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人的感官由聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)組成。由遠(yuǎn)至近，只有當(dāng)食物放入了口中，味覺(jué)和觸覺(jué)才開(kāi)始啟動(dòng)。“嗅覺(jué)和味覺(jué)是由化學(xué)物質(zhì)——也就是食物，啟動(dòng)它們發(fā)揮作用，因此被稱(chēng)為化學(xué)感官?！?“味覺(jué)發(fā)生在你口中，但那只不過(guò)占了全部經(jīng)驗(yàn)的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀(guān)、芬芳的氣味、美好的觸感，和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺(jué)的感官，其實(shí)有很大部分是來(lái)自非味覺(jué)的四種感覺(jué)?！?/blockquote>從上面這兩段文字來(lái)看，也許你會(huì)認(rèn)為此處的聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)僅指食物本身的外觀(guān)和嚼食食物發(fā)出的聲音，其實(shí)，這里所要討論的聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)涵蓋了多方面的影響。視 覺(jué)1.視覺(jué)對(duì)消費(fèi)行為的影響：1.1 門(mén)頭設(shè)計(jì)帶給人的沖擊力以及吸引力：消費(fèi)者眼睛里看到的形象轉(zhuǎn)化為他們的判斷和心理預(yù)期，從而影響他們進(jìn)店的欲望以及進(jìn)店后的感受，并有可能影響他們對(duì)產(chǎn)品味道的感知。1.2 店內(nèi)裝修裝飾影響消費(fèi)心理：當(dāng)人們進(jìn)入店內(nèi)，視覺(jué)捕捉到的信息告訴他們，這里與他們進(jìn)來(lái)之前在外面看到的是否一致。同時(shí)，店內(nèi)的桌椅擺設(shè)告訴人們：這里適合久坐長(zhǎng)談還是盡快離開(kāi)。1.3 菜單設(shè)計(jì)引導(dǎo)消費(fèi)傾向：咖啡館的菜單以文字排列式居多，有黑板手寫(xiě)體、燈箱印刷體、手繪本以及吧臺(tái)立板等各種，文字不如圖片形象，黑白圖片又不如彩色圖片更有吸引力。比如下面這張菜單：1.4 現(xiàn)場(chǎng)操作讓客人感覺(jué)更安全、更信任：開(kāi)放式的廚房、吧臺(tái)式燒烤操作臺(tái)、透明玻璃裱花房、、、這些都是在向客人聲明：你看我們的用料和食材，你看我們的廚房衛(wèi)生，你看我們的師傅很專(zhuān)業(yè)......而當(dāng)你看到這樣制作咖啡時(shí)，你是不是會(huì)愿意為這一杯多付一些錢(qián)？
直到這里，食物本身還沒(méi)有參與進(jìn)來(lái)，而我們要談的正是食物。2. 視覺(jué)對(duì)味道的影響：
“人是用眼睛吃的。通常這話(huà)是對(duì)賣(mài)相不佳的食物，不過(guò)當(dāng)我們提到視覺(jué)，總 免不了談到食物的顏色或包裝或盤(pán)子怎么影響消費(fèi)者的喜好?！薄把芯咳藛T一次又一次地證實(shí)，即使味覺(jué)和嗅覺(jué)功能良好，我們依舊會(huì)以視覺(jué)為重。消費(fèi)者品嘗顏色不對(duì)的飲料時(shí)，往往就無(wú)法辨識(shí)其風(fēng)味。如果給你一杯橙色的蘋(píng)果汁，很有可能會(huì)覺(jué)得自己喝的是橙汁。......改變食物或飲料的顏色，就能改變你所嘗到的味道。”一杯有拉花的牛奶咖啡和一杯沒(méi)有拉花的牛奶咖啡會(huì)帶給客人怎樣的味覺(jué)體 驗(yàn)?zāi)兀?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="1" data-w="" width="100%" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/04/121140611.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />這樣一杯咖啡，傳遞給客人的訊息是：認(rèn)真、有態(tài)度、專(zhuān)業(yè)，在沒(méi)有開(kāi)始喝之前，客人的心理預(yù)期是： 好喝的咖啡。咖啡表面的光澤傳遞給客人的訊息是：剛做好的，新鮮的，好喝的。拉花圖案與咖啡的對(duì)比度傳遞給客人的訊息是：有咖啡味的，好喝的。在“這是一杯好喝的咖啡”的心理暗示下，客人在品嘗之后通常會(huì)得到相同的味覺(jué)感受。當(dāng)看到下面這杯咖啡時(shí)，不免會(huì)產(chǎn)生“隨便喝喝”的想法。那就隨便喝喝吧。而有時(shí)，你以為那是一杯咖啡，實(shí)際上卻只是一杯牛奶飲品，比如這杯：
和咖啡有著一樣的色澤和油脂，又有咖啡才有的拉花圖案，那不是咖啡是什么？所以常會(huì)有不喝咖啡的客人拒絕嘗試，只因它像咖啡。
“為什么我們這么容易受到眼睛的誤導(dǎo)？一個(gè)原因可能是我們的視覺(jué)速度比嗅覺(jué)快。......在沒(méi)有其他感官線(xiàn)索的情況下，我們?nèi)祟?lèi)辨識(shí)氣味的能力特別差。......在眼睛當(dāng)不成官能的獨(dú)裁者時(shí)，他們才得以自由發(fā)揮嗅覺(jué)和味覺(jué)的官能。......就連專(zhuān)業(yè)的XX者，都會(huì)受到食物的視覺(jué)線(xiàn)索左右。”比如：一名專(zhuān)業(yè)的咖啡從業(yè)人員看到這杯咖啡時(shí)，會(huì)覺(jué)得它是不帶果酸的而當(dāng)看到這杯咖啡時(shí)，會(huì)覺(jué)得它是果酸豐富的
這個(gè)時(shí)候，他并沒(méi)有開(kāi)始品嘗。由于視覺(jué)將訊息傳入大腦，大腦經(jīng)過(guò)對(duì)以往經(jīng)驗(yàn)的梳理做出了這種判斷。在進(jìn)行咖啡專(zhuān)業(yè)人員嗅覺(jué)訓(xùn)練時(shí)，常常會(huì)將聞香瓶用黑布包裹起來(lái)，避免通過(guò)顏色來(lái)判斷氣味； 在進(jìn)行三角杯測(cè)訓(xùn)練時(shí)，會(huì)將室內(nèi)布置成“小黑屋”，也是避免受訓(xùn)者通過(guò)咖啡液體的顏色差異而不是通過(guò)味道來(lái)分辨不同。也有人干脆將眼睛蒙起來(lái)，只運(yùn)用嗅覺(jué)和味覺(jué)官能。
“我們?nèi)祟?lèi)很擅長(zhǎng)察言觀(guān)色?？吹絼e人痛苦，我們也會(huì)畏縮，作出感同身受的反應(yīng)，只是我們并不明白這些情緒影響我們的行為多深。我們吃東西時(shí)，用眼睛讀其他人臉上的表情，一旦我們看到什么，不論是有意或無(wú)意，都會(huì)立刻反應(yīng)?！?/blockquote>看到小朋友吃檸檬的表情，你不自覺(jué)地也會(huì)分泌唾液
看到別人吃辣椒的表情，你也會(huì)覺(jué)得熱辣辣的所以我們?cè)谶M(jìn)行咖啡杯測(cè)和三角杯測(cè)時(shí)，會(huì)要求參與者不要用表情來(lái)暗示與交流。所以在進(jìn)行咖啡師比賽時(shí)，會(huì)要求感官評(píng)委全程保持同樣的表情，以免影響到選手。聽(tīng) 覺(jué)（以下部分以摘錄為主）
“許多活動(dòng)同時(shí)進(jìn)行，周遭喧鬧不已，而這盤(pán)食物得爭(zhēng)取你的注意力?！薄氨尘奥曇魰?huì)影響對(duì)食物風(fēng)味的知覺(jué)，如果喧鬧的聲音增大，食客就會(huì)覺(jué)得食物比較不甜也不咸，如果喧鬧的聲音減小，對(duì)這些味道的感覺(jué)就增強(qiáng)。這樣的結(jié)果顯示噪音有遮蔽味道的效果，飛機(jī)上的食物吃起來(lái)沒(méi)那么美味就是這個(gè)道理?！薄耙魳?lè)的節(jié)奏對(duì)食客進(jìn)食的速度也有影響，因此如果餐廳業(yè)者希望食客逗留久一點(diǎn)，就該播放慢一點(diǎn)的樂(lè)曲，相反地，如果他們希望你進(jìn)了餐廳趕快吃完付帳走人，那么播放節(jié)奏快的音樂(lè)就比較有用。”“聲音的品質(zhì)也很重要，如果音效太差，就等于昭告顧客－－你不覺(jué)得高品質(zhì)的音效環(huán)境有什么重要。如果眼看、耳聽(tīng)、鼻聞、口嘗，這么明顯的東西都還不值得花錢(qián)求精，那么其他看不見(jiàn)的地方不曉得有多摳?！薄霸谀惆咽澄锓胚M(jìn)口中之后，聽(tīng)覺(jué)也一樣重要。想像若你吃洋芋片卻沒(méi)有聽(tīng)到它碎裂的酥脆聲響，吃早餐脆谷片卻沒(méi)有刺耳的卡滋聲.....”“盡管大聲吃食很惹人生厭，但人們吃東西的聲音，卻能傳達(dá)關(guān)于食物的許多資訊。......消費(fèi)者聽(tīng)到人們吃洋芋片的響亮聲音，就覺(jué)得它比較新鮮。吃的時(shí)候聲音較小的洋芋片，往往就被人認(rèn)為是陳腐而走味。同樣的測(cè)驗(yàn)也適用于汽水，氣泡的聲音越大，受測(cè)者就覺(jué)得它越有氣?！薄奥?tīng)不見(jiàn)的人希望餐廳能更安靜。喧鬧餐廳的刺耳聲響折磨他們僅剩的一點(diǎn)聽(tīng)覺(jué)，也讓助聽(tīng)器驗(yàn)證發(fā)揮作用。對(duì)聽(tīng)力正常的人，喧囂創(chuàng)造出活力的印象，但對(duì)聽(tīng)障人士卻是挫折煩惱。”“我希望能在餐桌上有更多這樣的體驗(yàn)，就像讓你自行挑選生肉，在桌上炙烤的韓國(guó)烤肉餐廳一樣，是聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)上的盛宴。你看到鮮嫩粉紅色的牛肉發(fā)出滋滋聲燒烤，變了顏色，釋出揮發(fā)香味，隨著它在烤架上的每一秒，而更鮮美。”去其他咖啡店里買(mǎi)咖啡時(shí)，我喜歡聽(tīng)他們制作咖啡的聲音：磨豆機(jī)發(fā)出的聲音、咖啡機(jī)發(fā)出的聲音、蒸汽管發(fā)出的聲音，以及杯碟相碰發(fā)出的清脆的聲音，這些聲音告訴我，這杯咖啡應(yīng)該是美好的。
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