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別急著開咖啡店:這 個關(guān)鍵問題你想清楚了嗎?

2022-08-03 19:21:53責任編輯:林東源瀏覽數(shù):308

【分享嘉賓】林東源老師GABEE.創(chuàng)辦人,國際知名咖啡導(dǎo)師圖:阿啡@咖啡精品生活Q:為什么要開咖啡館 ? 真正的想法、原因是什么 ?大

【分享嘉賓】林東源老師GABEE.創(chuàng)辦人,國際知名咖啡導(dǎo)師圖:阿啡@咖啡精品生活Q:為什么要開咖啡館 ? 真正的想法、原因是什么 ?大部分的人都只說想開咖啡館,但要一直追問自己,想開店的真正原因是什么?是因為覺得很酷、想逃避在公司工作,還是因為很喜歡咖啡?開了之后想要傳遞出什么樣的信息給消費者?Q:知道開咖啡館需要做的事情有哪些嗎 ? 除了泡咖啡外,其實還有很多……大部分的人都以為只要知道煮咖啡的知識就好了,其實還要懂很多綜合性的事,從服務(wù)客人、進出貨、算成本,甚至連基本的維修水電都要懂Q:知不知道如何去定一杯咖啡的價格 ? 懂不懂得從運營咖啡館的角度來看賣咖啡這件事?即使是很多已經(jīng)開咖啡館的人都不知道該怎么定價,一不小心就做出了賠錢的定價。每賣一杯咖啡,都在幫忙賺各方面的錢,包含水電、房租、食材、耗材、宣傳費用、雜費、利潤等,全部的費用都需要這杯咖啡幫你賺,所以得用成本比例來看。可是就算有百分比的概念,很多人的百分比也是錯的。有些你以為是固定比例的東西,其實它是浮動比例,比如房租,感覺是固定的,但你這個月營業(yè)額 6 萬或10 萬,房租所占的比例即不同,所以是屬于常要調(diào)整的浮動比例。相反,咖啡豆卻是固定比例。比如我這個月可能花了 2 萬塊買咖啡豆,下個月變成 3 萬,明明是浮動的,為什么是固定比例呢?因為你做一杯咖啡用多少粉是固定的,用的豆子越多代表生意越好,所以食材反而屬于固定比例。如何定一杯合理的價格是很重要的,才不至于做得很辛苦,卻發(fā)現(xiàn)自己沒賺錢,甚至是賣一杯賠一杯。Q:身為經(jīng)營者,GABEE. 從咖啡館走向品牌化的原因是什么 ?A:一般的咖啡館常遇到人員流動,可是有沒有想過為什么人員會流動?當一家咖啡館生意好,它也只能讓老板得到該得的利潤,當伙伴跟了你 5 年、10 年,年紀越來越大時,他也要養(yǎng)家活口,要買車買房,但利潤就是這個樣子,你無法再給他更多。有的時候不是他不想做,而是他無法繼續(xù)做下去。如果我無法去創(chuàng)造更大的價值,就不會有人跟著我去做永續(xù)經(jīng)營的事,這也就是為什么 GABEE. 要做品牌,不停地去創(chuàng)造更大價值的原因。Q:會給想要入行的人什么樣的建議 ?A:我會勸大家不要那么快開店,先在一家店至少待 3 年,不然會看不到細節(jié),因為你沒有重復(fù)做一件事做到熟練,你就沒有辦法從里面發(fā)掘到它可以提升的地方。我之前待在咖啡館的 7 年對我后來是很好的累積。另外,咖啡其實是一個很廣域的知識,尤其當你到了一定層次后,你會發(fā)現(xiàn)你要學(xué)的東西不再只局限于餐飲業(yè),你要學(xué)的是所有的事物,你要了解更多生活中會接觸到的東西,比如跟設(shè)計有關(guān)的??Х雀O(shè)計、藝術(shù)、音樂都有關(guān),很多創(chuàng)作者都是在咖啡館里創(chuàng)作出很棒的作品的,大家會喜歡咖啡館也是因為它的裝潢、音樂、氛圍。所以,這些東西跟咖啡館都有很直接的關(guān)聯(lián)性,跟大家日常生活關(guān)注的也比較契合,所以也要去多接觸這方面的東西。我發(fā)現(xiàn),當?shù)搅艘欢ǔ潭?,所有領(lǐng)域真正專業(yè)的人,都不會只專注在自己的領(lǐng)域上,除了自己的領(lǐng)域外,還會去學(xué)習(xí)更多其他領(lǐng)域的東西。Q:做咖啡過程那么多,你最喜歡哪一個過程?A:這個問題好難!每個過程我都很喜歡,咖啡對我來說是一個整體,我從里面獲得很多,不管是找豆子、拉花、創(chuàng)意咖啡還是沖煮,都很有感覺。我以前是很害羞內(nèi)向的,到現(xiàn)在可以在眾人面前分享,這些都是入行前想象不到的。Q:除了自己的店以外,最喜歡的咖啡館是哪家 ?A:我很喜歡墨爾本的 Patricia,它小小的,只有吧臺,沒有座位,每個人都只能站著。不過吧臺的氛圍很棒,咖啡師跟客人親切互動,而且咖啡的呈現(xiàn)很特別,冰釀咖啡就給你一個外帶的不銹鋼酒瓶,杯子里有一個大冰塊,很像在喝威士忌酒,讓你自己倒著喝。Patricia 地處一個角落,要從外面大馬路轉(zhuǎn)進來才會看到。有一個大窗戶,你可以看到里面的樣子,所有的人都很優(yōu)雅,喝完咖啡就離開。吧臺上有用霓虹燈寫著的“sunshine”(陽光),感覺陽光就在你頭頂。所有細節(jié)都很講究,是一個完成度很高的店。以上文字摘自《向咖啡大師學(xué)習(xí)》這本書,相信你看完也會有滿滿的收獲。

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