咖啡知識(shí) | 咖啡中的瑕疵風(fēng)味

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)今天分享：在喝咖啡的時(shí)候，為什么會(huì)有人說(shuō)咖啡有瑕疵風(fēng)味，咖啡中的瑕疵風(fēng)味成因是什么？「瑕疵風(fēng)味」在36聞香瓶里，咖啡的風(fēng)味被分為四組：瑕疵風(fēng)味；焦糖化風(fēng)味；酵素風(fēng)味以及干餾風(fēng)味，其中泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠9種，而這種不討喜的風(fēng)味，稱為「瑕疵風(fēng)味」。「瑕疵豆」沒(méi)有篩選過(guò)就丟生豆進(jìn)去烘培，烘出來(lái)的豆子，再好的技術(shù)也煮不出美味的咖啡。因?yàn)榭Х壬钩；烊腚s質(zhì)及不良豆，而不良豆稱之為「瑕疵豆」?？Х鹊蔫Υ梦哆€會(huì)來(lái)自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/經(jīng)過(guò)細(xì)菌感染后的豆子，會(huì)帶來(lái)發(fā)酵、發(fā)臭、尖酸、霉味等味道；蟲(chóng)蛀豆、破損豆會(huì)帶來(lái)臟味、土味、霉味等；未熟豆和萎縮豆會(huì)帶來(lái)青草味、稻草味等等?！缚Х鹊牟墒占疤幚矸ā箍Х榷固幚憝h(huán)境及工具未清理干凈帶來(lái)的雜味，咖啡鮮果采收后放置的環(huán)境以及脫殼所用機(jī)器、彈篩網(wǎng)、泡洗池等未清洗干凈，容易帶來(lái)不好的泥土味甚至是霉味，或者在統(tǒng)一采收的時(shí)候混入了一些沒(méi)有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來(lái)會(huì)帶有稻草味、草青味、尖嗆味等瑕疵風(fēng)味?！缚Х群姹骸股怪械某煞謺?huì)隨烘培過(guò)程變化，品質(zhì)再好的生豆，未經(jīng)過(guò)適當(dāng)烘培便無(wú)法沖煮出美味咖啡，但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那么簡(jiǎn)單直白、一目了然，大多數(shù)情況下單純依靠肉眼觀察和嗅味分辨，根本無(wú)法辨別有無(wú)「烘焙瑕疵」，因此需要通過(guò)杯測(cè)品鑒才能發(fā)現(xiàn)。排除瑕疵咖啡豆、處理法以及烘焙對(duì)咖啡味道的影響，以下情況也會(huì)導(dǎo)致咖啡有瑕疵風(fēng)味：?、?zèng)_煮水溫偏高 / 持續(xù)加熱水溫?、跊_煮水溫偏低 / 熱水失溫太快?、蹧_煮攪拌太多或太快?、芸Х确垩心ザ忍?xì) / 太粗?、輿_泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)/過(guò)短總的來(lái)說(shuō)，瑕疵風(fēng)味大多是出現(xiàn)在瑕疵豆、生豆的處理、烘焙，沖泡等?？Х戎械蔫Υ蔑L(fēng)味的主要成因包括：1、從生豆的選擇上去判斷，是否有不良的成分或是味道；2、從烘焙的角度來(lái)看，是否能表現(xiàn)出咖啡豆的原本風(fēng)味、是否在烘焙的過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)身體不適的成份；3、從沖泡上分析，是否能萃取出優(yōu)良的風(fēng)味、而避免不好的成份萃取出來(lái)。

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