難以融化的冰淇淋不能吃？

流言
天氣漸漸炎熱，雪糕和冰淇淋作為消暑零食，銷量又開始直線上升。和以前相比，現(xiàn)在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化了，有些產(chǎn)品在室溫下放置很久都不會(huì)完全融化。雖然說不容易化的雪糕吃起來更加方便，也不用擔(dān)心弄臟衣服。但近日有新聞爆料：冰淇淋越難融化，添加劑越多，吃一根雪糕的同時(shí)吃進(jìn)了很多種添加劑。那么這些添加劑對(duì)我們的健康到底有沒有危害呢？


真相
01雪糕如何獲得抗融技能？
冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。。
產(chǎn)品在制作過程中必須考慮到銷售時(shí)間多為炎熱天氣這一因素，不能讓產(chǎn)品剛離開冰柜就化得不成樣子，否則就會(huì)損失慘重。因此，廠家都會(huì)通過一定的工藝來提升冰品的“抗融性”。
在防止冰淇淋過快融化方面，食品添加劑確實(shí)有不少作用。以一款常見的冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分，這些成分很多都與增加抗融性有關(guān)。乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì)形成不均一的冰碴。它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。增稠劑的作用是讓原料變得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能讓溶化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。這幾種添加劑聯(lián)合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強(qiáng)它的抗融性，減慢融化速率、防止過快的融化塌落。
02解讀配料表
一般來講，食物中添加的成分會(huì)體現(xiàn)在配料表中，并且添加量會(huì)按照從高到低依次往后排。也就是說，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。記者總結(jié)了多種雪糕的配料表可以看出，雪糕里最主要的添加劑有調(diào)味劑、著色劑、乳化劑和增稠劑這四種。
著色劑，其實(shí)就是色素，常見的著色劑主要包括：日落黃、胭脂紅、亮藍(lán)、莧菜紅等，這些帶有顏色字眼的名稱一般是著色劑類。正常來說只要按照國家的標(biāo)準(zhǔn)限量添加著色劑，一般認(rèn)為是安全的，但不建議兒童食用含有較多色素的雪糕。有研究表明，長期吃色素過多的食物，會(huì)導(dǎo)致鋅缺乏，嚴(yán)重缺乏者會(huì)表現(xiàn)出多動(dòng)癥、偏食挑食、異食癖、免疫力低下、生長發(fā)育遲緩等癥狀。
調(diào)味劑，能夠?yàn)檠└庠黾游兜溃瑥奈队X和嗅覺上吸引消費(fèi)者，主要包括甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑和香精。常見的甜味劑有麥芽糊精、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜等；酸度調(diào)節(jié)劑，只有一些酸味口感的雪糕(如山楂味、甜橙味)才會(huì)添加，常見的有乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉等；香精在配料表中很好辨識(shí)，一般是XX香精，或者食用香精(代碼)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加的香精一般認(rèn)為是安全的，但對(duì)于小作坊生產(chǎn)出的三無產(chǎn)品，不能保證其香精不過量。
增稠劑可以被看做是雪糕的骨骼，其作用就在于可以使雪糕具有一定的形態(tài)，不會(huì)過快融化，可以輕易咬開，不會(huì)像冰塊一樣那般堅(jiān)硬。大部分的增稠劑本質(zhì)是可溶性的膳食纖維，例如黃原膠、卡拉膠。淀粉可以看做是最早的增稠劑，因此增稠劑較為安全，大家不必過于恐慌。
所謂乳化，就是將兩種互不相容的液體融合在一起。雪糕是以水為主體，以牛奶、奶粉、蛋黃、白砂糖等為配料。乳化劑的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起來，讓二者融為一體。一般常見的乳化劑有磷脂、單雙硬脂酸甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯等。
03添加劑越多，越難融化？
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱表示，“冰淇淋越難化，添加劑越多”這種說法并不科學(xué)。融化速度與冰淇淋的原料、配料、產(chǎn)品類型、加工形狀、加工工藝等有直接關(guān)系。比如有巧克力脆皮或者果凍包裹的雪糕，融化速度就會(huì)慢些；原料中奶油、巧克力等含量較多的話，融化速度也比較慢，而像老冰棍一類含水比較多的雪糕融化速度自然會(huì)快一些。這與添加劑的含量并沒有直接關(guān)系。
適當(dāng)?shù)奶砑觿┦褂媚軌蛱岣弑苛艿钠焚|(zhì)和抗融性，但對(duì)于生產(chǎn)者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會(huì)破壞冰淇淋的品質(zhì)，實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時(shí)，冰淇淋的抗融性最好。
而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品添加劑。通過食品原料和生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，人們其實(shí)已經(jīng)可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前幾年，日本一家名為“海藻食品研究所”的公司就推出了一種在常溫下可以保持1小時(shí)不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實(shí)只是添加了一種比較少用的食品成分——豆渣。研究人員發(fā)現(xiàn)，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。
04冰淇淋里的添加劑安全嗎？
總的來說，冰淇淋是否容易化確實(shí)和添加劑有些關(guān)系，但不易融化并不代表其中加入了過量的添加劑。為了滿足生產(chǎn)工藝和消費(fèi)者的需求，冰淇淋中不可避免地需要加入一系列食品添加劑，在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全的。
以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)對(duì)食品乳化劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對(duì)每日容許攝入量（ADI）進(jìn)行限制，合理地使用它們并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。
食品添加劑的安全性不在于其種類的多少，主要跟食用量有關(guān)系。正規(guī)品牌的冰淇淋在添加劑的種類和數(shù)量上都會(huì)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，不會(huì)對(duì)人體造成不良影響，適量食用都是安全的。如果還是會(huì)介意，可以在購買前仔細(xì)查看配料表，選擇添加劑較少的冰淇淋。另外，有一些不良商家違規(guī)添加食品添加劑，使冰淇淋顏色過于艷麗，吃起來過于香甜，如果買到這樣的冰淇淋應(yīng)盡量少吃或者不吃，否則危害健康。
05冰淇淋應(yīng)該怎么吃
一提到冰淇淋的高熱量，再結(jié)合現(xiàn)在的食品添加劑大熔爐，大家對(duì)雪糕的看法是“垃圾”。實(shí)際上，冰淇淋中由于添加了牛奶、奶粉、蛋黃等食物，反而增加了營養(yǎng)成分。鈣的含量平均下來可以與牛奶相媲美，維生素A、D和B族含量也較為豐富。除此之外，很多增稠劑屬于膳食纖維類，反而有利于血膽固醇的代謝和血糖的穩(wěn)定。
但是也要注意不要被廣告所迷惑。例如有一款冰淇淋的廣告語是“健康無蔗糖，美味隨心享”，并且在包裝上標(biāo)注了醒目的“無蔗糖”三個(gè)字，結(jié)果這款以“無糖”作為賣點(diǎn)的冰淇淋對(duì)于兩類人特別有吸引力，減肥者和糖尿病患者。
減肥者會(huì)考慮到不放糖能量少，不容易增肥，可以肆無忌憚的吃。實(shí)際上，冰淇淋的能量是影響肥胖的因素，而糖只是其中的一部分。能夠產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素除了糖以外，還有脂肪和蛋白質(zhì)。因此，如果想知道會(huì)不會(huì)影響減肥，需要查看營養(yǎng)成分表能量那一項(xiàng)。
對(duì)于糖尿病患者，以為“無蔗糖”對(duì)于血糖就不會(huì)有什么影響。其實(shí)，如果仔細(xì)看配料表可以看到，之所以不加蔗糖也會(huì)甜，是因?yàn)槔锩嫣砑恿烁鞣N甜味劑：麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇液、甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜，這些甜味劑幾乎對(duì)血糖沒有影響。但里面含有一種叫做麥芽糊精的成分，麥芽糊精是以淀粉為原料，經(jīng)過加工處理得來的，在冰淇淋中起到增稠的作用，攝入之后同樣會(huì)影響血糖的變化。由于其在配料表中位置靠后，添加的量不多，總體而言，此款冰淇淋比添加蔗糖的冰淇淋更適合糖尿病病人食用。但也不能肆無忌憚的吃，畢竟也會(huì)影響血糖的變化。
結(jié)論
流言不能輕信！冰淇淋是否容易化確實(shí)和添加劑有些關(guān)系，但不易融化并不代表其中加入了過量的添加劑，在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全。所以，選擇符合國家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就不用怕啦。但是，雖然不擔(dān)心添加劑的問題了，也不能貪涼多吃。要知道，冰淇淋中的糖分和脂肪含量較高，屬于高糖高脂的食品，愛吃甜食的人應(yīng)該盡量控制，每天最多一根，孩子更應(yīng)該減少食用量。


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