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咖啡中的甜by Julian Loayza苦咖啡？已經(jīng)是過(guò)去式了.現(xiàn)在精品咖啡及消費(fèi)者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness),這種甜感不是因?yàn)榧尤胩腔蚍涿?，而是?lái)自于咖啡的本身。為何咖啡有自然的甜感？或者說(shuō)我們應(yīng)該如何在烘焙及沖煮中帶出咖啡的自然甜感？
甜感/甜味對(duì)甜的一般定義是：食品中糖分產(chǎn)生的味道。帶有甜感的物質(zhì)非常多，最為人們所知得碳水化合物，這些碳水化合物包括：蔗糖(sucrose)，乳糖（lactse).TheFlavorBible一書(shū)指出糖是味道整體平衡（balance)的重要組成部分。
為何人們喜歡甜的食品及飲料人類及哺乳動(dòng)物喜歡甜味食物與生物進(jìn)化有關(guān)。甜味食品給予我們能量，苦味食品表示毒性物質(zhì)存在的可能性。人類對(duì)苦味食物敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)甜味食物。大多數(shù)人的第一杯咖啡都是苦上加苦（這和傳統(tǒng)咖啡的烘焙及沖煮方式有關(guān)），逐漸的人們習(xí)慣了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.com網(wǎng)站指出，咖啡生豆中碳水化合物占咖啡總物質(zhì)的50%，碳水化合物包括：蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖。不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最終“進(jìn)入”到咖啡（杯）中。
咖啡的甜度也和咖啡的品種有關(guān)，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍，這也是阿拉比卡咖啡優(yōu)于羅布斯塔咖啡的原因之一，Bourbon（波旁種）咖啡的甜度要高于Catimor（卡蒂姆種）咖啡?？Х葷{果成熟慢（例如高海拔種植的咖啡）一般含糖量較高，蜜處理咖啡的甜度高于水洗處理咖啡。
為何有些咖啡中沒(méi)有自然的甜味優(yōu)質(zhì)阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因?yàn)榉N植，采收，處理過(guò)程中產(chǎn)生的瑕疵（如采摘的咖啡漿果未成熟等等）會(huì)降低咖啡的甜度。如果你的咖啡甜度不夠是不是一定意味著生豆瑕疵造成的呢？不一定，烘焙方式及沖煮方式也會(huì)影響咖啡的甜度及苦度，每個(gè)人的味蕾/感官也不相同，對(duì)甜及苦的感知也有所差異。
烘焙與甜感糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反應(yīng)中。RobHoos在其著作“ModulatingtheFlavorProfileofCoffee”中指出：“梅拉德反應(yīng)在烘焙過(guò)程的開(kāi)始階段發(fā)生，主要是氨基酸與還原糖之間的反應(yīng)，是一種復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)。反應(yīng)生成大量的有機(jī)化合物，類黑精，及復(fù)雜的褐變物質(zhì)。大約在一爆，焦糖化反應(yīng)開(kāi)始（主要是蔗糖），烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，越多的糖分解，產(chǎn)生越多的苦味焦糖物質(zhì)（caramel compounds).
沖煮與甜感咖啡烘焙度有利于體現(xiàn)咖啡的甜感還不夠，沖煮過(guò)程也會(huì)影響咖啡的甜感，沖煮咖啡不是個(gè)容易的事情。MattPerger指出：在沖煮咖啡過(guò)程中要尋找sweetspot（甜蜜點(diǎn)）.不到或超過(guò)這個(gè)sweetpoint咖啡的風(fēng)味都會(huì)失去平衡。
為什么還要向咖啡中加糖許多人感覺(jué)咖啡很苦，有時(shí)必須加糖才可以喝的下去。這其中一部分原因在于：有些顧客已經(jīng)習(xí)慣了低品質(zhì)的羅布斯塔咖啡，這些咖啡一般烘焙程度都比較深。另外的原因也可能是顧客的飲用習(xí)慣就是要加甜。看到顧客向咖啡中加糖，咖啡師會(huì)感到“無(wú)奈的不舒服”。加糖會(huì)掩蓋甚至改變咖啡自身的風(fēng)味，這些特殊風(fēng)味來(lái)自于細(xì)心的種植，加工處理，烘焙，沖煮，來(lái)之不易。
我們必須理解這些顧客的飲用習(xí)慣和自身對(duì)咖啡的觀點(diǎn)。作為咖啡行業(yè)人員我們盡量尋找體現(xiàn)咖啡中的優(yōu)美甜感，但是如果沒(méi)有顧客我們的這些努力也失去了意義。（當(dāng)然也希望更多咖啡師通過(guò)引導(dǎo)，讓客人嘗試未加糖的精品咖啡，從中品出甜味的話，或許以后就再也不會(huì)加糖啦）
如何品嘗甜感當(dāng)今，食品中的含糖量都多?！疤浅远嗔巳司筒恢朗裁词翘鸬奈兜馈?。335ml的可樂(lè)甜度非常高其含糖量大約39grams(相當(dāng)于9勺糖），試想一下你點(diǎn)一杯拿鐵咖啡然后加入9勺糖的甜度。享受自然食物（咖啡，水果，牛奶）中甜感的最佳方式往往是不加糖。
不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是：準(zhǔn)備一杯橙汁和一杯檸檬汁。第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些檸檬汁（有可能味道不好令你皺眉），再喝回到橙汁，此時(shí)的橙汁會(huì)喝起來(lái)很甜（沒(méi)有也無(wú)需加糖）。（so，終于明白咖啡館在出品咖啡前，要先端檸檬水給客戶的道理了吧）精心種植,處理，烘焙，沖煮的精品咖啡具有自然的甜感，我們應(yīng)學(xué)習(xí)如何體現(xiàn)并享受它?！?— end — —以上內(nèi)容出自roast MAGAZINEroast雜志中文版最新一期已上市喜歡的話點(diǎn)擊文章左下角“閱讀原文”入手
roast magazine 2019年3-4月刊（中文版）咖啡精品生活
