近來(lái)從某雜志上看了一篇有關(guān)于烘焙咖啡不同境界的文章。作者指出，咖啡烘焙的高級(jí)層次是藝術(shù)性的烘焙，但這里作者又沒(méi)有給出像他所介紹的烘焙的前兩段境界那般的內(nèi)容充實(shí)，這里只講到火與豆、人生觀與價(jià)值觀等概念性的話語(yǔ)。作為一名咖啡烘焙師，最重要的是要進(jìn)入烘焙的入門階段，也就是這篇文章中所提到的第一階段，許多烘焙愛(ài)好者往往低估了這一階段的難度。其實(shí)在精品咖啡時(shí)代到來(lái)之前，許多咖啡烘焙的前輩們都只認(rèn)為自己僅僅達(dá)到了這一階段，即：自己烘焙的咖啡具有一定的商品價(jià)值，可以滿足不同人的不同的需求。但他們中的佼佼者卻在“不知覺(jué)”的情況下成為了咖啡烘焙的藝術(shù)家。而這篇文章所介紹的第二階段，即：游刃有余的通過(guò)曲線形式的改變，在烘焙度不改變的前提下進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整的能力。其實(shí)，這一境界并不會(huì)獨(dú)立的存在，特別是對(duì)烘焙為謀生手段的烘焙師而言，這一境界應(yīng)該成為前面那一個(gè)境界的輔助手段，以豐富自己的產(chǎn)品線。很難想象，一個(gè)烘焙師在同樣一款咖啡烘焙時(shí)采用不同的烘焙形式，因?yàn)轭櫩驮诓恢売傻那疤嵯拢粫?huì)認(rèn)為你的咖啡味道改變了。當(dāng)然，同樣的咖啡在不改變烘焙程度的前提下，通過(guò)改變烘焙曲線形式來(lái)達(dá)到不同感官效果，并當(dāng)客人做出選擇后，烘焙師可以不斷的復(fù)制和重復(fù)以達(dá)到商品穩(wěn)定性的效果，這正是所謂的第二種境界，是第一階段境界補(bǔ)充的含義?？Х鹊暮姹嘿F在穩(wěn)定而不在變。例如，同一款哥倫比亞Cauca產(chǎn)區(qū)的咖啡，它應(yīng)當(dāng)被烘焙到怎樣的程度?或者準(zhǔn)確的說(shuō)是在某種曲線形式下被烘焙到某種程度，這個(gè)摸索和改變的過(guò)程，是在這款咖啡成為烘焙商品前應(yīng)當(dāng)被充分考慮和充分實(shí)踐過(guò)的。一經(jīng)定版，穩(wěn)定性出品則變成了最重要的課題?？Х却鎯?chǔ)期的長(zhǎng)短、咖啡豆水分含量的變化、烘焙機(jī)各項(xiàng)元素的狀況改變、天氣和周圍環(huán)境的不同，乃至環(huán)境、含水量、氣壓等變化，我們?cè)谶@些變量中，是否依然可以穩(wěn)定的如神槍手命中把心那般地穩(wěn)定出品，則應(yīng)當(dāng)成為烘焙的最高境界。這篇文章作者所提到的第二階段，縱觀今天，那些著名的咖啡烘焙者能到這個(gè)境界的人并不多(豆叔這個(gè)觀點(diǎn)是實(shí)事求是說(shuō)的)，但這個(gè)階段應(yīng)當(dāng)是第一階段的有效補(bǔ)充，或是第一階段進(jìn)階的一個(gè)狀態(tài)?？Х群姹旱淖罡呔辰鐟?yīng)當(dāng)是在找到某種咖啡恰如其分的烘焙程度后，在客觀環(huán)境不斷變化的條件下能夠穩(wěn)定出品的能力，并通過(guò)這樣的出品能力來(lái)詮釋自己的人生觀、價(jià)值觀和美學(xué)觀。聲明：本文系豆叔原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！
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