啡都會有澀的口感，但澀的來源卻不相同。紅酒中的澀來自葡萄皮和葡萄籽中的“單寧酸”，茶中的澀來自茶葉中的多酚類物質， 而咖啡中的澀卻是來自生豆所含的“綠原酸”在烘焙過程中降解為“二咖啡?？鼘幩帷?，以及咖啡豆中的“酒石酸”?？Х戎谐霈F澀感并不是一件好事。通常引起澀感的原因有：－ 品種： 羅布斯塔豆中的綠原酸含量高于阿拉比卡豆，因而更易產生澀－ 烘焙：－ 生豆品質：瑕疵豆或未熟豆多容易產生澀－ 沖泡與澀相反的，則是順滑?？Х鹊挠椭Y合蛋白質、纖維質等不溶于水的微小懸浮物形成的膠質體，在口腔營造出順滑的口感，含量越高，咖啡在口中的黏稠感或順滑感就越明顯。“脂肪是改變食物質地的觸媒。......脂肪和其他物質都不一樣，它包覆在舌頭外層，使口腔內充滿食物風味，因此含脂肪量高的食物在你舌頭上的味道更持久?！斌w驗順滑感，可以用舌頭滑過上腭與口腔，看是否能感受到如絲綢般的咖啡油質在口腔滑動，略帶油膩、沉重與黏稠。而描述咖啡的順滑感與厚重感，可以用以下這些詞匯：
不同的咖啡萃取方法會帶來不同的BODY感受，通常來說，強度依次為：
對于同一種萃取方式來說，咖啡的BODY又受以下因素的影響：－ 品種：羅布斯塔豆 ＞阿拉比卡豆－ 處理法：日曬法＞蜜處理法＞水洗法－ 烘焙度：深烘＞淺烘綜合來說：口感（Mouthfeel）=滑順感（BODY） + 澀感三、開發(fā)和保護你的嗅覺及觸覺：1、“若你要區(qū)分食物或飲料中非常細微的區(qū)別，用水或蘇打餅干之類的中性物質來清除口腔就攸關緊要，它們能讓你的口腔回到中性的狀態(tài)。”－ 在嗅覺訓練中，使用聞香瓶久了之后，難免會產生適應性，這時，可以用研磨好的咖啡粉來清鼻。－ 在大量杯測期間，也可以準備清水來清理你的口腔。－ 在辨識有機酸訓練中，可以用中性不帶有酸味的咖啡使口腔回到中性狀態(tài)。－ 在三角杯測中，當你嗅聞久了無法分辨差別時，可以聞一下自己的皮膚（比如胳膊），這也可以幫助你的嗅覺恢復中性。2、“對于嗅覺和味覺喪失，唯一可以預防的是頭部的意外傷害。預防嗅覺的喪失極其重要，因為我們迄今還不知道該如何修復它。......只要頸部因拉扯或抽動而受傷，或者不小心摔跤，很可能就會甚或徹底切斷你的嗅覺神經，因此最佳的預防法是坐車時系上安全帶、滑雪、騎車、溜冰或玩滑板時戴上安全帽?！?、“深深吸氣比一連串短短的嗅聞，更能讓刺激深入你的嗅覺系統，讓訊號一路直達你的大腦，不經過轉運訊息的丘腦。......邊咀嚼邊深深吸氣也很重要，由鼻子和口腔嗅覺的能力，能彌補我們在嗅覺方面所欠缺的敏感度?！?、“吸煙會影響你的嗅覺?！弊詈螅绻愕慕】禒顩r不佳，需要吃藥，需要注意，以下藥物可能會造成嗅覺失靈：
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