每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡生豆是一種農(nóng)產(chǎn)品，也就是說即便是同一家莊園的豆子，受各種主客觀條件的影響，每批次的質(zhì)量未必相同。尋豆與挑豆有兩種主要模式：「直接尋豆」與「菜單挑豆」，前者正是尋豆師的任務，在產(chǎn)區(qū)杯測業(yè)初步找出想要的批次，接著按流程處理后續(xù)出口等后勤作業(yè)。如何避免購買生豆一直是專業(yè)尋豆師/生豆采購者的挑戰(zhàn)，尋豆師必須年復年，以熟練的溝通技巧、質(zhì)量判斷能力、應付狀況能力來解決問題，避免咖啡生豆質(zhì)量參差不齊，并確保以合理價格買進最優(yōu)質(zhì)的生豆。而市場上生豆的供應不僅豐富且來源繁多，如何維持生豆質(zhì)量穩(wěn)定并與來源建立長期策略合作關(guān)系，是買豆者的一大責任，下面3個問題是尋豆師需要時刻注意的：一、高價豆=好豆子=超高質(zhì)量？二、源頭供應者如何決定給出的批次？質(zhì)量一致性高還是低，質(zhì)量出狀況的原因？三、生豆信息是否完全揭露？可否連接到源頭？采購的環(huán)節(jié)充滿變數(shù)，如果買家花大錢卻買到品質(zhì)不佳的生豆，不外乎以下幾種情況：一、測試樣品與到貨商品不符。二、盲購：買家完全不做杯測選豆，或者依賴于二手風味資訊即決定采購。三、買家常以為生豆質(zhì)量應是供應商的承諾與責任，往往僅在交貨當下確認質(zhì)量（抽樣檢視），但卻忽略到貨后的保存細節(jié)，導致庫存后品質(zhì)出現(xiàn)問題。因此，尋豆師們最好建立屬于自己的選豆模式，而非只是被動接受生豆商的推銷。如何選擇高價咖啡豆？一、識別干凈度：①能辨識同一莊園/水洗場/小產(chǎn)品同一種處理法的干凈度高低、品質(zhì)高低。②充分練習同款豆在摘取成熟與一致熟度的果實下，水洗法、日曬法、蜜處理3種處理法在干凈度上的差異，與杯測感官接受上的特征。二、識別酸度：①能辨識同一莊園/水洗場/小產(chǎn)區(qū)同一種處理法的酸質(zhì)強弱度高低、品質(zhì)高低。②充分練習同一款豆在摘取成熟與一致熟度的果實下，水洗法、日曬法、蜜處理3種處理法在酸質(zhì)上的差異與杯測感官接受上的特征。三、識別觸感質(zhì)地：①能辨識莊園/水洗場/小產(chǎn)區(qū)同一種處理法的質(zhì)地（Mouthfeel）強弱度高低、品質(zhì)高低。②充分練習同一款豆在摘取成熟與-致熟度的果實下，水洗法、日曬法、蜜處理3種處理法在觸感質(zhì)地上的差異與杯測感官接受上的特征。四、識別風味：①能辨識同莊園/水洗場/小產(chǎn)區(qū)同一種處理法的風味強弱度高低、品質(zhì)高低。②充分練習同一款豆在摘取成熟與一致熟度的果實下，水洗法：日曬法、蜜處理3種處理法在風味上的差別與杯測感官接受上的特征。以上4大類能力等于培養(yǎng)挑豆的實戰(zhàn)力，并讓你可以在不同環(huán)境下快速進行選豆。以上內(nèi)容來自書籍《尋豆師2》
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