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【導(dǎo)讀】Espresso是一個(gè)意大利語(yǔ)單詞，有on the spur of the moment與“for you”（立即為您現(xiàn)煮）的意思。 Espresso的誕生時(shí)間是1946年，由Gaggia進(jìn)一步改良了活塞壓力系統(tǒng)——使用彈簧壓力取代手動(dòng)壓制，讓沖煮出的咖啡上漂浮一層金黃的咖啡油脂——Crema克麗瑪，這是Crema克麗瑪在咖啡史上首次出現(xiàn)，而這一年便作為了Espresso的正式誕生年。1948年Gaggia正式創(chuàng)辦了咖啡機(jī)工廠，批量生產(chǎn)的Gaggia咖啡機(jī)被意大利當(dāng)時(shí)的各大咖啡館所追捧，加快了Espresso在在意大利、西班牙、葡萄牙等南歐國(guó)家流行。但是直到1986年前后，Espresso才被星巴克推廣到了全世界。此后，世界各國(guó)的咖啡界人士才開始認(rèn)識(shí)和了解這種咖啡。比中國(guó)人接觸espresso的時(shí)間也只早了十年左右時(shí)間。所以比較流行，也比較合理的命名方式就是，意式咖啡。
“Espresso”素有“咖啡之魂”的美稱，中文不宜翻譯為“特濃咖啡”，因?yàn)槌酥?，還有一款更濃的咖啡，需要用這個(gè)稱呼。對(duì)于咖啡館來說，“沒賣‘Espresso’ 的咖啡館就不是咖啡館”，可見“Espresso“ 重要性?，F(xiàn)在“Espresso”幾乎已經(jīng)成為意大利的一種代表象征，因此由意大利來定義“Espresso” 好像更為天經(jīng)地義。那么何為“Espresso” ？以7-8公克深度烘焙的綜合咖啡豆，研磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過9個(gè)大氣壓與攝氏92度左右的高溫?zé)崴?，?5秒的短時(shí)間內(nèi)急速萃取30毫升的濃烈咖啡液體稱之為“Espresso”。Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據(jù)《EspressoCoffee The Chemistry of Quality》一書的定義，它必須符合下列條件：咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克水的溫度（℃） 90°±5°水的壓力 9±2大氣壓力（bar）過濾時(shí)間 30±5秒鐘水的溫度如果水溫太低，會(huì)造成萃取不足，咖啡內(nèi)部的物質(zhì)無法充分釋放，如此只能煮出一杯風(fēng)味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過度的萃取則會(huì)使咖啡產(chǎn)生苦味與澀味。水的壓力一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內(nèi)部可溶于水的物質(zhì)，而Espresso卻可進(jìn)一步由高壓，萃取非溶于水的物質(zhì)。這些高壓將使咖啡內(nèi)部的脂質(zhì)（Lipophilic Substances）完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。乳化會(huì)使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細(xì)柔”的感覺；且黏稠會(huì)形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩于口腔之內(nèi)，久久不散。過濾時(shí)間過濾時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風(fēng)味，約25秒即可完成任務(wù)（超過這段時(shí)間之后，所流出的液體已經(jīng)沒什么味道，只會(huì)稀釋Espresso而已）。有人在超時(shí)之后，仍然繼續(xù)讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。
一杯成功的“Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮著一層厚厚的呈棕紅色的油脂沫：“Crema克麗瑪”?！癊spresso” 的最大特色就是香濃與口感的凝聚，一般正統(tǒng)的喝法是等待咖啡出來的時(shí)候，一口喝掉。在享受香濃口感的同時(shí)，咖啡因的攝入?yún)s大為減少。這種把咖啡味道發(fā)揮到極致卻又能顧及健康的飲法，使得全球的咖啡專家公認(rèn)，“Espresso” 不愧是咖啡之魂。Espresso是意大利語(yǔ)，有“在壓力下”的意思，這體現(xiàn)了意式咖啡的制作中壓力的重要性。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡(jiǎn)單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活……
常見錯(cuò)誤 萃取過度咖啡粉過量；粉過細(xì)；溫度過高。 咖啡萃取后，溫度過低咖啡杯過冷；手柄溫度不夠；咖啡粉過細(xì)；萃取不足。 萃取不足，顏色偏單，濃度不夠咖啡份量不足；咖啡粉過粗；壓力太低；咖啡機(jī)溫度不夠。 咖啡杯喝后沉淀過多水壓過高；濾網(wǎng)磨損。 萃取后手柄有積水水溫過高； 粉量不足；粉太細(xì)；排水閥故障。
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