歡迎您訪問中華飲品屆
手機瀏覽中華飲品屆
當前位置:首頁>看資訊 >咖啡資訊>耶加雪菲烘焙 | 不同下豆溫度對咖啡味道的影響

耶加雪菲烘焙 | 不同下豆溫度對咖啡味道的影響

2022-08-05 18:09:12責任編輯:咖啡工房瀏覽數:692

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee    在咖啡豆的烘焙中,最后結

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復制)qianjiecoffee    在咖啡豆的烘焙中,最后結束烘焙下豆的溫度對咖啡味道的影響至關重要。酸甜苦的平衡,咖啡的風味調性是清新活潑還是深沉扎實,是否有層次感等等都會受到下豆溫度的影響。    下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應和熱解反應的程度。焦糖化反應過程中,糖會受熱分解成醛、酮的化合物或者脫水形成小分子的糖類,之后這些小分子的醛酮或者糖類又會聚合形成黑褐色的產物,焦糖化的產物顏色會從褐色開始隨著反應進行慢慢變深。 這些產物中有很多會給咖啡帶來苦味,但是通過適當的焦糖化會讓咖啡具有更高的復雜度以及層次,更厚重的口感,為咖啡帶來焦糖香,巧克力,燒烤等風味。熱解反應會使得那些為咖啡帶來植物風味的物質分解。    焦糖化反應和熱解反應需要吸收熱量來完成,所以這兩個反應需要一直提供熱量才能夠進行,所以在咖啡烘焙中,這兩個反應的程度是和下豆溫度成正比的,越高的下豆溫度,反應的程度就越深?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180912291.jpeg" data-copyright="0" style="width: 100%;height: auto;" class="" data-ratio="0.66625" data-w="800" data-backw="464" data-backh="309" />  在烘焙的最后階段,選擇較低的下豆溫度,會使得咖啡中有花香和果香,甜度也會很高,因為保留了較多的糖分,沒被熱解掉,隨著下豆溫度的升高,花果香氣會先往成熟方向發(fā)展然后越來越少,堅果、焦糖、巧克力的風味會越來越重,復雜度、口感和層次都會增加,
    過高的下豆溫度帶來過高的焦糖化和熱解程度,令到過多的風味物質被熱解和揮發(fā)掉,為咖啡帶來很多的苦味,有很重的木質的味道,煙熏味和燒烤味,反而使咖啡味道變得無趣。過低的下豆溫度,會使得草本植物味道的物質沒被足夠分解,導致咖啡有青草、豌豆、黃瓜等風味。  通過調節(jié)下豆溫度可以調節(jié)咖啡風味和酸甜苦的平衡,但是,最終是一個取舍的問題。舉個例子,烘焙耶加雪菲 水洗 G1  這次使用楊家飛馬800N烘焙機(最大烘焙量500g),每次的入豆重量在300g,入豆溫度在180度,滾筒轉速為60轉。使用的烘焙手法是前段大火脫水,初始風門50%,隨著烘焙的進行火力逐漸減小,風門逐漸開大,在一爆開始時風門全開。一號曲線: 轉黃點:152度 5分02秒一爆點:184.5度 8分40秒下豆點:191度 10分20秒    杯測時,風味描述中的花果香氣,比較明顯的反而是焦糖化反應產生的茉莉花、青檸檬、蔗糖、略有青草味道,堅果皮  二號曲線:  這鍋是一個淺度(肉桂烘焙)的曲線回溫和轉黃點與第一鍋基本一致。轉黃點:152度 5分鐘一爆點:184度 8分38秒下豆點:195度 10分20秒杯測的表現(xiàn)為,花香 柑橘 黃檸檬 焦糖 堅果 核果    基本的調整思路是在了解生豆的情況后,通過杯測嘗試,再確定這支豆子的下豆溫。免責聲明:由“飲品界網”整理編輯,本文原創(chuàng),轉載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除,謝謝~!

我要想了解更多加盟信息

請花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南南陽杜先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山東濟寧候先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖南邵陽林先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山西長治趙先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 重慶萬州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財富更近一步
閱讀上文 >> 瑞幸咖啡大股東清倉所持股份,多家機構撤離瑞幸咖啡!
閱讀下文 >> 暫無


本文地址:http://m.puruisaisi.cn/news/202208/05/48927.html

轉載本站原創(chuàng)文章請注明來源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亞宏健康產業(yè)(廣州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本網站所有展示信息內容均為第三方注冊發(fā)布,對使用者在本網站獲取的任何資料信息所導致的任何直接或間接的損失不承擔任何責任。本網站特此聲明對注冊用戶發(fā)布信息的真實性、準確性不承擔任何法律責任。溫馨提示:市場有風險,投資需謹慎!

服務熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號:粵ICP備19155297號