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人的感官由聽覺、視覺、嗅覺、味覺和觸覺組成。由遠(yuǎn)至近，只有當(dāng)食物放入了口中，味覺和觸覺才開始啟動。“嗅覺和味覺是由化學(xué)物質(zhì)——也就是食物，啟動它們發(fā)揮作用，因此被稱為化學(xué)感官?！?“味覺發(fā)生在你口中，但那只不過占了全部經(jīng)驗(yàn)的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味、美好的觸感，和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官，其實(shí)有很大部分是來自非味覺的四種感覺?！?/blockquote>從上面這兩段文字來看，也許你會認(rèn)為此處的聽覺和視覺僅指食物本身的外觀和嚼食食物發(fā)出的聲音，其實(shí)，這里所要討論的聽覺和視覺涵蓋了多方面的影響。視 覺1.視覺對消費(fèi)行為的影響：1.1 門頭設(shè)計帶給人的沖擊力以及吸引力：消費(fèi)者眼睛里看到的形象轉(zhuǎn)化為他們的判斷和心理預(yù)期，從而影響他們進(jìn)店的欲望以及進(jìn)店后的感受，并有可能影響他們對產(chǎn)品味道的感知。1.2 店內(nèi)裝修裝飾影響消費(fèi)心理：當(dāng)人們進(jìn)入店內(nèi)，視覺捕捉到的信息告訴他們，這里與他們進(jìn)來之前在外面看到的是否一致。同時，店內(nèi)的桌椅擺設(shè)告訴人們：這里適合久坐長談還是盡快離開。1.3 菜單設(shè)計引導(dǎo)消費(fèi)傾向：咖啡館的菜單以文字排列式居多，有黑板手寫體、燈箱印刷體、手繪本以及吧臺立板等各種，文字不如圖片形象，黑白圖片又不如彩色圖片更有吸引力。比如下面這張菜單：1.4 現(xiàn)場操作讓客人感覺更安全、更信任：開放式的廚房、吧臺式燒烤操作臺、透明玻璃裱花房、、、這些都是在向客人聲明：你看我們的用料和食材，你看我們的廚房衛(wèi)生，你看我們的師傅很專業(yè)......而當(dāng)你看到這樣制作咖啡時，你是不是會愿意為這一杯多付一些錢？
直到這里，食物本身還沒有參與進(jìn)來，而我們要談的正是食物。2. 視覺對味道的影響：
“人是用眼睛吃的。通常這話是對賣相不佳的食物，不過當(dāng)我們提到視覺，總 免不了談到食物的顏色或包裝或盤子怎么影響消費(fèi)者的喜好。”“研究人員一次又一次地證實(shí)，即使味覺和嗅覺功能良好，我們依舊會以視覺為重。消費(fèi)者品嘗顏色不對的飲料時，往往就無法辨識其風(fēng)味。如果給你一杯橙色的蘋果汁，很有可能會覺得自己喝的是橙汁。......改變食物或飲料的顏色，就能改變你所嘗到的味道。”一杯有拉花的牛奶咖啡和一杯沒有拉花的牛奶咖啡會帶給客人怎樣的味覺體 驗(yàn)?zāi)兀?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="1" data-w="" width="100%" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/04/121140611.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />這樣一杯咖啡，傳遞給客人的訊息是：認(rèn)真、有態(tài)度、專業(yè)，在沒有開始喝之前，客人的心理預(yù)期是： 好喝的咖啡?？Х缺砻娴墓鉂蓚鬟f給客人的訊息是：剛做好的，新鮮的，好喝的。拉花圖案與咖啡的對比度傳遞給客人的訊息是：有咖啡味的，好喝的。在“這是一杯好喝的咖啡”的心理暗示下，客人在品嘗之后通常會得到相同的味覺感受。當(dāng)看到下面這杯咖啡時，不免會產(chǎn)生“隨便喝喝”的想法。那就隨便喝喝吧。而有時，你以為那是一杯咖啡，實(shí)際上卻只是一杯牛奶飲品，比如這杯：
和咖啡有著一樣的色澤和油脂，又有咖啡才有的拉花圖案，那不是咖啡是什么？所以常會有不喝咖啡的客人拒絕嘗試，只因它像咖啡。
“為什么我們這么容易受到眼睛的誤導(dǎo)？一個原因可能是我們的視覺速度比嗅覺快。......在沒有其他感官線索的情況下，我們?nèi)祟惐孀R氣味的能力特別差。......在眼睛當(dāng)不成官能的獨(dú)裁者時，他們才得以自由發(fā)揮嗅覺和味覺的官能。......就連專業(yè)的XX者，都會受到食物的視覺線索左右?！?/blockquote>比如：一名專業(yè)的咖啡從業(yè)人員看到這杯咖啡時，會覺得它是不帶果酸的而當(dāng)看到這杯咖啡時，會覺得它是果酸豐富的
這個時候，他并沒有開始品嘗。由于視覺將訊息傳入大腦，大腦經(jīng)過對以往經(jīng)驗(yàn)的梳理做出了這種判斷。在進(jìn)行咖啡專業(yè)人員嗅覺訓(xùn)練時，常常會將聞香瓶用黑布包裹起來，避免通過顏色來判斷氣味； 在進(jìn)行三角杯測訓(xùn)練時，會將室內(nèi)布置成“小黑屋”，也是避免受訓(xùn)者通過咖啡液體的顏色差異而不是通過味道來分辨不同。也有人干脆將眼睛蒙起來，只運(yùn)用嗅覺和味覺官能。
“我們?nèi)祟惡苌瞄L察言觀色?？吹絼e人痛苦，我們也會畏縮，作出感同身受的反應(yīng)，只是我們并不明白這些情緒影響我們的行為多深。我們吃東西時，用眼睛讀其他人臉上的表情，一旦我們看到什么，不論是有意或無意，都會立刻反應(yīng)?！?/blockquote>看到小朋友吃檸檬的表情，你不自覺地也會分泌唾液
看到別人吃辣椒的表情，你也會覺得熱辣辣的所以我們在進(jìn)行咖啡杯測和三角杯測時，會要求參與者不要用表情來暗示與交流。所以在進(jìn)行咖啡師比賽時，會要求感官評委全程保持同樣的表情，以免影響到選手。聽 覺（以下部分以摘錄為主）
“許多活動同時進(jìn)行，周遭喧鬧不已，而這盤食物得爭取你的注意力?！薄氨尘奥曇魰绊憣κ澄镲L(fēng)味的知覺，如果喧鬧的聲音增大，食客就會覺得食物比較不甜也不咸，如果喧鬧的聲音減小，對這些味道的感覺就增強(qiáng)。這樣的結(jié)果顯示噪音有遮蔽味道的效果，飛機(jī)上的食物吃起來沒那么美味就是這個道理?！薄耙魳返墓?jié)奏對食客進(jìn)食的速度也有影響，因此如果餐廳業(yè)者希望食客逗留久一點(diǎn)，就該播放慢一點(diǎn)的樂曲，相反地，如果他們希望你進(jìn)了餐廳趕快吃完付帳走人，那么播放節(jié)奏快的音樂就比較有用。”“聲音的品質(zhì)也很重要，如果音效太差，就等于昭告顧客－－你不覺得高品質(zhì)的音效環(huán)境有什么重要。如果眼看、耳聽、鼻聞、口嘗，這么明顯的東西都還不值得花錢求精，那么其他看不見的地方不曉得有多摳?！薄霸谀惆咽澄锓胚M(jìn)口中之后，聽覺也一樣重要。想像若你吃洋芋片卻沒有聽到它碎裂的酥脆聲響，吃早餐脆谷片卻沒有刺耳的卡滋聲.....”“盡管大聲吃食很惹人生厭，但人們吃東西的聲音，卻能傳達(dá)關(guān)于食物的許多資訊。......消費(fèi)者聽到人們吃洋芋片的響亮聲音，就覺得它比較新鮮。吃的時候聲音較小的洋芋片，往往就被人認(rèn)為是陳腐而走味。同樣的測驗(yàn)也適用于汽水，氣泡的聲音越大，受測者就覺得它越有氣?！薄奥牪灰姷娜讼Ｍ蛷d能更安靜。喧鬧餐廳的刺耳聲響折磨他們僅剩的一點(diǎn)聽覺，也讓助聽器驗(yàn)證發(fā)揮作用。對聽力正常的人，喧囂創(chuàng)造出活力的印象，但對聽障人士卻是挫折煩惱?！薄拔蚁Ｍ茉诓妥郎嫌懈噙@樣的體驗(yàn)，就像讓你自行挑選生肉，在桌上炙烤的韓國烤肉餐廳一樣，是聽覺、味覺和嗅覺上的盛宴。你看到鮮嫩粉紅色的牛肉發(fā)出滋滋聲燒烤，變了顏色，釋出揮發(fā)香味，隨著它在烤架上的每一秒，而更鮮美。”去其他咖啡店里買咖啡時，我喜歡聽他們制作咖啡的聲音：磨豆機(jī)發(fā)出的聲音、咖啡機(jī)發(fā)出的聲音、蒸汽管發(fā)出的聲音，以及杯碟相碰發(fā)出的清脆的聲音，這些聲音告訴我，這杯咖啡應(yīng)該是美好的。
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