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芝士(奶酪)這種舶來的高濃度發(fā)酵型奶制品,可入菜、可烘焙、還可以拿來做下酒菜。即便中國胃也很容易沉醉在它順滑的口感、綿密的拉絲、和濃郁的咸香中。
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芝士的門類繁多,世界上光是有據(jù)可循的便不下百種。我們通常食用的有新鮮芝士、硬質(zhì)干酪、藍(lán)紋芝士、易涂抹的奶油奶酪,等等等等。美食家蔡瀾也拜倒在芝士的豐富口感之下,將它們看作“一個廣闊的世界”。
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City Shop、City' Super、Ole等進(jìn)口超市的芝士貨架越發(fā)充實(shí),現(xiàn)在,不出國門就能品嘗到來自世界各地的芝士了。我們?yōu)槟阃扑]10種芝士,有的本身口味清淡、有的則可以與不同的食材,搭配出一些適合夏日的菜肴。
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Mozzarella Bufala 馬蘇里拉水牛芝士 一般在披薩上完成“拉絲”職能的就是Mozzarella君。不過正宗的Mozzarella Bufala是用水牛奶制成的,常見形態(tài)是色澤潤白、充滿彈性的小球狀,保存在乳清中?! ⌒迈r的水牛奶酪質(zhì)口味清新柔順、奶香味濃,適合單獨(dú)品嘗。將 Mozzarella切片,搭配番茄和羅勒葉,淋上橄欖油,撒上胡椒粉,就是夏日快手色拉:Capresa?! ozzarella的白、番茄的紅、羅勒葉的綠,正好組成意大利國旗的顏色。不過據(jù)City' Super透露,因?yàn)榇衾嫒送浬陥?,今年上海的意大利原產(chǎn)水牛芝士早已斷貨,市面上另有一種云南產(chǎn)的國產(chǎn)水牛芝士可作替代。
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Ricotta 里科塔奶酪 另一種口味清淡的芝士是 Ricotta。嚴(yán)格意義來講Ricotta是芝士副產(chǎn)品,用制作帕瑪森芝士剩下的牛奶乳清翻煮后倒模而來,因此,Ricotta是一種低脂的健康食品?! icotta可以當(dāng)作Ravioli的餡料(一種意大利餃子,沒錯意大利的餃子是芝士餡的),或者與青檸果醬、藍(lán)莓果醬等混合以后放入派餅里。
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Parmesan 帕瑪森干酪 帕瑪森是最常見的硬質(zhì)奶酪之一,最高等級的帕瑪森是意大利帕爾馬和艾米利亞生產(chǎn)的 Parmigiano Reggiano,被芝士愛好者尊為“奶酪之王”。其他地方所產(chǎn)、或不合格的帕瑪森芝士則稱為普通干酪(Grana)。帕瑪森干酪咸度適中,用途也非常廣泛,既可以在喝紅葡萄酒時當(dāng)下酒小食,或切成小片放在綠葉色拉里,還可研磨成粉灑在一切意面、甚至肉類上——現(xiàn)成的罐裝芝士粉可絕比不上。
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Pecorino 佩克里諾綿羊干酪 比帕瑪森干酪再“重口”一點(diǎn)的,是用羊奶發(fā)酵制成的Pecorino干酪。從牛奶酪到羊奶酪是一種味覺體驗(yàn)的升華,好在Pecorino由綿羊乳汁制成,并不會難以下口?! ecorino的簡單吃法和帕瑪森類似,可以下酒、也可以提升其他食物的風(fēng)味。
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Brie 布里奶酪 如果你覺得干酪的水太深,不妨試試?yán)仙傧桃说能浤汤?Brie。法國的Brie de Melun是公認(rèn)“最好吃的軟身芝士”之一,外層有細(xì)密的白色絨毛,乳脂含量接近50%,入口軟滑如絲。 布里奶酪吃口是淡淡的奶味中夾雜堅(jiān)果味,因此能夠搭配果醬,就著波爾多或勃艮第地區(qū)的紅酒一起吃。
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Philadelphia 費(fèi)城奶油奶酪 卡夫公司生產(chǎn)的 Philadelphia奶油奶酪是美式飲食文化的一個縮影:歐洲的奶酪到了美利堅(jiān),被大肆加入乳脂奶油,直接抹在面包、餅干或者bagal上,要不就做成cheese cake??上驳氖牵琍hiladelphia不只生產(chǎn)各種口味的奶油奶酪,還有低脂版可選。
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Puck 普可奶油奶酪 比 Philadelphia更為香濃醇滑的,是Arla Puck公司生產(chǎn)的奶油奶酪。包裝可愛的Puck最早產(chǎn)自丹麥,后在中東地區(qū)迅速流行起來。 Puck與烘烤后的皮塔餅和面包是絕配,還可以當(dāng)做奶醬蘸烤肉吃,根本停不下來。
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Gorgonzola 高貢佐拉奶酪 加入霉菌發(fā)酵而成的藍(lán)紋芝士,是芝士中一支非常重口的門類。不過,甲之蜜糖、乙之砒霜,藍(lán)紋芝士也和臭豆腐、榴蓮一樣擁有眾多擁躉?! ≡诔惺圪u的 Gorgonzola Gorgonzola是一種質(zhì)地柔軟、象牙色表面并帶有青綠色紋路的藍(lán)紋芝士,是非常好的烹飪佐料,比如意大利北部家常菜Gnocchi alla Gorgonzola,“高貢佐拉配土豆丸子”。 將煮熟的土豆丸子扔進(jìn)加蒜和奶油熬制的 Gorgonzola醬中,再撒一把松仁即可。到了夏天,就最好盛入鋪滿芝麻菜、或者薄荷葉的盤子中一起享用?! ∪f不得已,這道菜也可以用其他藍(lán)紋芝士替代。不過一定把握好用鹽量,因?yàn)橛行┧{(lán)紋芝士的咸度是非??膳碌?。 另外,藍(lán)紋芝士直接就著蜂蜜空口吃,也是非常受歡迎的一種食用方法。
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White Stilton Lemon Zest 檸檬皮入斯提爾頓白奶酪 英國產(chǎn)的斯提爾頓藍(lán)紋芝士名聲在外,White Stilton也受到廣泛追捧,而加入了水果的斯提爾頓白奶酪,使得芝士立刻小清新起來?! ∮绕涫羌尤霗幟势に榈?White Stilton,更適合炎熱時節(jié)。有一種邪惡的吃法,是用果味斯提爾頓白奶酪搭配巧克力。
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以上推薦的芝士,都可以在 City Shop、City' Super、Ole、BLT等進(jìn)口超市找到。其中,City' Super的芝士種類最為完整,但國產(chǎn)Mozzarella Bufala和Puck則要到其他幾處搜尋。
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敬請關(guān)注:yazhouxidian
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