最近高溫,茶飲店的“集體痛點(diǎn)”又來(lái)了:蚊蟲多、易變質(zhì),有的店進(jìn)門一股水果、牛奶發(fā)酸的味道。一方面這帶來(lái)極大的食安風(fēng)險(xiǎn),“一查一個(gè)準(zhǔn)”,另一方面異味也會(huì)直接勸退消費(fèi)者。夏季飲品店食安隱患、異味問題怎么解決?咨詢了專業(yè)人士,我總結(jié)了5條應(yīng)對(duì)思路,建議直接收藏——
夏天茶飲店的“痛”:進(jìn)門一股奶臭味開飲品店,夏天的食安風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在太高了:前兩天探店,一家茶飲店明顯有水果“發(fā)酵”的氣味,我發(fā)現(xiàn)他們操作臺(tái)邊的垃圾桶敞開,果皮已經(jīng)冒尖,店員十分忙碌、難以騰出時(shí)間清理垃圾。
茶飲店敞開的垃圾桶
——盡管不是食材變質(zhì),這氣味也讓人從心理上覺得“不干凈”。
下水道也是門店異味出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一。飲品店的下水道里聚集著食物殘?jiān)?,在下水管這樣的相對(duì)密閉的環(huán)境中發(fā)酵,是產(chǎn)生異味的源頭,同時(shí)也為害蟲提供了食物和產(chǎn)卵場(chǎng)所。
除了異味、飛蟲,飲品店最怕的是,管理上的“盲點(diǎn)”帶來(lái)食安風(fēng)險(xiǎn)。前陣子,多個(gè)城市市場(chǎng)監(jiān)管局在突查中發(fā)現(xiàn),一些茶飲店的蛋糕制品、生煉乳標(biāo)簽顯示過期、沒有及時(shí)更改,以及榨汁機(jī)有明顯果垢等問題。榨汁機(jī)果垢
能不能有一套辦法,系統(tǒng)梳理一下門店可能遇到的食安、異物、清潔問題?我特意咨詢了藝康集團(tuán)快捷休閑餐飲事業(yè)部相關(guān)人士。(注:藝康集團(tuán)快捷休閑餐飲事業(yè)部,為全球超過161000家門店提供食安、清潔消毒產(chǎn)品、有害生物防治、人員培訓(xùn)等服務(wù)。)防控食安風(fēng)險(xiǎn),重點(diǎn)關(guān)注5個(gè)細(xì)節(jié)1.店里有異味、飛蟲,重點(diǎn)清潔吧臺(tái)下水道前文提到,夏天很多茶飲店,一進(jìn)門就能聞見水果、乳制品發(fā)酸的味道。這主要有兩個(gè)原因,一是因?yàn)橄募練鉁馗?,加速了原料的變質(zhì);二是清潔衛(wèi)生相關(guān)的,如:吧臺(tái)、下水管道未形成水封,下水道清潔打掃不到位、清潔頻率不足、清倒垃圾不及時(shí)。藝康集團(tuán)快捷休閑餐飲事業(yè)部相關(guān)人士告訴我,茶飲店清潔消毒的重點(diǎn),可以放在吧臺(tái)下水道。
首先可以采用茶飲專用的下水道清潔劑,其復(fù)合配方有效清潔奶垢、水果纖維等常見污垢,減少蚊蠅滋生。長(zhǎng)期使用,可保持管路暢通,減少堵塞,也能幫助降低污水指標(biāo)。特別增加的甜橙香味,能有效控制異味形成。
其次可采用可拆卸的、有濾渣簍、帶水封、排水能力適宜的地漏裝置,下水道截面應(yīng)光滑并帶有一定弧度能夠方便沖刷清洗。一般來(lái)說(shuō)下水道的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮如下幾點(diǎn):
- 滿足排水量的要求,排水速度大于0.75m/s;地漏口10-20 cm;地漏排水半徑5~8m;地面向地漏傾斜的比降1/50-1/80;地漏安裝水封的深度不應(yīng)大于15cm,以便清潔;最好使用不銹鋼材質(zhì)。另外吧臺(tái)、設(shè)備清潔、垃圾處理應(yīng)該及時(shí),避免異味的產(chǎn)生。2.冰塊菌落超標(biāo),主要是制冰機(jī)清潔不徹底在餐飲行業(yè),因冰塊菌落數(shù)超標(biāo)曝出的新聞并不鮮見,問題就在制冰機(jī)上。
制冰機(jī)如何給制冰機(jī)“大掃除”?藝康介紹的做法是,首先是采用無(wú)腐蝕性、對(duì)設(shè)備表面安全的水垢清除劑,其次是使用可殺滅多種食源性細(xì)菌、霉菌、酵母菌、脊髓灰質(zhì)炎菌的KAY?含氯消毒粉。
同時(shí)使用食品級(jí)毛刷清潔,毛刷最好有顏色,掉毛易識(shí)別,同時(shí)配備不同硬度不同尺寸,滿足制冰機(jī)不同部位清潔。
此外,轉(zhuǎn)冰桶、冰鏟、冰鏟桶,應(yīng)分別分開存放。
建議制冰機(jī)每天清洗,每周進(jìn)行消毒操作。3.蠅蟲亂飛,直接勸退消費(fèi)者水果、奶制品、糖漿都是招蟲大戶,“酸甜皆有”的茶飲店,如何有效控制飛蟲入侵呢?藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹了一套方法:
- 對(duì)外的出入口需要進(jìn)行防護(hù),建議安裝風(fēng)幕來(lái)阻隔有害生物的入侵;在門店內(nèi)設(shè)置其他有害生物防控裝置,例如鼠合,蟑螂盒,捕蠅燈等;不推薦使用粘蠅條、電擊式滅蠅燈等,殺滅的蠅蟲可能會(huì)被顧客看到,引發(fā)不適;
有條件的企業(yè)可以進(jìn)行有害生物的趨勢(shì)分析,采取針對(duì)性強(qiáng)的防控手段。4. 冷藏柜是“重災(zāi)區(qū)”:頻繁開關(guān),可能產(chǎn)品變質(zhì)在茶飲店,判斷酸奶是否過效期,店員通常的做法是,一看保質(zhì)期,二品產(chǎn)品味道。事實(shí)上,這些辦法并不能完全判斷酸奶的狀況。藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,溫度和時(shí)間是影響食品安全的兩個(gè)因素,產(chǎn)品失溫而引起的食品安全事故,占比非常高。藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人建議,給冷藏冷凍產(chǎn)品加貼警示貼,嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度,比如規(guī)定產(chǎn)品最多只能在失溫環(huán)境中保存不超過30min。不要對(duì)冷凍產(chǎn)品進(jìn)行反復(fù)解凍。冷藏保存時(shí)因冷藏門頻繁開關(guān),冷藏柜也容易失溫??梢阅M高峰期頻繁開關(guān)門20次,測(cè)量冷藏柜的溫度達(dá)到多少,如不符合保存溫度,也可適當(dāng)將冷藏柜溫度調(diào)低。5.洗手這個(gè)小細(xì)節(jié),也要有嚴(yán)格的規(guī)范疫情當(dāng)下,很多人都養(yǎng)成了勤洗手的好習(xí)慣,但在茶飲店,店員怎么洗才算合格?藝康相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,門店一定要強(qiáng)調(diào)手部清潔和洗手的重要性,并把正確的洗手方法培訓(xùn)到位。
是不是所有的洗手液都可以有效預(yù)防餐飲業(yè)常見致病菌?根據(jù)中國(guó)國(guó)標(biāo)要求,普通洗手液不具備殺菌能力,抑菌洗手液和抗菌洗手液只需要對(duì)于致病菌大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有50%和90%的殺菌率,藝康公司出品的凱易牌泡沫抗菌洗手液除了滿足國(guó)標(biāo)要求外,還可以殺滅14種常見致病菌,如單增李斯特菌,沙門氏菌等。
每家飲品店都需要建立一套食安體系解決門店食安問題,需要從食安管理、清潔消毒、標(biāo)準(zhǔn)操作流程、門店審核、員工培訓(xùn)、有害生物防治等方面,建立一套全系列閉環(huán)食品安全體系。我了解到,藝康集團(tuán)有一套完整解決食安問題的辦法:從策劃-執(zhí)行-核查-行動(dòng),建立完整預(yù)防食安問題體系
另外,門店在運(yùn)營(yíng)過程中,通常使用大量的紙質(zhì)檢查表做記錄和匯報(bào),不僅效率低、查找難,還要耗費(fèi)大量人工統(tǒng)計(jì)分析,也可能存在食安相關(guān)條例難以吃透的問題。針對(duì)這些問題,藝康創(chuàng)建了一個(gè)“食安365管理平臺(tái)”:
茶飲門店可以通過手機(jī)APP進(jìn)行食安檢查,門店的督導(dǎo)及QA可使用定期巡店系統(tǒng),對(duì)門店數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)、追蹤,這中間檢查項(xiàng)生成、任務(wù)推送、審核和改進(jìn)行為全程自動(dòng)化。最后,食安365的統(tǒng)計(jì)看板,可以直觀分析食安執(zhí)行情況,助力總部有效防控食安風(fēng)險(xiǎn)。新茶飲發(fā)展到今天,每家店都需要建立一套食安體系,從物料到人員,從進(jìn)貨到出品,每一環(huán)都能防范于未然,才能在食安這個(gè)問題上做到放心。藝康針對(duì)夏季頻發(fā)的冰塊菌落超標(biāo)問題,推出了制冰機(jī)清潔消毒大禮包特惠方案,詳情請(qǐng)聯(lián)系藝康代表:18516406698
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