【分享嘉賓】林東源老師GABEE.創(chuàng)辦人，國際知名咖啡導(dǎo)師圖：阿啡@咖啡精品生活Q:為什么要開咖啡館 ? 真正的想法、原因是什么 ?大部分的人都只說想開咖啡館，但要一直追問自己，想開店的真正原因是什么？是因為覺得很酷、想逃避在公司工作，還是因為很喜歡咖啡？開了之后想要傳遞出什么樣的信息給消費者？
Q:知道開咖啡館需要做的事情有哪些嗎 ? 除了泡咖啡外，其實還有很多……大部分的人都以為只要知道煮咖啡的知識就好了，其實還要懂很多綜合性的事，從服務(wù)客人、進出貨、算成本，甚至連基本的維修水電都要懂
Q:知不知道如何去定一杯咖啡的價格 ? 懂不懂得從運營咖啡館的角度來看賣咖啡這件事？即使是很多已經(jīng)開咖啡館的人都不知道該怎么定價，一不小心就做出了賠錢的定價。每賣一杯咖啡，都在幫忙賺各方面的錢，包含水電、房租、食材、耗材、宣傳費用、雜費、利潤等，全部的費用都需要這杯咖啡幫你賺，所以得用成本比例來看。
可是就算有百分比的概念，很多人的百分比也是錯的。有些你以為是固定比例的東西，其實它是浮動比例，比如房租，感覺是固定的，但你這個月營業(yè)額 6 萬或10 萬，房租所占的比例即不同，所以是屬于常要調(diào)整的浮動比例。相反，咖啡豆卻是固定比例。比如我這個月可能花了 2 萬塊買咖啡豆，下個月變成 3 萬，明明是浮動的，為什么是固定比例呢？因為你做一杯咖啡用多少粉是固定的，用的豆子越多代表生意越好，所以食材反而屬于固定比例。
如何定一杯合理的價格是很重要的，才不至于做得很辛苦，卻發(fā)現(xiàn)自己沒賺錢，甚至是賣一杯賠一杯。
Q:身為經(jīng)營者，GABEE. 從咖啡館走向品牌化的原因是什么 ?A:一般的咖啡館常遇到人員流動，可是有沒有想過為什么人員會流動？當(dāng)一家咖啡館生意好，它也只能讓老板得到該得的利潤，當(dāng)伙伴跟了你 5 年、10 年，年紀越來越大時，他也要養(yǎng)家活口，要買車買房，但利潤就是這個樣子，你無法再給他更多。有的時候不是他不想做，而是他無法繼續(xù)做下去。如果我無法去創(chuàng)造更大的價值，就不會有人跟著我去做永續(xù)經(jīng)營的事，這也就是為什么 GABEE. 要做品牌，不停地去創(chuàng)造更大價值的原因。
Q:會給想要入行的人什么樣的建議 ?A:我會勸大家不要那么快開店，先在一家店至少待 3 年，不然會看不到細節(jié)，因為你沒有重復(fù)做一件事做到熟練，你就沒有辦法從里面發(fā)掘到它可以提升的地方。我之前待在咖啡館的 7 年對我后來是很好的累積。
另外，咖啡其實是一個很廣域的知識，尤其當(dāng)你到了一定層次后，你會發(fā)現(xiàn)你要學(xué)的東西不再只局限于餐飲業(yè)，你要學(xué)的是所有的事物，你要了解更多生活中會接觸到的東西，比如跟設(shè)計有關(guān)的?？Х雀O(shè)計、藝術(shù)、音樂都有關(guān)，很多創(chuàng)作者都是在咖啡館里創(chuàng)作出很棒的作品的，大家會喜歡咖啡館也是因為它的裝潢、音樂、氛圍。所以，這些東西跟咖啡館都有很直接的關(guān)聯(lián)性，跟大家日常生活關(guān)注的也比較契合，所以也要去多接觸這方面的東西。我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)搅艘欢ǔ潭龋蓄I(lǐng)域真正專業(yè)的人，都不會只專注在自己的領(lǐng)域上，除了自己的領(lǐng)域外，還會去學(xué)習(xí)更多其他領(lǐng)域的東西。
Q:做咖啡過程那么多，你最喜歡哪一個過程？A:這個問題好難！每個過程我都很喜歡，咖啡對我來說是一個整體，我從里面獲得很多，不管是找豆子、拉花、創(chuàng)意咖啡還是沖煮，都很有感覺。我以前是很害羞內(nèi)向的，到現(xiàn)在可以在眾人面前分享，這些都是入行前想象不到的。
Q:除了自己的店以外，最喜歡的咖啡館是哪家 ?A:我很喜歡墨爾本的 Patricia，它小小的，只有吧臺，沒有座位，每個人都只能站著。不過吧臺的氛圍很棒，咖啡師跟客人親切互動，而且咖啡的呈現(xiàn)很特別，冰釀咖啡就給你一個外帶的不銹鋼酒瓶，杯子里有一個大冰塊，很像在喝威士忌酒，讓你自己倒著喝。Patricia 地處一個角落，要從外面大馬路轉(zhuǎn)進來才會看到。有一個大窗戶，你可以看到里面的樣子，所有的人都很優(yōu)雅，喝完咖啡就離開。吧臺上有用霓虹燈寫著的“sunshine”（陽光），感覺陽光就在你頭頂。所有細節(jié)都很講究，是一個完成度很高的店。
以上文字摘自《向咖啡大師學(xué)習(xí)》這本書，相信你看完也會有滿滿的收獲。
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