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導(dǎo)讀之前有一位小伙伴在公眾號留言“怎么才能把咖啡沖甜”，本期咖啡師養(yǎng)成記就來討論一下咖啡的甜味從哪里來，我們又該如何把咖啡的甜感沖出來呢？咖啡的甜味來自哪里?咖啡生豆含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽堿酸、鉀、粗纖維、水分等營養(yǎng)成分?？Х榷乖诤姹哼^程中，由于高溫的烘焙，咖啡豆會發(fā)生梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使咖啡豆的原糖類、氨基酸等轉(zhuǎn)化為多糖，所以你所品嘗到的咖啡的甜感是咖啡經(jīng)過烘焙后所表現(xiàn)出來的。
如何品嘗出咖啡中的甜味？咖啡的風(fēng)味質(zhì)是飲食中水溶性的風(fēng)味分子，在口腔中被味蕾接收，通過神經(jīng)傳進(jìn)大腦。味覺只能分辨出酸，甜，苦，咸，鮮，但咖啡中沒有“鮮”這個說法，所以咖啡關(guān)于風(fēng)味的大類上只有4種。一般來說，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌頭兩側(cè)的前半段對鮮味最靈敏，舌頭兩側(cè)中后段對酸味最敏感（不是說這些部分對其他的三個風(fēng)味感受不出來，表達(dá)的只是最突出的一點(diǎn)）。
如何沖出咖啡中的甜感？首先咖啡甜感是否突出，取決于咖啡生豆本身的風(fēng)味在烘焙過程有沒有把生豆中的甜感更好地表達(dá)出來。在品嘗咖啡的時(shí)候，咖啡表現(xiàn)出甜感的風(fēng)味也各有不同，例如水果甜、蜂蜜、蔗糖、黃糖、焦糖等等。1.水溫：你可以嘗試用高一點(diǎn)兒的水溫，例如92-93度的水溫（中淺烘焙咖啡沖煮），高水溫更容易萃取出中大分子物質(zhì)，包括糖分。當(dāng)然高溫也會容易將其它的物質(zhì)萃出，包括像單寧酸等苦澀的大分子物質(zhì)。所以相應(yīng)的其他的參數(shù)也要調(diào)整。當(dāng)然，如果是中深烘焙的咖啡豆，就不建議用這么高的水溫了，中深烘焙的咖啡豆建議用89-90度的水溫沖煮，太高溫沖煮容易萃取過度，出現(xiàn)苦澀，木質(zhì)的味道。2.攪拌的手法：這樣的方法原理類似于：當(dāng)你把鹽，酸，糖一起放在水里，不動他們，觀察他們?nèi)芙獾乃俣?，你會發(fā)現(xiàn)，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿個攪拌棒去攪拌一下，你會發(fā)現(xiàn)，糖分溶解快很多；手沖手法上也是一樣的道理，水柱可以大一點(diǎn)，注水高度可以高一些，以增加萃取過程中的攪拌效率，這樣咖啡里面的糖分會加快溶解入咖啡液里；
3.接下來就是研磨刻度和沖煮時(shí)間了，定了水溫和沖煮的手法，題主就可以多試一下，看看那個研磨刻度和沖煮時(shí)間的搭配下，咖啡會比較甜，就可以定下這個萃取甜味的沖煮方案了。說了這么多，有人會問為什么不直接定一個參數(shù)呢？正如上面所提到的，每款豆子的風(fēng)味都不同，而且每個人味覺感受都不一樣，很難做到一個參數(shù)就能適用所有豆子都能沖出甜感。甜度在咖啡的口味里是占比比較少的，顯然低于苦和酸，所以提升甜味不能只看甜味，而要結(jié)合三種味道的關(guān)系來看。甜和酸是一對好朋友，例如一杯只放了糖的水，體現(xiàn)出來的只是純粹的呆甜，而再往這杯糖水里加入微量的檸檬汁，反而會激活了甜感，更具“靈魂”的甜感。這可能和我們舌頭感受味道的區(qū)域分布有關(guān)系，最前端的舌尖感受甜味，兩側(cè)感受酸味，后根感受苦味，所以很有可能酸味在中間是起著平衡調(diào)和作用的。那么有什么咖啡豆的甜感會比較明顯呢?在生豆上，選用全熟的紅櫻桃果子會使甜感上更有優(yōu)勢。在處理法上，日曬處理和蜜處理的咖啡會在甜感上突出。沖煮演示本次選用的前街咖啡的哥斯達(dá)黎加火鳳凰莊園藍(lán)寶石來演示，具體信息如下：產(chǎn)地哥斯達(dá)黎加 中央谷地莊園火鳳凰莊園海拔1600m品種卡杜拉、卡杜艾處理方式日曬處理烘焙程度中淺烘焙
沖煮參數(shù)與方法咖啡粉量15g粉水比1：15水溫93攝氏度研磨度20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率77%濾杯V60
首先用30克的熱水悶蒸30秒，隨后中心向外同心圓繞圈注水至150克，待水面下降至1/2處繼續(xù)注水至225克停止注水，最后一段水流攪拌力度可以加大。待水完全落入分享壺后移開濾杯，結(jié)束萃取。萃取時(shí)長為1分55秒。風(fēng)味描述：莓果香氣，喝起來滿滿的熱帶水果調(diào)性，中后段是非常明顯的紅糖甜感。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
