- 耶加雪菲紅櫻桃咖啡埃塞俄比亞位于非洲大陸東邊,是咖啡豆的基因庫,耶加雪菲是其精品咖啡產(chǎn)區(qū)的代表之一,其中出產(chǎn)的精品咖啡就有日曬紅櫻桃咖啡。耶加雪菲從行政區(qū)域來講,是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)。我們所說的耶加雪菲咖啡,其實不止是來自于耶加雪菲鎮(zhèn),還包括其周邊的地區(qū),如瓦娜果、科契爾、金蕾娜安巴雅等區(qū)域,這些地區(qū)構(gòu)成了整個的耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū),出產(chǎn)的咖啡豆代表了耶加雪菲最標(biāo)準(zhǔn)最純正的風(fēng)味。前街咖啡挑選了耶加雪菲眾多微產(chǎn)區(qū)的咖啡豆,經(jīng)過多次的烘焙、杯測、沖煮,目前就有7款上架的耶加雪菲咖啡豆,未來前街咖啡還會多挖掘風(fēng)味突出且不錯的咖啡豆。前街咖啡除了耶加雪菲會挑選不同風(fēng)味的咖啡豆,其他咖啡產(chǎn)國產(chǎn)區(qū)也是這樣操作,有人會說這么多咖啡品種,豈不是會很影響效率和增加成本。前街咖啡覺得,就經(jīng)營層面而言,減少咖啡豆種類雖然會比較有效率,但許多客人對咖啡知識的探索欲都很高,更有客人會主動提出咖啡豆需求,前街咖啡也一直跟隨著客人一同成長學(xué)習(xí)。紅櫻桃計劃(ORC)是提升小規(guī)模農(nóng)場咖啡質(zhì)量的項目。2007年,荷蘭最大生豆商Trabocca為了追尋高品質(zhì)的埃塞俄比亞咖啡豆,提出了紅櫻桃計劃。在采摘咖啡果實時,注重全手工采收以及采摘成熟度高的咖啡果實。不過前街咖啡認(rèn)為現(xiàn)在其他國家推出的精品咖啡基本上也可以算是紅櫻桃咖啡,都是采用這套模式去運作。
- 水溫對手沖咖啡的影響前街咖啡用不同的水溫沖煮咖啡,呈現(xiàn)出來的風(fēng)味會有很大的差異,那是因為在手沖過程中,水和咖啡會進行一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),而水溫會直接影響到手沖時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質(zhì)。水溫越高,萃取速率就會越快,萃取到的物質(zhì)也會越多。前街咖啡一向會給客人舉個小例子,幫助理解,那就是白糖在水中溶解速度,如果是熱水,那白糖溶解就快,也溶解很多,這杯糖水就更甜,如果溫度低,那白糖溶解就慢,還有溶解得少,這杯糖水就淡。手沖的溫度要根據(jù)咖啡的烘焙程度而調(diào)整水溫,淺中烘的豆子建議可以90-91℃,中深烘的豆子建議可以85-87℃。前街咖啡基本都是在這個范圍內(nèi)去做調(diào)整。曾經(jīng)有客戶質(zhì)疑這個沖煮溫度,前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆(深烘),用90℃的水溫沖煮,結(jié)果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。
- 以【耶加雪菲紅櫻桃咖啡】為例產(chǎn)區(qū)耶加雪菲海拔1550-1750米分級G1品種當(dāng)?shù)卦N處理法日曬這款耶加雪菲紅櫻桃采用的是淺度烘焙,前街咖啡使用水溫86℃、90℃、95℃分別來沖煮。除此之外,其他參數(shù)前街咖啡統(tǒng)一選用:Hario V60,粉水比1:15,研磨度BG#5F(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率80%)。沖煮手法上,前街咖啡使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍,也就是30g水進行悶蒸,悶蒸時間為30秒。小水流繞圈注水至125克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為2分鐘。【86℃手沖風(fēng)味】整體口感均衡,莓果香氣,入口圣女果酸質(zhì)明顯,口感圓潤,但層次較弱,有點水感?!?0℃手沖風(fēng)味】有明顯的成熟番茄香氣與花香,入口圣女果與烏梅的風(fēng)味,酸度明亮,干凈且果汁感飽滿,莓果甜感,余韻黃糖甜。【95℃手沖風(fēng)味】圣女果、莓果香氣,入口酸質(zhì)明顯,但醇厚感也明顯,略有苦澀感。綜上,其實會很明顯發(fā)現(xiàn),88℃會比另外兩個較高溫度的層次感弱,風(fēng)味突出不夠,而95℃則在醇厚感有所提升,但有點過萃了。如果是喜歡醇厚重些,不妨可以試試在90℃的基礎(chǔ)上調(diào)高溫度。
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- 以【耶加雪菲紅櫻桃咖啡】為例產(chǎn)區(qū)耶加雪菲海拔1550-1750米分級G1品種當(dāng)?shù)卦N處理法日曬這款耶加雪菲紅櫻桃采用的是淺度烘焙,前街咖啡使用水溫86℃、90℃、95℃分別來沖煮。除此之外,其他參數(shù)前街咖啡統(tǒng)一選用:Hario V60,粉水比1:15,研磨度BG#5F(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率80%)。沖煮手法上,前街咖啡使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍,也就是30g水進行悶蒸,悶蒸時間為30秒。小水流繞圈注水至125克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為2分鐘。【86℃手沖風(fēng)味】整體口感均衡,莓果香氣,入口圣女果酸質(zhì)明顯,口感圓潤,但層次較弱,有點水感?!?0℃手沖風(fēng)味】有明顯的成熟番茄香氣與花香,入口圣女果與烏梅的風(fēng)味,酸度明亮,干凈且果汁感飽滿,莓果甜感,余韻黃糖甜。【95℃手沖風(fēng)味】圣女果、莓果香氣,入口酸質(zhì)明顯,但醇厚感也明顯,略有苦澀感。綜上,其實會很明顯發(fā)現(xiàn),88℃會比另外兩個較高溫度的層次感弱,風(fēng)味突出不夠,而95℃則在醇厚感有所提升,但有點過萃了。如果是喜歡醇厚重些,不妨可以試試在90℃的基礎(chǔ)上調(diào)高溫度。
- 水溫對手沖咖啡的影響前街咖啡用不同的水溫沖煮咖啡,呈現(xiàn)出來的風(fēng)味會有很大的差異,那是因為在手沖過程中,水和咖啡會進行一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),而水溫會直接影響到手沖時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質(zhì)。水溫越高,萃取速率就會越快,萃取到的物質(zhì)也會越多。前街咖啡一向會給客人舉個小例子,幫助理解,那就是白糖在水中溶解速度,如果是熱水,那白糖溶解就快,也溶解很多,這杯糖水就更甜,如果溫度低,那白糖溶解就慢,還有溶解得少,這杯糖水就淡。手沖的溫度要根據(jù)咖啡的烘焙程度而調(diào)整水溫,淺中烘的豆子建議可以90-91℃,中深烘的豆子建議可以85-87℃。前街咖啡基本都是在這個范圍內(nèi)去做調(diào)整。曾經(jīng)有客戶質(zhì)疑這個沖煮溫度,前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆(深烘),用90℃的水溫沖煮,結(jié)果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。