怎么分辨咖啡味道？“咖啡鼻子”來幫你

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity一套“咖啡鼻子”是必備的訓(xùn)練工具 對于任何一位咖啡烘焙愛好者來說，一套咖啡鼻子是必備的訓(xùn)練工具，烘焙培訓(xùn)長期以來，由于所處地域不同的原因，我們對咖啡中提到的很多香味，比如雪松、黑醋栗等非常陌生，法國Jean Lenoir的品酒工具Le Nez du vin推出之后，滿足了廣大咖啡愛好者和專業(yè)從業(yè)人員的需要，后又推出了此款專門用于訓(xùn)練分辨咖啡香味的Le Nez du Café咖啡鼻子，已經(jīng)推出受到全世界咖啡愛好者和專業(yè)人員的親睞，在美國的英文版更是出現(xiàn)了長達(dá)1年之久的斷貨和補(bǔ)貨期。限量版的盒子與普通版不同，限量版采用頂級橡木制造，該箱設(shè)計獲得了1997年的國際設(shè)計大獎，非常珍貴，并配有全球唯一身份編號。從第一次使用開始香味樣本最長可保存長達(dá)20年！ 原裝36香咖啡鼻子是一套備受咖啡專業(yè)人士、咖啡發(fā)燒友和咖啡達(dá)人們稱贊的全新設(shè)備，是學(xué)習(xí)咖啡品鑒、提升對于咖啡理解，進(jìn)而在咖啡領(lǐng)域獲得更大成就和更多樂趣的“超級武器”。有道是“工欲善其事，必先利其器”，希望能夠為廣大咖啡愛好者、咖啡師、咖啡培訓(xùn)師、咖啡杯測師和烘焙師們提供探索咖啡世界奧秘的又一種利器。 全套咖啡鼻子共計36種香氣，分屬于泥土（Earthy）、蔬菜（Vegetable）、干植物（Dry Vegetal）、木質(zhì)（Woody）、香料（Spicy）、花（Floral）、果（Fruity）、動物（Animal）、烘烤（Toasty）、化學(xué)（Chemical）等10大類別。每一種香氣都經(jīng)典而純粹，都是來自于我們生活的大自然，都是采擷自你我身邊，卻又似乎都是從咖啡的靈魂中提取。記住每一種香型，了解出現(xiàn)這種香氣背后的那些知識點和背景信息，為我們的咖啡鑒賞、分析以及理解能力都可以得到一次質(zhì)的飛躍?？Х缺亲訂拘蚜艘粋€全新的知識領(lǐng)域，是咖啡世界里的一朵璀璨奇葩，目前已是美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）、歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）等權(quán)威組織機(jī)構(gòu)備受推崇的咖啡學(xué)習(xí)玩賞寵兒，在北美銷量十分驚人。除此以外，精美木盒裝的咖啡鼻子也是一份藝術(shù)杰作，擺放在案頭上櫥窗里，偶爾拿出來把玩，也是一番情趣。　　36味香瓶 LE Nez Du Cafe咖啡鼻子　　　　跟酒鼻子Le Nez Du Vin相似，咖啡的氣味香氣瓶也是咖啡愛好者用來嗅覺訓(xùn)練的利器?？Х群姹簬?，Qgrader都自己有這個，氣味的具體理解和記憶的方式要根據(jù)個人經(jīng)驗來確定。會提示出現(xiàn)在什么東西上來參考記憶，要通過去尋找實物來或者回憶來辨別和區(qū)分?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/182848101.jpeg" data-ratio="0.560377358490566" data-w="" />　　●Enzymatic（酶化群組）　　　　(水果)：檸檬Lemon、蘋果Apple、杏Apricot　　　　(蔬菜)：土豆Potato、黃瓜Cucumber、豌豆GardenPeas　　　　(花蜜)：咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed　　　　●Sugar Browning（焦糖群組）　　　　(四堅果)：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts　　　　(三甜點)：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla　　　　(兩 餐)：吐司Toast、新鮮黃油Freshbutter　　　　●Dry Distillation（干餾群組）　　　　(佐 料)：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like　　　　(飲料原料)：黑加侖Black Currant-like、楓糖漿MapleSyrup、麥芽Malt　　　　(草本加工)：烘焙咖啡Roasted Coffee、煙絲PipeTobacco、杉木Cedar　　　　●Aromatic Taint（瑕疵組）　　　　(濕 腥)：泥土Eathy、稻草Straw、藥味Medicinal　　　　(干刺激)：橡膠Rubber、皮革L(fēng)eather、煙Smoke　　　　(愉快香)：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf　　　　香瓶測試中鼻子非常容易疲勞，過度疲勞后鼻子是無法分辨香味的，這時要果斷休息5分鐘左右。 　　下面我們來看下具體的每種香氣，網(wǎng)上找的一部分介紹：　　　　　Enzymatic 酶化群組　　　　#2: Potato :　　　 土豆味：這是一個能讓咖啡具有特色的一個味道，雖然不是主要風(fēng)味，但卻是最常在咖啡里發(fā)現(xiàn)到的風(fēng)味之一，但如果這是主要風(fēng)味的話，這就代表咖啡豆沒有仔細(xì)的分類?！　　　?3：Garden Peas:　　　　豌豆味：總是在生豆或是淺烘焙的咖啡里被發(fā)現(xiàn)，但只要烘焙久一點則這個味道就會更加的微弱，你能在咖啡粉狀的時候比液狀的時候還要明顯的感受到這個味道，而阿拉比卡的咖啡還要多這種味道，這也是平衡咖啡的香味以及賦予他們生命以及強(qiáng)度的重要部分?！　　　?4：Cucumber　　　 黃瓜味：雖然不是有著主要的地位，但卻有著高度特色----活潑且新鮮的特色，它會持續(xù)出現(xiàn)在收割完一段時間，即使是在有著木頭味的咖啡里?！　　　?11 Tea Rose　　　　香水月季味：這是占優(yōu)勢且令人神魂顛倒的香味，賦予了咖啡十足的新鮮，阿拉比卡種的咖啡所含的香味又比羅布斯塔的咖啡比例高，沖煮時的香味又比研磨時的容易辨別?！　　　?12 Coffee Blossom　　　 咖啡花香味：這高雅但是不引人注意的香味甚至對經(jīng)驗豐富的品鑒者都是一種挑戰(zhàn)，而這也是代表著高雅的感官享受的標(biāo)志。　　　　#15 Lemon　　　　檸檬味：包含著眾多化合物的這種香味，使得咖啡有著清新、高雅以及杰出的活力?！　　　?16 Apricot　　　　杏果味：這種微妙的香味總是使得咖啡環(huán)繞著一種高雅的氣氛，也同時代表著咖啡有著相當(dāng)突出且清新的氣質(zhì)。　　　　#17 Apple　　　　蘋果味：這是一個基本且令人喜歡的香味，總是隱藏在咖啡的幕后，特別是來自有著與咖啡果肉混合香味的中美洲以及哥倫比亞咖啡，而這香味有時候也可以在剛收割的咖啡里發(fā)現(xiàn)?！　　　?19 Honeyed　　　　蜂蜜味：這是另一個別致的風(fēng)味，雖然不像雪松、杏仁或是新鮮奶油那樣的華麗，但也是只有在頂級的咖啡中才有這味道，這在咖啡粉狀時候的味道又比液狀時候強(qiáng)，阿拉比卡咖啡的味道又比羅布斯達(dá)種的味道強(qiáng)?！　　ugar Browning 焦糖群組　　　　#10 Vanilla　　　　香草味：這個主要基本的特征也是平衡咖啡香味不可或缺的味道，特別是在阿拉比卡種的咖啡里，香草增強(qiáng)并矯正咖啡里其他的香味化合物，使咖啡有著明亮的醇度　　　　#18 Fresh Butter　　　　奶油味：這個就像是融化奶油般的香味，一般而言就是對所有上等的阿拉比卡豆的一種無懈可擊的品質(zhì)保證，一般認(rèn)為這香味不但使咖啡有著溫和性感的味道，而且還增進(jìn)了一定程度的哥倫比亞咖啡的香味，這味道在沖煮完后咖啡里的味道是咖啡粉的兩倍，而在阿拉比卡咖啡的重要性也是羅布斯塔的兩倍?！　　　?22 Toast　　　　吐司面包：這是烘焙者最想努力達(dá)到的微妙香味之一，而這也是一個代表烘焙技巧純熟的象征，如果咖啡被多烘焙一秒，那就會失去這個飽滿且精致的香氣，并且由其他較具有侵略性的味道所取代?！　　　?25 Caramel　　　　焦糖味：對于咖啡這香味是個重要的部分，同時也是強(qiáng)烈的風(fēng)味增強(qiáng)因子，在阿拉比卡種咖啡里這是典型且容易察覺到的味道?！　　　?26 Dark Chocolate　　　　黑巧克力味：這是咖啡里的一個主要特色，我們也會說咖啡里有很多巧克力味，而他們確實有很多的共同之處，他們都有著豆子般的果實，都生長在熱帶地區(qū)的陰涼處，他們的香味總是烘焙后才那么的誘人，而且咖啡和巧克力在粉狀的時候總是令人更加愉悅?！　　　?27 Roasted Almonds　　　　烤杏仁味：是一個非常吸引人的香味而且可以與巧克力香味有著令人驚訝的完美結(jié)合?！　　　?28 Roasted Peanuts　　　　烤花生味：不是特別的強(qiáng)烈，這是一個代表著高雅的指標(biāo)，也稱做希臘風(fēng)味。有些特定的咖啡會傾向冒出這種味道，而希臘人通常會將生花生跟咖啡生豆一起儲藏去增加咖啡的風(fēng)味。　　　　#29 Roasted Hazelnuts　　　　榛果味：不論這香味代表著什么，這香味總是帶給咖啡香味有著某種程度上的甜味，同時這也是代表一個淺烘焙的跡象，這香味在咖啡粉狀時候的味道比咖啡在液狀的時候突出，且阿拉比卡種咖啡又比羅布斯塔種咖啡明顯?！　　　?30 Walnuts　　　　胡桃味：這香味在咖啡液的時候比咖啡粉狀的時候更加明顯，這甚至在哥倫比亞咖啡里占有重要的地位，你可以在口中持續(xù)的感受到這種味道，甚至是持續(xù)到其他的風(fēng)味都消失了都還在。　　　　Dry Distillation 干餾群組　　　　#6 Cedar　　　　雪松味：這個精美的味道是一流咖啡的保證，它從來不遮蓋其他的香味，但是卻巧妙的與他們?nèi)诤?，在成熟的收成里最為明顯?！　　　?7 Clove-Like　　　　丁香味：這是一個有點常見但又使人迷惑的香味，使人欣賞的部分則在于它的微妙之處，復(fù)雜的香味使得這味道讓咖啡變的有深度。　　　　#8 Pepper　　　　胡椒味：這強(qiáng)烈的品質(zhì)與咖啡有著很好的搭配，并且使咖啡前段先有著刺激的風(fēng)味而后端讓你感到放松的物質(zhì)。　　　　#9 Coriander Seed　　　　香菜味：這是一個咖啡中主要的一個風(fēng)味，含量只略少于其他的化合物?！　　　?14 Black Currant-Like　　　　黑醋栗味：這個香味讓世上一些卓越的咖啡帶有輕快且活潑的味道，不論是在羅布斯塔或是阿拉比卡的咖啡粉，這味道都是非常明顯的，而在沖煮阿拉比卡種咖啡的時候還是依然存在，甚至可以說也是主要的風(fēng)味。　　　　#23 Malt　　　　麥芽味：這個味道是淺烘焙、或是不完全烘焙的一個符號，而因為麥芽的烘焙程度的眾多變化以及其他香味的共存，而使得這是一個很難去辨認(rèn)的特征，依照樣品去作為評判的基準(zhǔn)會是一個好方法?！　　　?24 Maple Syrup　　　　楓糖味：這是一個令人感到驚訝、提升風(fēng)味的物質(zhì)，因為他對于風(fēng)味的影響是如此的強(qiáng)烈，而這也是在烘焙程度中的一個非常重要的指標(biāo)?！　　　?33 Pipe Tobacco　　　　煙草味：這味道最特定出現(xiàn)在烘焙的時候，同時也是巴西阿拉比卡咖啡在沖煮時所散發(fā)出的典型味道，通常這味道會混合著類似干燥的植物味和燒烤的特征。　　　　#34 Roasted Coffee　　　　熟豆味：這華麗的特征有如烘焙者商標(biāo)一樣，它帶來了豐滿及圓潤的口感，你會在尋到咖啡之前就開始欣賞這香味本身壯觀的味道?！　　　romatic Taints 瑕疵群組　　　　#1 Earthy　　　　泥土味：這是咖啡在干燥過程中因為接觸的關(guān)系而吸收了土壤的味道而產(chǎn)生的，羅布斯塔的咖啡幾乎都使用這種干燥處理程序，所以大部分羅布斯塔擁有這類型的味道?！　　　?5 Straw　　　　稻草味：據(jù)說有些印度咖啡必須經(jīng)過雨季的洗禮，當(dāng)雨季的時候，豆子被小心的放置在適宜的倉庫里，隨之時間慢慢獲得明顯的稻草香味變成有吸引力的金黃顏色。　　　　#13 CoffeePulp　　　　果肉味：這是眾多咖啡主要風(fēng)味里最容易辨別的其中之一，特別是咖啡沖煮后的香味，就像葡萄酒的揮發(fā)性酸味，這是本身就有的品質(zhì)，但要是超量的話，就會變成令人不喜歡的味道。　　　　#20 Leather　　 皮革味：這是一個有明顯區(qū)別性的味道。　　　　#21 Basmati Rice　　　　印度香米味：你能在烘焙前段發(fā)現(xiàn)這個香味，但問題是必須在烘焙時產(chǎn)生的眾多的香味中區(qū)分辨?！　　　?31 Cooked Beef　　　　熟牛肉：這個味道是阿拉比卡咖啡里一個重要的味道，而且可以和可可有著自然的混合。 針對如此名目繁多的風(fēng)味名稱，我建議也是，你可以邊喝邊對號入座，多喝、多交流，我們不是考試，不需要太過于關(guān)注，找對自己的真實口感就對了~　　文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe